Расчет-заявка в кофейный буфет

Наименование продукции

Количество порций

Количе по

Наименование посуды

Чашка кофейная с блюдцем

Кофе черный

10,

Чашка чайная с блюдцем

Чай

Сахар

Сахарница

«25» апреля 2002 г. Метрдотель Крылов ЕЛ.

Мебель. Для банкета удобны специальные столы ной 1,2—1,5 м. Общая длина их определяется из расч^ 0,8 м на каждого гостя. Длина стола не должна прев!

Юм, чтобы не затруднять работу официантов. Cnei^naj__

банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно распс женные по краям, и в центре— ножки-опоры.

 

ПГ)1

i >Ы'.чуживание приемов и банкетов

1*ис. 28. Схема расстановки банкетных столов

# • •1/ihv 'ihiimio; б — в виде буквы Т; в —-в виде буквы Ш; г — в виде Ьукмы II; d — расположение по кругу; е — круглый

Обслуживание на предприятиях общественного пита ми

При отсутствии специальных столов банкетные столы со ставляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых ПО размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывайп фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы за глаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерп. должна спускаться со стороны гостей на 25—30 см, с тор цов— на 50—60 см. В зависимости от формы зала, его пло щади, количества участников банкета столы могут быть по ставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш (рис. 28).

Стол для почетных гостей, как правило, размещают пер пендикулярно другим. Его сервируют с одной стороны, при этом ширина его должна быть не менее 0,7 м. На этом спим скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 СМ от пола. Концы скатертей на углах столов не должны касать ся пола. Углы скатерти со стороны зала закладывают и за крепляют. У стен, колонн, в углах зала или в помещениях, расположенных в непосредственной близости от зала, рал-мещают подсобные столы или серванты (рис. 29).

В нашем примере для организации банкета на 18 человек рекомендуется следующая схема размещения гостей. Шесть человек будут сидеть в президиуме. Учитывая, что размс щение гостей в президиуме осуществляется только с одном стороны, следует предусмотреть 6 квадратных столов раа мерами 0,9 х 0,9 м. Для размещения остальных гостей необхо димо иметь 6 столов (с учетом двусторонней рассадки) раа мерами 1,4 х 0,9 м.

Всего необходимо 12 столов, которые следует установить буквой Т. Расчет сервантов производим на основании нормы один сервант на двух официантов, так как банкет обслужи­вают шесть официантов, необходимо три серванта.

После накрытия столов скатертями их сервируют. Нами нают сервировку с расстановки сервировочных тарелок, ян ляющихся подставочными (под закусочные тарелки, под чашки с бульоном или супом). Стопку сервировочных таре лок (5—8 шт.) держат в левой руке, а правой сервируют стон одновременно с двух сторон на расстоянии 0,6—0,8 м друг Off друга, начиная с середины стола.

 

 

ill

I

i ический стиль ресторана «Гранд-Империал»

J* 2004

со

О

 

-:с■-" л ч:.;: ц ui,[

i

 

I чпжная сервировочная тележка для транспортировки

продукции сервис-бара

"■днижная сервировочная тележка с обогревом

Рис. VIII. Фарфоровая и фаянсовая посуда: тарелка мелкая столовая; 2 — тарелка пирожковая; Тарелка закусочная; 4 — тарелка глубокая столовая; 5 — супница; fi — салатник; 7 — блюдо овальное

Продолжение).

|НИМН II

-ш посуда: ■ ' руглое; |,|| глуГюкая

■ п.,i m

II II» Л

Рис. VIII (продолжение). Фарфоровая и фаянсовая посуда И—13 -—блюда овальные для банкетных блюд

Рис vill илжение).

шрииая и in посуда: 23 — пиала;

П\ I........ IUB,

I кофейная чщики

 

Рис VIII (продолжение). Фарфоровая и фаянсовая посуда 14 — 16 — салатники; П — молочник; 18 — слиночник; 19 — чаша ополаскивания пальцев; 20 — рюмка-подставка для яйца; 21 — соусники

til (продолжение). Фарфоровая и фаянсовая посуда: кофейники; 39 — чайник заварной; ДО — чайник доливкой; тнца; 32 — кувшин для молока; 33— вазочка для цветив; 'И — прибор длн специй; 35 — пепельница

Рис. IX. Хрустальная и стеклянная посуда:

1 — фужер; 2 — бокал для шампанского; 3'—В — лафитная,

рейнвейная, мадерная и водочная рюмки

Рис. IX (продолжение). Хрустальная и стеклянная посуде 7 —бокал Рислинг Гран Крю для белого вина (Рислинг, Семильон); 8 — Аш Бордо Гран Крю для красного вина (Каберне, Совиньон, Мерло); 9 -Бургань Гран Крю длн красного вина (Пино, Божоле Гран Крю, БургуЯ | красное]; 10 — бокал Божоле Нуво длн красного вина; 11 —бокал ШврлМ для белого вина (Шардонне, Бордо белое, Совиньон|; 12 — 14 — рюмки я. красного, белого вина и порто; 15 — рюмка шерри

IX (продолжение). Хрустальная и стеклянная посуда: (hikuji для виски Сингл Мальт; П —J8— рюмки для граггпы;

,II-густационный бокал; 20—21 — снифтеры; 22 — рюмка для НН*ркого коньяка; 23 — рюмка для выдержанных коньяков

м| IX (продолжение). Хрустальная и стеклянная посуда:

Гипсцлы для шампанского классический, шампанское блюдце, тулип, комические и на высокой ножке флюте

Рис. IX (продолжение). Хрустальная и стеклянная посуда:

29

— рюмка пуус-кафе; 30 — тутер; 31 — рюмка для крепких напи 32 — щжтейльная рюмка; 33 — бокал Айриш-кофе; 34 — рюмка кЫ5 35 — рюмка Маргарита; 36 — рюмка Сауэр; 37 — рюмка мартини; 38 — бокал гоблет; 39 — бокал шутер; 40 — бокал хайрикев

|*нг. IX (продолжение). Хрустальная и стеклянная посуда:

Ч IX — стаканы: шот, хот-щот, олд-фэшенд, роке, тумблер.

хайбол, зомби, коллинз

т. IX (продолжение). Хрустальная и стеклянная посуда: '(плато; SO — менаяенкца; 51 — ваза для фруктов: 52 -— кулер для ■ «латник; 54 —55 — подсвечники на высокой и низкой ножках; Л 57 — приборы для специй; 5S — ваза для цветив

 

 

Рис. IX (продолжение). Хрустальная и стеклянная посуда: US —60 — креманки дли десерта; 61 — графии; 62 — кувшин; 63 — Д<Я «Утка» для стандартных бутылок

Рис. IX (продолжение). Хрустальная и стеклянная посуда: 64 — набор для пунша

Рие. X. Металлическая посуда;

икнриицы; 3 — кокотница; 4 — кокильшща; 5 — порционная Водка; (i — миска суповая с крышкой; 7 — таганчик с чугунной сковородой

V (продолжение), ическакя посуда: ii'imt овальный nil, II — Плюда круглые

Рис. X (продолжение). Металл ическакя посуда: 10 — едоше; II — баранчик круглый с крышкой

1¹ис. X (продолжение). Металлическая посуда: —15 — блюда круглые для подачи мясных блюд

 

Рис. X (продолжение). Металл ическакя посуда; 12 — блюло овальное; 1.5 — блюдо для омаров (лобстерои)

I'nt. X (продолжение). Металлическая посуда:. |*р для льда; 17 — соковыжималка; JS — набор и.ч трех предметов (Кофейник, молочник и поднос) для подачи кофе с молоком; JH — турки (джезва)

•м 2 laxin № 2004

Рис. X (продолжение). Металлическая посуда:

20 — набор для устриц (блюдо, вилка, нож); 21 — набор длн ул1.........

(эскарго, щипцы и вилка]; 22 — вилка для крабов; 23 — щипцы л i i лобстеров; 2i — щипцы для омаров

Рис. XI (продолжение). Столовые приборы..j|xn"k>pi>! из нержавеющей стали; S — ложка разливательная; ■илка для порциониривания мясных блюд; 10— шок и вилка икания рыбных блюд; 11 — салатный прибор; 12 — ложка для ч салата; 13 — лопатка для заливных; 14 — лопатка для pctCKX изделий; 15 —■ лопатка для торта; 16 — лопатка для икры шИ и кетовой; 17 — вилка для крабов и омаров; IS — вилка для пилка для раков; 20 — ложки: столовая, бульонная, десертная, КОЖИ: столовый, рыбный, аакусочный, десертный, фруктовый; СТОЛОвая, рыбная, закусочная, десертная, фруктовая, кокотная

 

Рис. XI. Столовые приборы.

Столовые приборы из мельхиора: 1— вилка, нож и ложка столпвьи 2— вилка и ниж рыбные; 3 — вилка и нож закусочные; 4 — вилк». ми > ложка десертные; 1) — вилка и нож фруктовые; 6 — ложка чайная; 7 — ложка кофейная

 

 

Рис. XII. Способ крепления фуршетной скатерти («юбки») с помощью клипс

Рис. XI (продолжение). Столовые приборы.

23 — кольцо для салфеток; 24—25 — лопатки: для торта, для рыбных Ш 26 — лопатка для паюсной икры; 27 — лопатка паштетная; 2Я — липши для зернистой я кетовой икры; 29 — щипцы для льда; 30 — щипцы,i I сахара; 31 — нож для масла; 32—33 —■ ножи-вилки для нарезки и раек! сыра; 34—35 — вилка и нож для лимона; 36 — щипцы для лобетвр| 37 — вилка для устриц; 38—39 — вилки для раков; 40—41 — вилка и шин длн улиток; 42 —- вилка для фондю; 43 — щипцы для откупоривания шампанского; ii ■ — ложка разлив а тел ьхия

I'm*. XIII. Техника переноса большой стопки тарелок

Рис. XIV. Техника полировки тарелок

Рис XV. Техника полировки стеклянной посуды на низкой

XVI. Техника полировки стеклянной посуды на высокой ножке

Рис XVII. Техника полировки столовых приборов

 

 

Рис. XVIII. Замена скатерти

1'ис. XVIII (продолжение). Замена скатерти

¹

Рис. XIX. Приборы на тарелке и подносе, подготовлен!iu< к сервировке стола

Рис. XX. Сервировка стола стеклянной посудой с подноса (а) и с руки (6)

< I

а б

Рис. XXI. Формы складывания салфеток

для торжественных случаев: 1 — пальмовый лист; 2 — улитка; 3 — джонка

Vac. XXI (продолжение). Формы складывания салфеток

для торжественных случаев;

4 — лилия; 5 — коралл

XXIV.Л иней но-массивный стиль аранжировки

 

Рис. XXII. Линейный стиль аранжи|>пш;н

Рис. XXIII. Массивный стиль аранжировки

Рис. XXV. Декоративное направление аранжировки смешанного стиля

Рис XXVI. Композиция в стил

Рис. XXVIII. Декантация вина

Рис. XXVII. Прием и оформление заказа

l 1 Заказ № 200-1

 

 

ис. XXX. Откупоривание бутылки на подсооном l'

Рис. XXIX. Техника подачи напитков

Рис. XXXI. Так показывают вино гостю

Рис ХХХП. Коллекционное вино предлагают гостю в корзиНЯ

Рис. XXXIV. Техника подачи блюд

Рис. XXXIII. Техника рицлпва красного вина

Ряс XXXVI. Варианты подачи холодных блюд п закусок

Рис. XXXV. Варианты подачи холодных блюд и закусок

I'm-. XXXVII. Подача икры зернистой европейским методом

W.

Рис. XXXVI. Варианты подач» холодных блюд» закусик

Рис XXXV. Варианты подачи холодных блюд и закуспк

Рис. XXXVII. Подача икры зернистой европейским методом

 

 

Рис. XXXVIII. Сельдь с гарниром

Рис. XXXIX. Подача крабов, креветок европейским методом

 

 

Рис. ХХХХ. Подача стерляди паровой

РисХХХХ1. Подача сигар

Рис. ХХХХН. Фрагмент чайного стола

Рис. XXXXIII. Комплектация заказа на сервировочном столике

Рис. XXXXV. Обслуживание гостей французским методом

 

Рис. XXXXVL Специальное оборудование в зале VIP:

спиртовка: б — разделочная доска для транширования рыбы; в — приспособление для подогрева — <пполп с подставкой лля подач;: устриц со льдоы: д — тележка.

Рис. XXXXV1I. Фуа-гра с медовой грушей

 

Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов

 

0,9

ОСИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,9		1.4
	0,9
	Cm

Рис. XXXXVIII. Блинчики Сюзет с лесными ягодами

Рис. XXXXIX. Сырное фондю

 

Л

л

J

Рис. 29. Схема размещения мебели в банкетном зале:

1 — банкетный аал (Cm — столы; Кр —кресла; Ср — серванты для

официантов); 2 — аванзал (Д — диваны; Я — подсобные столы);

3 — вход в подсобное помещения, кухню, сервис-Вар

Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок яв­ляются кресла, полукресла или стулья, расставленные с ин­тервалом 20—25 см. Перед началом сервировки стола их ото-диигают. На каждую сервировочную тарелку кладут серви­ровочную салфетку, а на нее ставят закусочную тарелку, начиная с торца стола. Логотип на тарелке должен быть пе-род гостем.

Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, начиная с торца стола в такой после-

14 -2004

 

Обслуживание на предприятиях общественного питанШ

Глава 7. Обслуживание приемов И банкетов

 

довательности. Справа от сервировочной тарелки кладут пра -вой рукой столовый и рыбный ножи, ложку столовую и нож закусочный. За сервировочной тарелкой кладут десертный нож и вилку, а фруктовый нож — ближе к группе стекЛШ ручкой вправо. Дойдя до конца стола, официант разворачи­вается и, переложив поднос в правую руку, сервирует СТОЛ слева левой рукой. Вначале слева от сервировочной тарелки кладут аилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервирм-вочной тарелкой кладут десертную вилку ручкой вправо, и фруктовую вилку — параллельно фруктовому ножу. Серни-ровку стола приборами могут осуществлять два официант;! Рекомендуется следующий порядок размещения приборгш п. подносе (слева направо): ножи столовые, рыбные, ложки столовые, ножи закусочные. В верхней части подноса за но жами располагают десертные ножи и ложки, фруктовые ни жи.

На другом подносе подготавливают вилки для сервиров­ки, размещая их справа налево: вилки столовые, рыбные, закусочные, а сверху— вилки десертные или фруктош.м-Затем взяв стопку пирожковых тарелок в правую руку, офи­циант ставит их на стол слева левой рукой. На край пирож­ковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромю¹ стола кладут индивидуальный нож для масла.

Сервировку стола стеклянной (хрустальной) посудой осу ществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная с торца стола. На подном стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы дли шампанского, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные. Вин чале за сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сер­вировочной тарелки и находилось на расстоянии 3—5 см (Я борта тарелки. Правее фужера {параллельно кромке столп или под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина -лафитную, а правей этой рюмки — водочную.

Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правей него— рюмку для Г>с лого вина — рейнвейную (если она более высокая, чем.ла­фитная). Такая сервировка банкетного стола называется цен тпричной.

При правосторонней сервировке стола фужер размеща­ют против лезвия столового ножа, за ним чуть правее (во втором ряду) бокал для шампанского, а перед ним (в первом ряду) рюмку лафитную, за ней (во втором ряду) рюмку рейнвейную, а правей лафитной рюмки— водочную (рис. 30).

Коньячные и ликерные рюмки на стол при сервировке не ставят, их подают к кофе или чаю.

Если в меню отсутствует рыбное горячее блюдо, то в сервировке стола рейнвейная рюмка не используется.

22 _

Закончив сервировку стола стеклом, раскладывают по­лотняные салфетки, начиная с торца стола. Поднос с сал­фетками держат на левой руке. Салфетки складывают в ви­де ракеты, паруса, космоса и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

Рис. 30. Схема сервировки стола на банкете с полным

обслуживанием официантами:

1 — мелкая столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — столовый нож; 4 — рыбный нож; 5 — столовая ложка; 6 — закусочный нож; ⁷ — десертный

нож; S — десертная ложка; Я — столовая вилка; 10 — рыбная вилка;

П — закусочная вилка; 12 ■ — десертная пилка; 13 ■ — пирожковая тарелка;

И — фужер; 15 — бакал для шампанского; 16 — рюмка лафитная; 17 — рюмка

рейнвейная; 18 — рюмка водочная; 19 — салфетка; 30 — специи; 21 — нож

длл масла; 22 — ваза с цветком; 23 — кувертная карточка

19-

292 Обслуживание на предприятиях общественного питания

I лава 7. Обслуживание приемов и банкетов

 

Затем стол сервируют специями (солонка, перечница) с подноса. Их размещают на столе парами, на линии стекла, левее пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостей. Соль ставится слева, перец— справа.

При сервировке стола слева за пирожковой тарелкой ка­
ждого гостя кладут банкетное меню. В меню указывают вид
банкета (завтрак, обед или ужин), последовательность пода*
чи закусок, блюд и напитков. Одновременно на столе распо­
лагают кувертные карточки. У официанта на подносе иажн
дится стопка меню и рядом — кувертные карточки. Начиная
с торца стола, слева левой рукой раскладывают меню и раз­
мещают кувертные карточки за десертными или фруктов»*»
ми приборами.,

Для украшения стола используют икебаны из живых фа*
тов. Композиции из цветов размещают в центре или по кра*
ям стола. Стол можно оформить канделябрами со свечам*,
флажками и другими аксессуарами.»

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскла-. дывают хлеб. Его кладут на пирожковые тарелки щипцами Ш два-три куска пшеничного верхней корочкой влево с левой CTt* роны, ржаной хлеб также кладут по два-три куска правее, пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем влево.

Если к икре зернистой или кетовой предусмотрены рас­стегаи, кулебяка, тосты, то их можно положить на пирожко­вую тарелку каждому гостю перед хлебом или предваритель­но разложить их на закусочные тарелки с резными бумами ными салфетками. После этого кресла, полукресла или стулм придвигают к столу и подготавливают подсобные столы ДМ обслуживания гостей. В подсобном помещении на столах, за* стеленных скатертями, расставляют посуду, приборы для Эа-мены и раскладки блюд, полотняные салфетки с учетом м§# ню, очередности подачи блюд и схемы обслуживания гост**

Необходимую посуду (мелкие столовые тарелки, чацщрГ бульонные) предварительно подогревают на мармите или Ш тепловом шкафу.

За 15—30 мин до начала банкета по распоряжению метр­дотеля в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, 1| ликера). Бутылки предварительно протирают, горлышки КЯ очищают от фольги, сургуча и смолки, корковые пробки

извлекают. Напитки расставляют на подсобных столах и на­крывают чистыми полотняными салфетками.

После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель собирает официантов, проверяет готовность их к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях прове­дения и обслуживания банкета, о подаче напитков и некото­рых блюд, количестве и составе участников банкета по нацио­нальности, полу, возрасту. Он знакомит официантов с прото­кольным размещением гостей за столом, распределяет их по секторам обслуживания, поручая одним подачу вин, другим — блюд. Напоминает, чтобы официанты были предупредительны­ми, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко, красиво и синхронно.

Для руководства работой официантов метрдотель состав­ляет план стола с обозначением секторов и их номеров, за­крепляет за ними официантов. Одновременно распределяет подсобные столы между официантами.

Метрдотель распределяет обязанности среди каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей блюдами, соусами, напитками, кто и когда производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения официантов, нносящих блюда в зал и выносящих посуду и приборы.

Метрдотель назначает официантов для подготовки и по­дачи аперитива, обслуживания гостей в отдельном зале де­сертом и кофе, если это предусмотрено протоколом, уборки банкетного стола в основном зале.

В ходе подготовки к обслуживанию участников банкета метрдотель обязательно отводит обслуживающему персона­лу время для принятия пищи.

Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит всей работой официантов, кон­тролирует выполнение схемы обслуживания, дает распоря­жения официантам на вход в зал с очередным блюдом или напитком.

При организации банкета с большим количеством участ­ников метрдотель назначает в качестве помощников 1—2 официантов для связи с производством и руководства рабо­той официантов на отдельных участках.

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов

 

Выполнение обслуживающим персоналом всех указанных рекомендаций способствует организации своевременного И одновременного входа официантов в зал, синхронного об­служивания гостей, выходу официантов из зала с использо­ванной посудой, приборами, напитками согласно очередно­сти номеров обслуживаемых секторов.

Обслуживание участников приема

Рассмотрим технику обслуживания участников прием* обеда на 18 человек.

План рассадки участников приема приведен на рис. IT. Для обслуживания приема потребуется 6 официантов, из ИЙЙ, 3 официанта будут подавать блюда и 3 — напитки.

Подача аперитива. Гости собираются в гостиной. В чение 15—30 мин с момента прихода первых гостей и приглашения их к столу предлагают аперитив. На

застеленные полотняными салфетками, ставят 4„_____ _{г_____}

минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фуже­ры и стаканы заполняют прохладительными напитками ²/₃ их емкости. Для удобства выбора напитков фужеры и каны размещают на подносе на расстоянии 2—5 см друг.. друга, причем более высокие из них в центре подноса. '

Для c6qpa использованной посуды выделяют двух офици-_; антов, один из которых убирает ее с подсобных столиков М\ ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей, кото*' рые сами ставят использованную посуду на поднос.

Отдельно организуют буфет-бар с алкогольными и (к алкогольными напитками для подачи аперитива. Бармен просьбе гостей готовит смешанные напитки: джин-тон! виски-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз, а та) отпускает водку, коньяк, прохладительные напитки. Ор__ ки из креманок гости берут руками, маслины накалывают ift' шпажки, которые располагаются рядом в стопках.

По окончании аперитива гости направляются в зал, где) официанты помогают им занять места в соответствии Щ\\ планом рассадки. Обслуживание производится строго в с©чг ответствии с протоколом. Официанты обслуживают гостов синхронно в каждом закрепленном за ними секторе С1 (табл. 7.8).

Таблица 7.8

Схема работы официантов

 

Официанты, подающие блюда	Официанты, подающие вина
1. В подсобном помещении под­готавливают к подаче икру зерни­стую и масло сливочное, разме­щают их на подносах, застелен­ных полотняными салфетками. Рядом с икорницей кладут лопат­ку для икры. Масло — на пирож­ковой тарелке с кусочками льда и ножом для его раскладки. Руч­ка ножа направлена вправо	2. В каждом секторе стола официант подходит к гостю спра­ва и предлагает минеральную во­ду, наливает ее в фужер, ка­пельки воды промокает о руч­ник, расположенный на левой руке. Затем возвращает бутылку в ладонь левой руки. После этого предлагает водку и наливает ее в водочную рюмку. Промокает кап­ли о ручник и также возвращает бутылку в ладонь левой руки
3. В каждом секторе официант подходит к гостю слева и раскла­дывает икру, затем масло с под­носа, под который кладут ручник. Лопатку оставляют в икорнице. Уходят одновременно из зала	4. Каждый официант берет в ладонь левой руки поверх сло­женного ручника вазу с овощами и, подойдя к гостю слева, пред­лагает взять с вазы овощи. Посу­ду из-под овощей выносят из зала
5. Официанты берут овальные фарфоровые блюда с семгой, ста­вят на левую руку на ручник, кла­дут приборы для порционирования и, подойдя к каждому гостю сле-на, раскладывают содержимое блюда. Уходят из зала	6. Собирают использованную посуду из-под рыбных закусок вместе с закусочными приборами. Сбор посуды производят справа, располагая ее на левой руке. Соб­ранную посуду накрывают ручни­ком и выходят из зала
7. Входят в зал. В левой руке держат стопку закусочных таре­лок, а тарелку с приборами рас­полагают под стопкой закусочных тарелок на ладони. Справа правой рукой ставят каждому гостю под­готовленную закусочную тарелку с прибором. На левой руке распо­лагают ручник	8. Доливают напитки не спра­шивая разрешения, если в фу­жере или рюмке содержится на­питка меньше половины; если больше половины, спрашивают разрешение
9. Берут овальные фарфоро-цые блюда с ассорти мясным, ставят на левую руку поверх ручника, кладут универсальный прибор для раскладки, подходят к каждому гостю слева, предла-	10. Когда официанты, подаю­щие блюда, отходят от третьего гостя, в это время официанты, подающие напитки, предлагают гостям соус хрен, начиная с пер­вого гостя. В ладони левой руки

Обслуживание на предприятиях общественного питания

лава 7. Обслуживание приемов и

⇐ Предыдущая13141516171819202122Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: