Конференций, семинаров, совещаний

Участники, симпозиумов, конференций, семинаров и со-игщаний обслуживаются по месту проживания (в гостини­цах). Питание организуется в ресторанах, кафе, барах. Оно должно быть трехразовым. Меню дневного рациона (завтрак, ооед, ужин) составляется на неделю или декаду.

Администрация ресторана заранее уведомляется о сро­ках и режиме работы симпозиума, конференции, количест-14 • участников. Определяется время посещения ресторана, ■ юимость дневного рациона и порядок расчета. Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и со-i засовывается с заказчиком — представителем соответст-нующей организации. Могут быть предложены варианты ком­плексных завтраков, обедов, ужинов.

Администрация ресторана, учитывая необходимость од-монременного обслуживания большого количества людей, у

Обслуживание на предприятиях общественного

.Hi.i 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

 

которых время ограничено, должна обеспечить быстр},
чёткую работу официантов. С этой целью уточняется грае
выхода на работу обслуживающего персонала. Количе
официантов определяется из расчета обслуживания од.
официантом одновременно не более 8 человек. Для сбора
суды рекомендуется выделять подсобных работников,
доставив официантам возможность заниматься только
чей блюд и расчетами с гостями. *

Для ускорения обслуживания столы сервируются за} нее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая или розетки с джемом, сахар, кисломолочные продукты. Во мя обслуживания можно подавать чай в чайниках, кс кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами, нарезают и укладывают на тарелки или в хлебницы, не., вают полотняными салфетками и ставят на стол.

К обеду на столы ставят бутылки (охлажденные и i тертые) с прохладительными напитками, фрукты, хлеб^ куски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (* пот, кисель, мусс, крем, желе).

Ускорению обслуживания способствует организация полнительных раздаточных линий (охлаждаемых витрин напитков, мармитов для первых блюд), которые непос{ венно выходят в зал.

Питание участников может быть организовано за над ный расчет и по безналичному расчету (талонам). Оф» сдает кассиру талон как деньги. С кухней и сервис-официант рассчитывается за отпущенные блюда касс. чеками. Если питание участников указанных меропр* организуется за наличный расчет, то официант про» расчет в обычном порядке, т.е. представляет счет и деньги.

В перерывах между заседаниями может работать _, фуршет, организуемый по месту проведения заседании^

В зависимости от числа участников, площади и помещения ставят один или несколько столов длиной **- используя для этого фуршетны|| При отсутствии их е. нужных размеров составляют из квадратных или „ угольных. Столы покрывают скатертями, как для 6ai

|>\|)шета. На столы выставляют холодные закуски неболь­шими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах мпрционированные гастрономические товары, бутерброды, пирожки, закрытые полиэтиленовой пленкой, а в вазах Фрукты, пирожные. На торцах столов ставят термосы с ко­фе, бульоном, чашки для бульона и кофе, кувшины с со­ком.

Возле фуршетных столов на небольших столиках разме­щают закусочные и пирожковые тарелки, кладут закусоч­ные вилки и ножи группами, ставят фужеры или стаканы. Небольшими стопками кладут бумажные салфетки. На до­полнительных столах размещают бутылки с водой, пивом, фужеры, стаканы.

Каждый стол обслуживают три официанта: первый сле­дит за пополнением продукции, второй убирает использо-иннную посуду и приборы и пополняет их запас, третий про­изводит расчет.

Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, прода­жу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных ско-породках, в кокотницах. В этих случаях пищу отпускает по-пар, а рассчитывается за питание официант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого.

Питание спортсменов

Питание спортсменов — участников соревнований орга­низуется, как правило, по месту проживания по безналич­ному расчету (талонам) в залах, где установлены линии са­мообслуживания или по типу шведского стола при организа­ции завтрака, обеда и ужина. Для отпуска блюд используют одноразовую посуду. Время, отводимое на завтрак, обед и ужин, строго регламентировано. В меню включают разнооб­разные кисломолочные продукты, высококалорийные блю­да из мяса, птицы, овощей, фрукты, соки, мучные конди­терские изделия.

Питание зрителей спортивных мероприятий организуют и кафе, барах, кафетериях, через широко развитую мелко­розничную сеть по продаже бутербродов, булочных и кон-

Обслуживание на предприятиях общественного

им 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

 

дитерских изделий, завернутых в полиэтиленовую шк горячих сосисок-гриль и напитков. Продажу хот-догов ществляют с тележки (трейджет).

Обслуживание в гостиницах

Предприятия общественного питания при гостит предназначены в основном для обслуживания прожива в них гостей.

В городских гостиницах имеются рестораны, бары: гостиницах при аэропортах, железнодорожных, мора речных вокзалах — кафе, закусочные или предприятий?! строго обслуживания.

Строительными нормами и правилами предусмс^, что в городских гостиницах количество мест в рестора! кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а;Ч ло мест в барах составлять не менее 10% вместимости j тиницы. Однако в зависимости от места нахождения rod цы и степени обеспечения жителей населенного пункта приятиями общественного питания количество «" ресторанах, кафе, закусочных, барах при гостиницах «быть изменено при соответствующих технико-эконо! ских обоснованиях.

Предприятия общественного питания при гостиницах чинают работу не позднее 8 ч утра и заканчивают не нее 24 ч по местному времени. Если в гостинице нески. баров, то часы работы их устанавливают индивидуалы перерывы не должны совпадать.

Бары, как правило, начинают работу с 7 ч утра, канчивают в 22—23 ч местного времени с перерывом на Для каждого бара устанавливают ассортимент блюд, % ров и напитков, подлежащих реализации. Он не должен! широким, но должен быть разнообразным по дням нед ' Бары размещают в небольших помещениях, поэтому■< можности для приготовления пищи и реализации прод в них ограничены. Работают они по методу самое ния.

Каждый бар состоит из зала, подсобного помеще* моечной егхмювой посуды. Поэтажные бары оборудуют

■ ни с экспресс-кофеваркой, охлаждаемой витриной, при­чиной витриной для выкладки товаров. В торговом помеще­нии устанавливают столики со стульями. Подсобное помеще­ние оборудуют электроплитой, электрокипятильником, хо-тдильным шкафом. Штат работников состоит из барменов, \'(>орщиц (они же моют посуду), а в отдельных случаях и in шаров.

Отпуск в бары продукции собственного производства с кухни производится по заборным листам, а отпуск товаров и.| кладовой по накладным до открытия (в утренние часы) finpa и в течение дня.

В крупных гостиницах в барах устанавливают линии са­мообслуживания, состоящие из охлаждаемого прилавка (для холодных блюд, кисломолочной продукции, соков) и прилав­ки для отпуска горячих вторых блюд. Перед узлом расчета у(ганавливают самовар, ставят фарфоровый чайник с завар­кой, выпечные изделия. В большинстве баров установлены.жепресс-кофеварки.

В гостиницах в вечернее и ночное время работают бары г музыкальным обслуживанием, в том числе с концертной программой. В этих барах предлагают соки, минеральные и фруктовые воды, бутерброды (канапе, сэндвичи), тарталет­ки с икрой, корзиночки с салатной массой, маринованными фруктами, мелкоштучные выпечные изделия, десертные пирожные, фрукты, маслины, миндаль, мороженое, кофе

мерный.

В ресторане при гостинице в утренние часы гостям пред-411 га ют завтрак по меню со свободным выбором блюд, в виде 1И1ЮДСКОГО стола (буфета), континентальный.

Завтрак по мент со свободным выбором блюд предла-тстся индивидуальным туристам, проживающим в гостини­це Гостям предлагают широкий выбор кисломолочных про­дуктов, простой или фруктовый йогурты, выбор из двух ви­дов свежевыжатых соков, трех видов других соков высшего качества, масло сливочное, джем, мармелад и мед в инди-иидуальной упаковке, пять видов sereals (сухого завтрака), в юм числе корн флекс (кукурузные хлопья) и один вид мюс-•ш; один вид рыбы холодного копчения, преимущественно •ин-ось; мясную гастрономию, сосиски и сыр разных сортов

Обслуживание на предприятиях общественного

i.iна 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

 

местного и импортного производства; пять видов блюд яиц: сваренных без скорлупы в кипящей воде (пашот), ницу-глазунью или омлет с беконом, сосисками, вет.„ вареные яйца должны подаваться в рюмках-подставках; но горячее блюдо из рыбы, одно из мяса, фрукты, ___г напитки (кофе, чай); свежие сливки и молоко; хлебоб) ные изделия (круассан, дэниш, маффин) и два вида (ржаной и пшеничный), тосты.

Завтрак или обед в виде шведского стола (бу^ организуют для деловых людей, которым необходимо ч печить быстрое обслуживание в ресторане. В среднем на трак гости тратят 15—20 мин, на обед — 30—40 мин.

Шведский стол организуют по типу самообсл}______

Официанты только подают к столу напитки и убирают пользованную посуду. Во всем мире шведский стол ют классическим и только сами шведы именуют его 6j бродным. Традиция накрывать всю еду на одном столе вилась в Швеции в XVI в. Прототипом совреме! шведского стола стал отдельный стол для водки и закз которого по традиции начинали застолье в XVIII в. На столе-буфете располагали закуски под различные сорта} док и водочных настоек: сельдь, анчоусы, острый сыр и х Закуску ели стоя, а затем садились за обеденный стол, степенно в меню включали новые блюда и в XIX в. угощение превратилось в бутербродный для шведский для всех остальных стол.

Для организации шведского стола в ресторане b ют отдельный зал или часть зала. На видном месте Bt_ в.|уют объявление о режиме работы шведского стс_ стоимости завтрака, обеда и ужина, об ассортименте дукции на шведском столе. Шведский стол располага центре зала или вдоль стен рядом с входом в зал. шведского стола являются охлаждаемые прилавки дельно для холодных закусок и салатов (салат-бар)} лавки, в которых на колотом льду хранятся емкости е тами и другими холодными закусками, устроены так, них постоянно циркулирует холодный воздух, всасыва!

одной стороны и выходя с другйй. Холодные блюда__ _г

ся на мельхиоровых, металлических и фарфоровых

i.i х, салаты в салатниках из прозрачного стекла. Блюда 1ПМЖНЫ быть красиво оформлены. В декоративных целях hi-пользуется кудрявая капуста (гренкол), дольки лимона, маслины, оливки, зеленый лук, веточки укропа, листья са-i.ira, дольки помидоров и огурцов и др. Рядом с холодными (>чюдами на лед укладывают свежие овощи (красные и жел-ri.li¹ плоды сладкого перца целиком, редис и др.), что при­даст охлаждаемому прилавку и салат-бару эстетически привлекательный вид. На все блюда с кулинарными изде-чиями официанты кладут соответствующие приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, чайные ложки, ло-матки, щипцы. Над охлаждаемым прилавком со льдом и хо-чодными закусками расположены две полки: нижняя— с солеными и маринованными овощами и грибами в прозрач­ных многопорционных салатниках, под которые стелят по­лотняные салфетки, и верхняя полка, на которой можно разместить продукты, не требующие охлаждения: хлеб, соусы, специи.

Для приготовления яичницы-глазуньи, омлетов исполь-iyi<)T передвижную тележку со встроенной плитой. Блюда из миц должны приготавливаться только тогда, когда их зака­жут, и подаваться гостям горячими. Для подогрева супов, иторых блюд, гарниров используют мармиты, рядом с кото­рыми устанавливают передвижные тележки для подогрева гарелок.

При отсутствии специального оборудования устанавли-нлют фуршетный стол длиной 3—4 м, который накрывают скатертью-юбкой. На стол ставят вазы-супницы, шафинг-ди-ши¹ для горячих блюд, рядом размещают бульонные чашки группами и блюдца стопками, мелкие столовые тарелки — стопками по 8—10 шт. в каждой для вторых горячих блюд. Перед вазами-супницами и шафинг-диш на стол ставят пи­рожковые тарелки, на которые кладут разливательные южки для супа, столовые ложки для соусных блюд (углуб-чением вниз), а также плетеную корзинку с полотняной сал-

' Шафинг-диш — прибор для сохранения тепла посредством водя­ной бани. Применяется преимущественно на шведских столах для го-рнчих блюд.

¹1 2004

Обслуживание на предприятиях общественного

на 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

 

феткой, на которую кладут хлеб и булочки. На завтрак стол ставят мармит для подогрева яиц, в который вмонти ваны пашотницы из огнеупорного материала и тостер.

Ассортимент продукции шведского стола зависит времени обслуживания (завтрак, обед, ужин) и вклю разнообразные закуски и блюда, что позволяет гоётю вить рацион с учетом индивидуальных особенностей. Се; руя шведский стол, следует использовать современные шие по диаметру тарелки, что дает возможность гостю сиво расположить закуски на тарелке.

Ассортимент горячих блюд следует менять по дням ли, проводить недели национальной кухни (русской, гр; ской, молдавской и др.).

В меню завтрака рекомендуется включать холодные куски — 12—15 наименований; кисломолочные продукту* 5—6; горячие блюда — 6—8; sereals (сухой завтрак) — один вид мюсли; соусы и масло растительное, оливк сладкие блюда и фрукты — 5—6; горячие напитки — _t холодные напитки — 4—5; мучные кондитерские изделия ■ 4—5; хлеб ржаной и пшеничный.

Ниже приводится примерное меню шведского стола (si трак):

Масло сливочное _;

Ветчина формовая

Окорок

Колбаса вареная докторская

Колбаса сырокопченая

Огурцы и помидоры натуральные

Салат зеленый

Салат витаминный

Закуска свекольная с орехами

Салат из моркови

Оливки

Лимон

Сыр в ассортименте * '

Брынза

Молоко '

Йогурты в ассортименте

Sereals (хлопья кукурузные, геркулесовые и др.), мюсли

Котлеты рыбные

Сосиски молочные

Котлеты пожарские

Яичница с ветчиной

Омлет с беконом

Плины с маслом

Соусы: майонез, томатный, кетчуп

Масло растительное, оливковое

Влинчики с вареньем

Салат фруктовый

Яблоки

Апельсины

Джем, мед, мармелад фасованные

Кофе черный

Чай Липтон фасованный

Чай ароматный фасованный в ассортименте

Соки: грейпфрутовый, апельсиновый, томатный, яблочный

Крендель

Булочка с орехами

Слойка с марципаном

Хлеб ржаной, пшеничный

Тосты

В обеденное время в меню шведского стола включают Г.'.—16 наименований холодных блюд и закусок, 2—3 первых Синода, 4—6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, кжи и фирменные напитки.

Минимальный набор холодных напитков на шведском гтоле должен включать: свежевыжатые апельсиновый и фсйпфрутовый соки; два вида других соков высшего каче-i та; минеральную воду с газом и без газа; молоко цельное м обезжиренное для сухих завтраков.

Кофе должен быть смолотым не более чем за 30 мин до употребления. В ассортименте ресторана при пятизвездоч­ном отеле должны быть следующие горячие напитки: кофе •ирный, кофе без кофеина, каппучино, с молоком, сливка­ми (в индивидуальной упаковке), чай цейлонский, индий-i кий, английский.

Ниже приводится примерное меню шведского стола

(i |Гк>д).

Холодные закуски

Масло сливочное

Розочки из копченой и маринованной лососины

Обслуживание на предприятиях общественного

В. Специальные виды услуг и формы обслуживания

 

Осетрина холодного и горячего копчения с лимоном и свежей:;

нью

Канапе с зернистой и кетовой икрой в яйце

Деликатесная мясная гастрономия: салями в перце и Милане пармскйй окорок

Сыры в ассортименте ■ -...-.•

Салаты

Зеленый листовой салат, огурцы свежие, сладкий перец

Помидоры свежие

Салат из морепродуктов

Креветочный салат

Салат мясной

Салат куриный с манго

Салат картофельный

Салат овощной, грибной, соленья

Маслины, оливки,

Заправки: итальянская, французская, винегрет

Супы

Бульон с пирожком

Суп-пюре из картофеля с луком-порем

Борщ сибирский

Вторые горячие блюда

Жареное филе морского языка на икорном соусе

Жареные говяжьи медальоны на соусе из дижонской горчицы '

Жареная утиная грудка на цитрусовом соусе

Баранье рагу по-ирландски, тушенное в пиве

Картофель, запеченный в сливках, жареный рис, паровые

Десерт

Компот из чернослива

Кисель из клюквы со взбитыми сливками

Свежие фрукты в вазе

Ломтики свежих фруктов

⇐ Предыдущая15161718192021222324Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: