Сладкие блюда и мучные кондитерские изделия

Блинчики, фаршированные земляничным кремом

Рождественские торты и пирожные

Фруктовые зеркала

Питифуры

Пирожки

Свежевыпеченный хлеб

Горячие напитки

Чай, кофе:

Карта вин

Шампанское Российское полусухое

Водка Столичная Кристалл ¹

Вино белое столовое Алиготе

Вино красное столовое Мукузани

• на 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания 367

Прохладительные напитки

Иода минеральная Святой Источник Вода фруктовая

Как правило, стоимость блюд, включаемых в меню вос­кресного бранча, ниже стоимости аналогичных блюд по ме­ню За это время гостей в ресторане бывает в 4—6 раз боль­ше, чем обычно, и они практически обслуживают себя сами, количество персонала не увеличивается.

Официанты подают только прохладительные, алкоголь­ные и горячие напитки, заменяют использованную посуду it.i чистую и следят за ассортиментом шведского стола, по-iшянно его пополняя. Обычно за рождественским шведским (голом закрепляют 2—3 официантов.

Музыка способствует созданию особой атмосферы празд­ничного застолья.

Встреча Нового года. В этот день зал должен выглядеть празднично и нарядно. В зале устанавливают елку, укра­шенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматривают светомузыку, организуют продажу карна-млльных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов. В но-ишодний праздник проводят лотерею, разыгрывают призы ы лучшее исполнение танцев, песен. В качестве призов по­бедителям могут быть вручены сувениры, кулинарные и кондитерские изделия. Вниманию гостей предлагают про-флмму эстрадных выступлений.

Столы сервируют лучшей посудой и столовыми прибора­ми: сервировочной, закусочной и пирожковой тарелками, диумя-тремя приборами (закусочный, рыбный, столовый), фужерами, бокалами для шампанского и рюмками для вина и нодки. На закусочную тарелку кладут сложенную салфет­ку. Столы украшают еловыми ветками, цветами в вазах. Хо-юдные закуски, напитки, фрукты ставят на столы заранее. Обслуживание в новогбднюю ночь продолжительно по мромени: начинается с 23 ч 31 декабря, а завершается в 5— i; ч утра 1 января. С учетом; этого составляют меню, которое иключает разнообразные закуски, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты, горячие и холодные напитки. В карту вин пГ) язательно включают шампанское, водку, вина, прохлади­тельные напитки.

Обслуживание на предприятиях общественного

чава 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

 

Гости приезжают в ресторан в 22 ч 31 декабря. На уд гостей встречают коляды, самовары с горячим вином.

У входа в зал гостей встречает метрдотель в пар»^ форме. После того как гости займут свои места, начина*^ обслуживание. Официанты наливают напитки, раскладьи ют блюда для проводов старого года. Проводы уходящего да начинаются в 23.00.

За 5 мин до наступления Нового года официанты oii вают бутылки с шампанским и наполняют бокалы, чт ровно в полночь все гости могли поднять их, поздраь друг друга с наступлением Нового года. Ужин начинае одновременно с праздничной программой, гостям предл! ют выступление эстрадного ансамбля и звезд эстрады, тистов оригинального жанра, варьете.

После тостов и поздравлений официанты продолжают служивание: раскладывают закуски, наливают напи1 следят за порядком на столах. Примерно через час пс наступления Нового года официанты подают горячие за* ки, после чего снова приводят в порядок столы, убирая пользованную посуду и приборы, и готовят столы к пс горячих блюд, а затем и подают их.

В программу вечера можно Включить трансляцию не годней телевизионной программы и обязательно танцы.

Пока гости танцуют, официанты убирают использов! ную посуду и приборы, готовят стол к подаче десерта, столах к этому времени остаются только напитки, фру Завершается обслуживание подачей черного кофе или

Меню и карта вин новогоднего ужина

Холодные закуски

Икра зернистая Судак с крабами (целиком) Лососина глазированная по-царски

Ассорти рыбное (семга, севрюга горячего копчения, рыба хс го копчения)

Растегаи с визигой

Язык глазированный Русская фантазия

Утка фаршированная копченая по-гусарски

Филе индейки, фаршированное капустой брокколи

Карбонат с корнишонами

Мясо посольское со сливой маринованной

Закуска заливная Праздничная

Овощи свежие натуральные (помидоры, огурцы, перец сладкий,

редис, зелень)

Грибы шампиньоны маринованные

Закуска Русский разносол (овощи маринованные)

Маслины, оливки

Лимон

Масло сливочное

Горячие закуски

Закуска Деликатесная в кокильнице

Горячие блюда

Шницель куриный с грибами в яйце

Мясо по-охотничьи с помидором, соус ткемали

Сладкие блюда

Мороженое

Фрукты (яблоки, груши, виноград, мандарины)

Горячие и холодные напитки

Кофе черный Чай с лимоном Напиток из'клюквы

Мучные кондитерские изделия

Пирожное Новогодняя мозаика

Карта вин

Шампанское Российское полусухое Водка Столичная Вино белое столовое Гурджаани Вино красное столовое Каберне Коньяк Лезгинка

Прохладительные напитки

Вода минеральная Боржоми Вода фруктовая Моно

Татьянин день — праздник студентов, который по тра-диции отмечается 25 января. Традиция связана с открытием МГУ при императрице Елизавете. День основания универси-II-га совпал с христианским праздником «Татьянин день». В •ют день в ресторанах готовят медовуху или медовый напи-ми< и угощают им по русскому обычаю всех Татьян, находя­щихся в зале. По просьбе гостей столы накрывают на 2, 4, 6

■ I 2004

Обслуживание на предприятиях общественного

i.i па 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

 

и более гостей и застилают их темно-зелеными скат* сервируют подстановочными металлическими дисками, кусочными и пирожковыми тарелками с зелено-золотй* каймой, столовым и закусочным приборами, бокалами j медового напитка и вина. Полотняные салфетки зеле! цвета складывают в виде веера. Цветовая гамма стола Держивается в бело-зеленых тонах (зеленый цвет изл5 свежесть, молодость, белый — веселье, благородство и Щ гантность). Стол украшают двумя подсвечниками с зеле» свечами и маленькими веночками из белых цветов, де»,_т тивными лентами. На столе красиво оформленная откры| «Дорогие друзья! Поздравляем Вас с праздником сту/ ской молодежи. Желаем успешной сдачи экзаменов, счастья, добрых улыбок И пусть госпожа фортуна будет гда с Вами».

Небольшие зеркала на столе сочетаются с сервирс ными металлическими дисками. В центре стола круг из сты с птицей счастья. Верхняя часть круга напоминает о стианском празднике Татьянин день. Круг — символ ве сти, а Птицу счастья хотелось бы поймать каждому студенту, и профессору.

Меню стола Татьянин день

Сыр Танечкины щечки

Салат Новогодняя сказка с крабами и авокадо

Рулетики Прыгни в рот из телятины с курагой и черносливом

Судачки, жаренные в кляре, с лимоном и соусом тартар

***

Котомочки с мясом и бульоном

Реснички — корейка кролика с реберными косточками с ак ми, суфле из овощей

Десерт Именинный — салат из хурмы и яблок Торт Пальчики оближешь

Шампанское «Корнет» Вино Божоле Вилаж Медовый напиток Вода минеральная

Праздник Святого Валентина — это праздник для тех, ми влюблен. В этот день мужчины дарят своим любимым от-|.рытки-валентинки с сердечками и воркующими голубками, •I.i которых есть три заветных слова «Я тебя люблю».

Праздник Святого Валентина пришел из Западной Евро-им в начале XX в. Стол в этот день накрывают в романтиче-< ком стиле: нежно-розовая кружевная скатерть, розово-бе-•ii.ii¹ вышитые салфетки, сложенные в форме дамского баш­мачка, плавающие в воде свечи в виде сердечек, морские камушки, подарки любимой в виде миниатюрного домика из керамики с горящей свечей и статуэтки ангела. Основной •ижно-розовый и белый оттенки повторяются в бело-розо­вых цветах букета. На подсобном столе располагается непре­рывно вращающееся серебряное кольцо с двумя сердцами и купидонами.

Романтический вечер начинают с подачи аперитива. Это коктейли — любовный напиток Валентина и Богиня любви.

На ужин рекомендуют легкие закуски: Влюбленные уст­рицы и салат-коктейль Цветок орхидеи, к которым подают Гнлое столовое вино Арбатское, а к холодному блюду Сердца «любленных (это заливной язык и рулет из молочного поро-пч1ка с грибами) подают красное столовое вино Саперави.

В качестве горячей закуски рекомендуют грибочки, за­печенные по формуле любви, — это белые грибы в сметан­ном соусе с зеленью или фирменное блюдо Роковой роман — филе вырезки с грибами, сыром, овощами, жареным карто­фелем и зеленью.

На десерт предлагают Соблазнительное запеченное рай-i кое яблочко, композицию ив? свежих фруктов Огни Арбата для всех влюбленных, шампанское Серебряный дождь и слоистый коктейль-диджестив Ангельское наслаждение.

Завершается романтический ужин подачей кофе по-вен­ски, торта Валентина и пирожных Пальчики оближешь. В качестве безалкогольного напитка предлагают Приворотное "■лье (напиток из виноградного и апельсинового соков, хо-•юдного чая, бананов, ананасов, лимона и вишен).

На протяжении всего вечера гости могут насладиться му-н.1кой в исполнении струнного квартета, фрагментами из мюзиклов и оперетт, выступлением иллюзионистов.

Обслуживание на предприятиях общественного

.iiia 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

 

Масленица — один из самых любимых в народе рус праздников. Широкая Масленица — это дни обильных щений, когда русское традиционное хлебосольство и приимство проявлялись во всей широте.

В дни широкой Масленицы справляли обряды, кс изгоняли зиму и встречали весну, несущую свет, тепло, буждение природы.

Масленичное гуляние устраивали обычно в послед неделю февраля или в начале марта. Встречали Масле! весело, шумно, «горушку сыром посыпали, маслом пощ| ли». Обычно к четвергу масленичной недели мастерили леницу в виде чучела или куклы из соломы, тряпок. На ли на нее кафтан, ушанку, лапти, давали в руки сковороду, водружали на сани и везли по деревне. Уст ливали куклу на самом видном месте, на горе, и устра! веселые катания с гор на санях с бубенцами. Чествуя М ницу, пели: «На горах катаемся, блинами объедаемся», вожают Масленицу в воскресенье. С шумом, гамом, сме: плясками чучело везли за околицу и сжигали. Голоь„ раскидывали по полю, по озимым посевам. Этот обряд бы способствовал плодородию земли.

В России на Масленицу пекут блины; во Франции! сельских площадях устраивают состязания в ловкости готовления блинов с переворачиванием их в воздухе, а в лии — соревнования по бегу с блинами на сковороде.

Настоящие русские блины готовят из пшеничной муки дрожжах. Исстари говорили: сухой блин горло дерет — и давали к блинам масло, сметану, рыбу, икру, мед, вар

На масленичную неделю в ресторанах на воскрес, бранче организуют шведский стол и две специальны* 4 нии, за которыми повара пекут блины, дополняют их pi икрой зернистой или кетовой и другими добавками. На ■.. ском столе предлагают курник (слоеный пирог из бл» Наряду с другими блюдами в меню включают русские... бяки с рыбой, гречневую кашу с яйцом, приготовлен^. тыкве. Шведский стол оформляют русской печью из caxaj шоколада, украшенной печеньем, блинами, бочонками с дом и другими сладостями; икрой, выложенной на ле; фигурах.

Вармен, одетый в национальный костюм, предлагает гос-мм традиционный русский напиток — медовуху. В дни Мас-к-иицы в ресторанах выступают русские ансамбли.

()беденные столы сервируют закусочными и пирожковы-»|и тарелками, столовыми и закусочными приборами, полот-мииыми салфетками, сложенными в виде саночек. Зал "формляют сувенирами в виде русских молодцев-плясунов, ■ in аристов, саней с бубенцами, снежной горы.

8 Марта. В этот день в ресторанах организуются празд­ничные завтраки, обеды, ужины.

Желательно, чтобы метрдотель, встречая гостей, вручал женщинам букетик из подснежников или веточку мимозы. На столах тоже должны быть цветы, под салфетками могут Сн.ггь памятные сувениры. В меню включают закуски неболь­шими порциями, блюда из птицы, широкий ассортимент гладких блюд и изделий из муки, кондитерские изделия, <|>1>укты. Из спиртных напитков предлагают шампанское, лег-кис вина. В репертуаре оркестра лирические Песни, легкая пищевальная музыка.

Столы накрывают цветными или кружевными скатертя­ми, которые стелят на нижние скатерти сочного цвета, со-t и иетствующего цвету посуды. Столы сервируют закусочны­ми и пирожковыми тарелками, столовыми, закусочными и десертными приборами, фужером, бокалами для вин и шам­панского, а также цветными салфетками, сложенными в ви-;И' розочки или лилии.

День Победы. В День Победы в ресторан приходят семь-мми, коллективами, организуются встречи ветеранов Вели­кий Отечественной войны. Оформление зала должно быть праздничным и торжественным: столы украшают красными пюздиками, гвардейской лентой, солдатской флягой и пи-■тткой, зеленью. Вместо водочных рюмок — алюминиевые П1.чдатские кружки. На столе сохранившиеся до наших дней шкьма с фронта. Если на празднование прибывают гости йэ •а рубежных стран, на столы ставят национальные флаги, в mi ню включают национальные блюда.

Банкет в честь Дня Победы — один из наиболее торжест-|н иных видов банкетов. Поэтому стол накрывают белой ска-иртью и красным напероном, украшают гвоздиками, зеле*-

Обслуживание на предприятиях общественного

и i.i 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

 

нью, полотняные салфетки красного цвета складывают в де факела. Место не вернувшегося с войны солдата выд«ют закусочной тарелкой, на которую кладут ломтик р> го хлеба и ставят стопку водки.

В настоящее время в ресторанах проводится обслз ние таких тематических мероприятий, как День теа! День поэзии и др. Празднованию дня рождения А. С. з на посвящен тематический стол «Пушкин и Натали», рый может быть оформлен в ресторане. Романтический выполнен в старинных русских традициях. Оформление ла соответствует духу эпохи первой половины XIX в.: жевная скатерть, салфетки с вышитыми инициалами «1 «А», графин с наливкой. Посуда из серебра и хрусталя черкивает торжественность события. Канделябр со све* букет живых цветов придают романтическую атмосферу мейному ужину.

Подсобный стол декорирован под рабочий стол пс нем чернильница с пером и старинный подсвечник. Меню праздничного ужийа включает легкие закз

устрицы в раковине и салат Нежность, к которым пре

ется белое столовое вино Шамбертен.

На десерт подают сладкий яблочный пирог, кот

очень любил Александр Сергеевич, и сладкую вишневук**

ливку.

И завершается романтический ужин подачей чая с

стками роз. Из безалкогольных напитков предлагают

ничную воду. На протяжении всего романтического

пьют шампанское Натали.

В ресторане в субботние и воскресные дни практик

организация обедов или ужинов под названием День

ка, День рыбака, Осенний бал и др.

Оформление зала и меню должны соответствовать

например, в День рыбака должны предлагаться в ши|

ассортименте небольшими порциями блюда из рыбы, в

охотника —- блюда из дичи, мяса диких животных. В

должна создаваться праздничная обстановка. Возможна'!

ганизация концерта, эстрадного представления.

8.6. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания

в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий

Кратковременный отдых у населения крупных городов f-i.iiiaeT ежедневным (в течение недели), а также в выход-•II.|г и праздничные дни; Для ежедневного отдыха служат, к.не правило, местные парки, сады жилых массивов, скве-|ч.|, реже общегородские зоны отдыха. В выходные и празд­ничные дни население отдыхает на пляжах, выставках, в»иортивных комплексах, общегородских зонах отдыха. Вре-мм пребывания населения в зонах отдыха является важным Фактором, предопределяющим спрос отдыхающих на услуги предприятий общественного питания.

Разработана примерная структура типов предприятий об­щественного питания в различных зонах отдыха с учетом периодов функционирования (круглогодично, весенне-лет­ний). Как показали исследования, уровень обеспеченности «»гдыхающих"услугами общественного питания в зонах отды-х.| почти в два раза ниже, чем спрос на эти услуги. В этих угловиях большое значение приобретает рациональная ор-ыпизация общественного питания и формы обслуживания.

В местах массового отдыха предусматривается стацио­нарная и сезонная сеть кафе, закусочных, ресторанов. Ос-нмнную часть сети составляют узкоспециализированные предприятия самообслуживания (пирожковые, пельменные, i тисочные, блинные, молочные), мелкорозничная сеть (ки­шки, палатки по продаже пирожков, булочек, бутербро-дчн, напитков и кондитерских изделий). В летний период в дополнение к стационарной сети устанавливают летние па-мильоны, кафе, для которых оборудуют специальные лет­ние площадки. Открытие летней площадки позволяет не тчько увеличить количество мест, но и привлечь новых посетителей в ресторан, кафе, бар.

В меню летних кафе включают горячие и прохладитель­ные напитки, соки, безалкогольные коктейли, йогурты, мучные кондитерские и булочные изделия, легкие закус-hn, мороженое, пиво. Летние кафе оборудуют холодильной

Обслуживание на предприятиях общественного

ми 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания

 

витриной или маркетиром — холодильником со стекля* дверью, а иногда и салат-баром, все емкости которого ны быть оснащены прозрачными крышками. Для хране мороженого устанавливают морозильный ларь или да шой демонстрационный морозильный шкаф. В летних целесообразно использовать современные установки приготовления замороженного сока (низкокалорийный^ серт) или сокоохладители с тремя колбами. Для пру ния молочных коктейлей на рабочем месте бармена уста ливают блендер.

Свежую выпечку и пиццу выставляют в тепловых вид нах или мармитах, продукты в которых остаются све течение 3—4 ч. Для приготовления черного кофе 6aj стойку оборудуют кофеваркой наливного типа с кс кой, автоматической мойкой и отключением после о* ния работы. На летней площадке устанавливают гриль и: гал с решеткой для приготовления снэков (колбасок, тов, стейков), запеченных на углях, а также шашлы| блинные аппараты. Блюда посетителям подают в одно]: вой посуде с одноразовыми приборами, стоимость входит в стоимость блюд.

В летних кафе используют передвижные барные ки,.которые конструируют из отдельных модулей. РаС поверхности, встроенная моечная ванна и ножки изг вают из нержавеющей стали, а внешние — из пла* устойчивого к ультрафиолетовым лучам.

На летних площадках устанавливают пластиковую м< (столы и стулья) или столы из версалита (качественной весной плиты, покрытой особым пластиком), мрамора,| ржавеющей стали. В настоящее время широко расг йены столы, стулья и кресла с алюминиевым или каркасом. Сиденья и спинки чаще всего выпускаются стиковыми гладкими и плетеными из синтетических ИЛИ'; туральных волокон.

Для комфорта потребителей на летней площадке р димы зонты и тенты из влагостойких материалов. Kaj бывают металлическими, деревянными, иногда они допс ются решетками с вьющимися растениями. Летняя ме должна быть компактной (для хранения в межсезов удобной в складывании.

⇐ Предыдущая17181920212223242526Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: