 |
Тема. Приготовление блюд из мяса и мясопродуктов. Блюда из отварного мяса.
|
|
|
|
АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ
Укажите ценные в пищевом и технологическом отношении части мясной тушки поросенка
| Ценные части | Менее ценные части |
Укажите полноценные и неполноценные мышечные белки
| Полноценные белки | Неполноценные белки |
Назовите основные группы мясных полуфабрикатов, дайте их краткую характеристику
| Группа | Типы полуфабрикатов |
Назовите основные способы приготовления мяса:
Укажите основные способы подачи блюд из отварного мяса
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Перечислите возможные гарниры к отварным субпродуктам
| Субпродукт | Возможные гарниры |
| Язык отварной | |
| Отварные мозги | |
| Ножки отварные |
Укажите операции технологического процесса приготовления отварного языка:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составьте алгоритм процесса варки мяса _______________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Назовите способы подачи отварных свиных ножек
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Найдите соответствие
| мясо | время варки, ч |
| А) Говядина | 1) 2,-2,5 |
| Б) Свинина | 2) 1,5 |
| В) Телятина | 3) 2-2,5 |
| Г) Баранина | 4) 1-1,5 |
Укажите возможные причины аномальной (розоватой) окраски вареного мяса
|
|
|
1. ____________________________________________________________
2. ____________________________________________________________
3. ____________________________________________________________
т4 Выберите один верный вариант ответа
1. ПРИ 60°С ЦВЕТ ГОВЯЖЬЕГО МЯСА:
А) Коричневый
Б) Серо-коричневый
В) Розовый
Г) Ярко-красный
2. ПРИ ВАРКЕ ИЗ МЯСА В СРЕДНЕМ ВЫДЕЛЯЕТСЯ ДО ______ ЖИРА:
А) 20%
Б) 30%
В) 40%
Г) 60%
ЗАДАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ
Перечислите ингредиенты, входящие в состав блюда.
Составьте рецептуру. Охарактеризуйте способ подачи блюда.
Рецептура:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Способ подачи:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Составьте возможную рецептуру блюда. Перечислите требования к качеству.
Ингредиенты: Баранина 164, картофель 100, капуста 69, морковь 31, репа 27, петрушка 13, лук репчатый 24, маргарин 5, мука 3, чеснок 1. Выход 375.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какой соус можно использовать_________________________________
Охарактеризуйте способ подачи блюда ___________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
ОЦЕНКА
| Основные задания | Тестовое задание | Задание повышенной сложности | Итоговая оценка |
| Комментарий: |
Рабочий лист № 2.
Тема. Блюда из жареного мяса и субпродуктов.
АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ
Опишите процесс жаренья мяса крупным куском
1 этап
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
__________________________________________________________________
2 этап
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Укажите соответствие:
| Размер куска мяса | Масса, г |
| Крупный кусок Порционный кусок Мелкий кусок | 40-270 г 1000-2000 г 10-40 г |
Опишите цвет мясного сока при обжаривании мяса на разных стадиях
Полное прожаривание_______________________________________________
Средняя степень ____________________________________________________
Слабое прожаривание _______________________________________________
Характеристики мяса различной степени готовности разных видов животных. Заполните недостающую информацию.
| Вид и степень готовности мяса | Температура внутри куска, °С | Цвет в центре куска |
| Говяжье полусырое | Красный; мясной сок красно-кровяной | |
| Говяжье полуготовое | ||
| Говяжье полностью готовое | 75-85 | |
| Говяжье полностью готовое | ||
| Баранье полностью готовое |
Подберите гарнир к следующим видам жареного мяса
| Мясо | Гарнир |
| Говядина | |
| Телятина | |
| Свинина | |
| Баранина |
Укажите возможные дефекты и причины их возникновения при жарке мяса
| Дефект | Возможные причины возникновения | Возможные варианты корректировки |
Составьте технологическую схему приготовления ростбифа
Расскажите о физико-химических изменениях, происходящих с веществами при жарке мяса.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Перечислите требования к качеству:
Свинина жареная (карбонат)
Цвет ___________________________________
Вкус ___________________________________
Запах __________________________________
Цвет мясного сока_______________________
Ростбиф
Цвет ___________________________________
Вкус ___________________________________
Запах __________________________________
Цвет мясного сока_______________________
Грудинка фаршированная
Цвет ___________________________________
Вкус ___________________________________
Запах __________________________________
Цвет мясного сока_______________________
Укажите способ подачи следующих мясных изделий
| Изделие | Способ подачи |
| Натуральные мясные изделия | |
| Панированные жареные изделия |
|
|
|
|
|
|
