Главная | Обратная связь
МегаЛекции

Тема. Приготовление блюд из мяса и мясопродуктов. Блюда из отварного мяса.





 

АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ

 

 

Укажите ценные в пищевом и технологическом отношении части мясной тушки поросенка

Ценные части Менее ценные части
   

 

Укажите полноценные и неполноценные мышечные белки

Полноценные белки Неполноценные белки
   

Назовите основные группы мясных полуфабрикатов, дайте их краткую характеристику

Группа Типы полуфабрикатов
   
   
   
   
   

Назовите основные способы приготовления мяса:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Укажите основные способы подачи блюд из отварного мяса

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Перечислите возможные гарниры к отварным субпродуктам

Субпродукт Возможные гарниры
Язык отварной    
Отварные мозги    
Ножки отварные    

 

Укажите операции технологического процесса приготовления отварного языка:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составьте алгоритм процесса варки мяса_______________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Назовите способы подачи отварных свиных ножек

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Найдите соответствие

мясо время варки, ч
А) Говядина 1) 2,-2,5
Б) Свинина 2) 1,5
В) Телятина 3) 2-2,5
Г) Баранина 4) 1-1,5
   

Укажите возможные причины аномальной (розоватой) окраски вареного мяса

1. ____________________________________________________________

2. ____________________________________________________________

3. ____________________________________________________________

т4 Выберите один верный вариант ответа

1. ПРИ 60°С ЦВЕТ ГОВЯЖЬЕГО МЯСА:



А) Коричневый

Б) Серо-коричневый

В) Розовый

Г) Ярко-красный

2. ПРИ ВАРКЕ ИЗ МЯСА В СРЕДНЕМ ВЫДЕЛЯЕТСЯ ДО ______ ЖИРА:

А) 20%

Б) 30%

В) 40%

Г) 60%

 

ЗАДАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ

 

 

Перечислите ингредиенты, входящие в состав блюда.

Составьте рецептуру. Охарактеризуйте способ подачи блюда.

 

 

Рецептура:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Способ подачи:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Составьте возможную рецептуру блюда. Перечислите требования к качеству.

Ингредиенты: Баранина 164, картофель 100, капуста 69, морковь 31, репа 27, петрушка 13, лук репчатый 24, маргарин 5, мука 3, чеснок 1. Выход 375.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какой соус можно использовать_________________________________

Охарактеризуйте способ подачи блюда ___________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

ОЦЕНКА

Основные задания Тестовое задание Задание повышенной сложности Итоговая оценка
       
Комментарий:    

Рабочий лист № 2.

Тема. Блюда из жареного мяса и субпродуктов.

 

АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ

 

 

Опишите процесс жаренья мяса крупным куском

1 этап

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2 этап

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

Укажите соответствие:

Размер куска мяса Масса, г
Крупный кусок Порционный кусок Мелкий кусок 40-270 г 1000-2000 г 10-40 г

 

Опишите цвет мясного сока при обжаривании мяса на разных стадиях

Полное прожаривание_______________________________________________

Средняя степень ____________________________________________________

Слабое прожаривание _______________________________________________

Характеристики мяса различной степени готовности разных видов животных. Заполните недостающую информацию.

Вид и степень готовности мяса Температура внутри куска, °С Цвет в центре куска
Говяжье полусырое   Красный; мясной сок красно-кровяной
Говяжье полуготовое    
Говяжье полностью готовое 75-85  
Говяжье полностью готовое  
Баранье полностью готовое    

 

Подберите гарнир к следующим видам жареного мяса

 

Мясо Гарнир
Говядина  
Телятина  
Свинина  
Баранина  

 

Укажите возможные дефекты и причины их возникновения при жарке мяса

Дефект Возможные причины возникновения Возможные варианты корректировки
       
       
       
       

 

Составьте технологическую схему приготовления ростбифа

Расскажите о физико-химических изменениях, происходящих с веществами при жарке мяса.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Перечислите требования к качеству:

Свинина жареная (карбонат)

Цвет ___________________________________

Вкус ___________________________________

Запах __________________________________

Цвет мясного сока_______________________

Ростбиф

Цвет ___________________________________

Вкус ___________________________________

Запах __________________________________

Цвет мясного сока_______________________

Грудинка фаршированная

Цвет ___________________________________

Вкус ___________________________________

Запах __________________________________

Цвет мясного сока_______________________

Укажите способ подачи следующих мясных изделий





Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015- 2020 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.