Главная | Обратная связь
МегаЛекции

Назовите вид жареного мяса





_________________ – блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид ____________ как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку), который является прототипом котлеты.

__________________ – мясное блюдо, приготовленное из тонких продолговатых ломтиков говяжьей вырезки, из внутренних поясничных мышц говяжьих туш, нарезанных в поперечном направлении толщиной 15 — 20 мм.

_________________ – межреберная часть говядины, служит для приготовления котлет, жаркого.

_________________ – ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).

________________ – панированный полуфабрикат, слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.

________________ – баранина, жареная на металлических или деревянных прутьях.

________________ – тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло.

 

Укажите операции технологического процесса котлет натуральных. Подберите гарнир. Укажите способ подачи.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подберите соусы к следующим видам мяса (возможно несколько вариантов)

Мясо Соус
Шашлык    
Эскалоп    
Бефстроганов    
Лангет    

Объясните роль панировки

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока.



Ваши действия:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вы повар. Пересолили жареное мясо. Назовите способы как исправить блюдо? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

ЗАДАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ

 

Составьте технологическую карту для блюда «Шницель отбивной»

 

№ п/п Наименование продукта Масса брутто на 1 порцию, г Масса нетто на 1 порцию, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал
        белки жиры углеводы    
                 

 

Дайте краткую характеристику технологии приготовления блюда. Укажите выход. Требования к качеству.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Расскажите о правилах приготовления натуральной рубки. Цель измельчения мяса.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка

Основные задания Задание повышенной сложности Итоговая оценка
     
Комментарий:    

Рабочий лист № 3.

Тема. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов

 

АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ

 

 

Укажите, какого размера можно тушить куски мяса

           
     

 


Укажите способы тушения мяса

       
   

 

 


т4 Выберите один верный вариант ответа

1. КАКОГО ВРЕМЯ ТУШЕНИЯ МЯСА КРУПНЫМ КУСКОМ

А) 1 ч

Б) 1,5-2 ч

В) 1,5 ч

Г) 2,5 ч

2. ПРИ ХРАНЕНИИ ТУШЕНОГО МЯСА КРУПНЫМ КУСКОМ

А) охлаждают и оставляют с прохладном месте

Б) охлаждают и оставляют на холоде

В) заливают бульоном

Г) оставляют в неизменном виде

3. КУСКИ МЯСА ШПИГУЮТ

А) вдоль волокон

Б) поперек волокон

В) нельзя шпиговать мясо при тушении

Дайте определение

Мясо духовое – ____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Зразы отбивные – ___________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Гуляш – __________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Рагу – _____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Азу – _____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Опишите технологический процесс приготовления «Жаркого по-домашнему»

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Опишите отпуск следующих блюд

Блюдо Условия отпуска
Мясо духовое    
Зразы отбивные    
Говядина тушеная с черносливом    
Рагу    

 

Определите по рисунку блюдо

 

 

Название __________________________________________________________

 

 

 

Название __________________________________________________________

 

Название __________________________________________________________

 

 

 

Название __________________________________________________________

 

 

 

Название __________________________________________________________

 

 

Название __________________________________________________________

 

 

Название __________________________________________________________

 

 

Название __________________________________________________________

Заполните таблицу: «Тушёные мясные блюда»

 

Название блюда Форма нарезки Способ тепловой обработки Время тушения Соус Подача блюда
Мясо тушёное          
Мясо шпигованное          
Говядина в кисло-сладком соусе          
Мясо духовое            
Зразы отбивные            
Жаркое по-домашнему            
Гуляш              
Азу              
Рагу              
Плов              

 

ЗАДАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ

 

 





Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015- 2020 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.