 |
Назовите вид жареного мяса
|
|
|
|
_________________ – блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид ____________ как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку), который является прототипом котлеты.
__________________ – мясное блюдо, приготовленное из тонких продолговатых ломтиков говяжьей вырезки, из внутренних поясничных мышц говяжьих туш, нарезанных в поперечном направлении толщиной 15 — 20 мм.
_________________ – межреберная часть говядины, служит для приготовления котлет, жаркого.
_________________ – ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).
________________ – панированный полуфабрикат, слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.
________________ – баранина, жареная на металлических или деревянных прутьях.
________________ – тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло.
Укажите операции технологического процесса котлет натуральных. Подберите гарнир. Укажите способ подачи.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подберите соусы к следующим видам мяса (возможно несколько вариантов)
| Мясо | Соус |
| Шашлык | |
| Эскалоп | |
| Бефстроганов | |
| Лангет |
Объясните роль панировки
|
|
|
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока.
Ваши действия:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вы повар. Пересолили жареное мясо. Назовите способы как исправить блюдо? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ЗАДАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ
Составьте технологическую карту для блюда «Шницель отбивной»
| № п/п | Наименование продукта | Масса брутто на 1 порцию, г | Масса нетто на 1 порцию, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал | |||
| белки | жиры | углеводы | ||||||
Дайте краткую характеристику технологии приготовления блюда. Укажите выход. Требования к качеству.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Расскажите о правилах приготовления натуральной рубки. Цель измельчения мяса.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оценка
| Основные задания | Задание повышенной сложности | Итоговая оценка |
| Комментарий: |
Рабочий лист № 3.
Тема. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
|
|
|
АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ
Укажите, какого размера можно тушить куски мяса
 | | |
Укажите способы тушения мяса
 | |
т4 Выберите один верный вариант ответа
1. КАКОГО ВРЕМЯ ТУШЕНИЯ МЯСА КРУПНЫМ КУСКОМ
А) 1 ч
Б) 1,5-2 ч
В) 1,5 ч
Г) 2,5 ч
2. ПРИ ХРАНЕНИИ ТУШЕНОГО МЯСА КРУПНЫМ КУСКОМ
А) охлаждают и оставляют с прохладном месте
Б) охлаждают и оставляют на холоде
В) заливают бульоном
Г) оставляют в неизменном виде
3. КУСКИ МЯСА ШПИГУЮТ
А) вдоль волокон
Б) поперек волокон
В) нельзя шпиговать мясо при тушении
Дайте определение
Мясо духовое – ____________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Зразы отбивные – ___________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Гуляш – __________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Рагу – _____________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Азу – _____________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Опишите технологический процесс приготовления «Жаркого по-домашнему»
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Опишите отпуск следующих блюд
| Блюдо | Условия отпуска |
| Мясо духовое | |
| Зразы отбивные | |
| Говядина тушеная с черносливом | |
| Рагу |
Определите по рисунку блюдо
Название __________________________________________________________
Название __________________________________________________________
Название __________________________________________________________
Название __________________________________________________________
Название __________________________________________________________
Название __________________________________________________________
Название __________________________________________________________
Название __________________________________________________________
|
|
|
Заполните таблицу: «Тушёные мясные блюда»
| Название блюда | Форма нарезки | Способ тепловой обработки | Время тушения | Соус | Подача блюда |
| Мясо тушёное | |||||
| Мясо шпигованное | |||||
| Говядина в кисло-сладком соусе | |||||
| Мясо духовое | |||||
| Зразы отбивные | |||||
| Жаркое по-домашнему | |||||
| Гуляш | |||||
| Азу | |||||
| Рагу | |||||
| Плов |
ЗАДАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ
|
|
|
