Главная | Обратная связь
МегаЛекции

Пользуясь описанием, назовите блюдо, составьте технологическую карту. Составьте форму для проведения бракеража изделия.





 

Филе телятины помыть, обсушить и сделать в нем продольные надрезы.

Чеснок помыть и почистить. Затем горчицу смешать со специями, смазать мясо со всех сторон и оставить на 30 минут.

Потом мясо выложить на фольгу, посолить, в продольные срезы положить зубчики чеснока, сверху выложить заранее вымытую и обсушенную зелень петрушки. После этого фольгу хорошо завернуть, переложить в форму, налить немного воды и запекать в предварительно разогретой духовке до 180 градусов. Запекать в течение 30 минут.

Технологическая карта

№ п/п Наименование продукта Масса брутто на 1 порцию, г Масса нетто на 1 порцию, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал
        белки жиры углеводы    
                 

 

Форма для проведения бракеража готового изделия

 

 


Составьте верную последовательность операций приготовления мяса шпигованного.

Нашпиговать мясо, обжарить и поставить тушить, сформовать и обжарить зразы;

Спассеровать лук, сварить яйца и приготовить фарш для зраз;

Нарезать полуфабрикаты из говядины для тушения;

Подготовить посуду для отпуска блюд;

Азу, духовую говядину, поставить тушить в одной посуде;

Обработать и обжарить овощи, приготовить гречневую рассыпчатую кашу;

Приготовить красный соус;

Сварить макароны;

Вынуть из бульона шпигованное мясо, поставить в жарочный шкаф;

Соединить говядину и азу с овощами, тушить до готовности;

Нарезать на порционные куски.

Верная последовательность

 

 

 

 


Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце риготовления?

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________



__________________________________________________________________

 

Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать?

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

Оценка

 

Основные задания Тестовое задание Задание повышенной сложности Итоговая оценка
       
Комментарий:  

Рабочий лист № 4.

Тема. Блюда из запеченного мяса

 

АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ

 

 

Опишите технологию запекания мяса

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Как подготовить мясо для приготовления блюд

Назначение мяса Способ приготовления
Для картофельной запеканки    
Для фарширования кабачков    
Для голубцов    
Для картофельного рулета    

 

Дайте развернутый ответ на вопрос

Назовите ассортимент блюд из запеченного мяса_______________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Назовите части мяса, используемые для тушения и приготовления котлетной массы___________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

ГОЛУБЦЫ

Дайте историческую справку

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Составьте рецептуру данного блюда

 

Наименование продуктов Кол-во 1 порц брутто нетто Кол-во 10 порц брутто нетто
         
         
         
         
         
         

 

ФОРШМАК

 

Дайте историческую справку

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Составьте рецептуру данного блюда

 

Наименование продуктов Кол-во 1 порц брутто нетто Кол-во 10 порц брутто нетто
         
         
         
         
         
         

 


Подберите посуду для отпуска солянки сборной мясной

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

ЗАДАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ

 

Заполните таблицу

 

Котлеты натуральные в молочном соусе  
Внешний вид  
Цвет  
Вкус  
Запах  
Условия отпуска  
  Помидоры, фаршированные мясом
Внешний вид  
Цвет  
Вкус  
Запах  
Условия отпуска  

 

 

Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно). Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:

 

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Укажите: Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Оценка

 

Основные задания Задание повышенной сложности Итоговая оценка
     
Комментарий:    

Рабочий лист № 5.

Тема. Блюда из рубленого мяса.

 

АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ

 





Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015- 2020 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.