 |
Пользуясь описанием, назовите блюдо, составьте технологическую карту. Составьте форму для проведения бракеража изделия.
|
|
|
|
Филе телятины помыть, обсушить и сделать в нем продольные надрезы.
Чеснок помыть и почистить. Затем горчицу смешать со специями, смазать мясо со всех сторон и оставить на 30 минут.
Потом мясо выложить на фольгу, посолить, в продольные срезы положить зубчики чеснока, сверху выложить заранее вымытую и обсушенную зелень петрушки. После этого фольгу хорошо завернуть, переложить в форму, налить немного воды и запекать в предварительно разогретой духовке до 180 градусов. Запекать в течение 30 минут.
Технологическая карта
| № п/п | Наименование продукта | Масса брутто на 1 порцию, г | Масса нетто на 1 порцию, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал | |||
| белки | жиры | углеводы | ||||||
Форма для проведения бракеража готового изделия
Составьте верную последовательность операций приготовления мяса шпигованного.
Нашпиговать мясо, обжарить и поставить тушить, сформовать и обжарить зразы;
Спассеровать лук, сварить яйца и приготовить фарш для зраз;
Нарезать полуфабрикаты из говядины для тушения;
Подготовить посуду для отпуска блюд;
Азу, духовую говядину, поставить тушить в одной посуде;
Обработать и обжарить овощи, приготовить гречневую рассыпчатую кашу;
Приготовить красный соус;
Сварить макароны;
Вынуть из бульона шпигованное мясо, поставить в жарочный шкаф;
Соединить говядину и азу с овощами, тушить до готовности;
Нарезать на порционные куски.
Верная последовательность
Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения:
_________________________________________________________________
|
|
|
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце риготовления?
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать?
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Оценка
| Основные задания | Тестовое задание | Задание повышенной сложности | Итоговая оценка |
| Комментарий: |
Рабочий лист № 4.
Тема. Блюда из запеченного мяса
АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ
Опишите технологию запекания мяса
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как подготовить мясо для приготовления блюд
| Назначение мяса | Способ приготовления |
| Для картофельной запеканки | |
| Для фарширования кабачков | |
| Для голубцов | |
| Для картофельного рулета |
Дайте развернутый ответ на вопрос
Назовите ассортимент блюд из запеченного мяса_______________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Назовите части мяса, используемые для тушения и приготовления котлетной массы ___________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ГОЛУБЦЫ
Дайте историческую справку
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
Составьте рецептуру данного блюда
| Наименование продуктов | Кол-во 1 порц брутто нетто | Кол-во 10 порц брутто нетто | ||
ФОРШМАК
Дайте историческую справку
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составьте рецептуру данного блюда
| Наименование продуктов | Кол-во 1 порц брутто нетто | Кол-во 10 порц брутто нетто | ||
Подберите посуду для отпуска солянки сборной мясной
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ЗАДАНИЯ ПОВЫШЕННОЙ СЛОЖНОСТИ
Заполните таблицу
Котлеты натуральные в молочном соусе
| |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Вкус | |
| Запах | |
| Условия отпуска | |
Помидоры, фаршированные мясом
| |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Вкус | |
| Запах | |
| Условия отпуска |
Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно). Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Укажите: Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оценка
| Основные задания | Задание повышенной сложности | Итоговая оценка |
| Комментарий: |
Рабочий лист № 5.
|
|
|
Тема. Блюда из рубленого мяса.
АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ
|
|
|
