 |
Виды продовольственных ресурсов, источники их поступления и организация снабжения предприятия общественного питания
|
|
|
|
Сырьевая база отраслей пищевой промышленности - это сельское хозяйство. Лишь рыбная и соляная промышленность имеют дело с добывающей промышленностью, являясь частью таковой.
В процессе выполнения своих функций предприятия общественного питания используют различные виды сырья для производства собственной продукции, а также реализуют товары, которые в совокупности образуют их продовольственные ресурсы.
Значение продовольственных ресурсов для деятельности предприятия заключается в следующем:
• достаточный объем продовольственных ресурсов обеспечивает плановый объем выпуска продукции и оборота;
• необходимый ассортиментный состав и структура продовольственных ресурсов создают основу для формирования ассортимента продукции и товаров, соответствующего спросу населения;
• качество продовольственных ресурсов напрямую влияет на качество выпускаемых блюд и изделий.
Поэтому недостаток общего объема продовольственных ресурсов, их нерациональная структура приводят к сокращению оборота и сужению ассортимента продукции общественного питания.
Состав продовольственных ресурсов предприятия представлен на рис. 1.
Рис. 1. Виды продовольственных ресурсов предприятий общественного питания
Поступающее на предприятие продовольственное сырье в зависимости от качества, степени готовности и необходимости тепловой обработки делится на группы:
• первичное — сырье, требующее механической переработки и тепловой обработки, например, мясо, птица, рыба, овощи, картофель, крупы, мука, макаронные изделия и т. д.;
• полуфабрикаты — сырье, прошедшее первичную механическую обработку и требующее только тепловой обработки, при этом оно может иметь вид охлажденной или замороженной продукции (мясные, овощные, рыбные, изготовленные из мяса птицы, полуфабрикаты, вареники, пельмени, котлеты и т. д. ).
|
|
|
Товары, поступающие на предприятия общественного питания, — эго готовые к потреблению продукты. Они используются для производства блюд (масло, гастрономические товары и т. д. ), а также образуют ассортимент покупных товаров предприятия.
Сырье, составляющее основу продукции собственного производства, называется основным, а продукты, используемые в процессе приготовления блюд и изделий, но не образующие его основы, являются вспомогательными или дополнительными. Например, при изготовлении мясных блюд основным сырьем является мясо, а вспомогательным — жиры, специи, соусы и т. д.
Производителями продовольственных ресурсов предприятий общественного питания являются сельское хозяйство, отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, а поставщиками могут быть: предприятия оптовой и розничной торговли, предприятия пищевой промышленности и сельскохозяйственные производители, другие предприятия общественного питания, поставляющие полуфабрикаты, кондитерские изделия и др.
Кроме того, ряд нужных продуктов приобретается предприятиями общественного питания на организованных и неорганизованных продовольственных рынках. Выбор поставщиков зависит от ряда факторов:
• от технологического цикла предприятия общественного питания. Если оно изначально проектировалось как предприятие, работающее по полному производственному циклу, начиная от первичной обработки сырья и заканчивая изготовлением блюд, и имеет соответствующие кладовые, морозильные камеры, оборудование, штат работников и т. д., то целесообразно использовать первичное сырье. Если предприятие является доготовочным и не предусмотрен полный технологический цикл производства, то используют охлажденные или замороженные полуфабрикаты;
|
|
|
• размеров предприятия: в основном крупные и средние рестораны, кафе и столовые работают по полному технологическому циклу, небольшие кафе, закусочные, бары — как доготовочные;
• экономической целесообразности: цены на первичное сырье ниже, чем на полуфабрикаты, и при их приобретении может быть установлен более высокий уровень наценки, но его хранение, обработка требуют больших материальных и трудовых затрат, что повышает издержки производства. Высокая степень предварительной производственной обработки и готовности к тепловой обработке сырья повышает производительность труда, сокращает численность работников, снижает издержки по производству блюд, хотя цены на полуфабрикаты выше.
Поэтому большинство предприятий питания используют различные виды сырья по степени готовности, комбинируя их.
Организация продовольственного снабжения предприятия питания сырьем и товарами предполагает выполнение следующих функций:
• выбор и нахождение поставщиков, заключение договоров на поставку продовольственных ресурсов;
• составление заявок на поставку сырья, полуфабрикатов и товаров в соответствии с потребностями предприятия;
• составление недельных и месячных графиков завоза продуктов на предприятии;
• контроль качества поступающих продовольственных ресурсов;
• координация работы экспедиторов, кладовщиков, товароведов по завозу и хранению продовольственных ресурсов.
Основное сырье, которое постоянно и в достаточном объеме должно находиться на предприятии, целесообразно поставлять в соответствии с заключенными долгосрочными контрактами (договорами), в которых предусматриваются сроки и объемы поставок, требования к качеству сырья и согласованы цены. Продукты периодической небольшой потребности — специи, зелень и др. — предприятия приобретают самостоятельно.
Поэтому на предприятиях общественного питания постоянно осуществляется работа по анализу снабжения, контролируются объем и ассортимент имеющихся в наличии продовольственных ресурсов (товарных запасов), периодичность и размеры поставок увязываются с производственной программой и планом оборота общественного питания.
|
|
|
В условиях рыночной экономики и самостоятельности предприятия располагают значительными резервами и широкими полномочиями в деле изыскания необходимых ресурсов в своем регионе, на внутреннем и внешних рынках.
Расчет необходимой величины ресурсов производится раздельно по сырью и по покупным товарам балансовым методом.
Продуктовый баланс по сырью и продуктам представляет собой расчет потребности и движение запасов, что позволяет определить необходимое их поступление в планируемом периоде.
Методика расчета потребности зависит от объемов выпуска кулинарной продукции отдельными предприятиями питания.
Предприятия с небольшой производственной мощностью имеют возможности рассчитывать потребное количество сырья по индивидуальным нормам на единицу продукции в соответствии со специальными сборниками рецептур и производственной программой предприятия.
Пример. Объем выпуска блюда “Щи мясные” по закусочной “Весна” намечен на планируемый период 2500 блюд. Норма расхода определена на 100 блюд 9, 5 кг. Потребность равна 237, 5 кг (9, 5 кг х 2500 блюд / 100).
Подобные расчеты проводятся и по другим основным видам блюд.
Общая потребность в отдельных видах продуктов, установленная по индивидуальным нормам, представляет собой сводный показатель на основе программы выпуска тех или иных блюд.
Крупные предприятия с относительно значительной номенклатурой выпускаемой кулинарной продукции рассчитывают потребности в сырье на основе средневзвешенных норм расхода продуктов. Эти расчеты проводятся по основным видам (мясу, рыбе, картофелю, овощам и т. п. ).
Средневзвешенная норма расхода сырья и продуктов рассчитывается на основе норм и ассортимента выпуска кулинарной продукции на плановый период. При этом могут быть использованы конкретные величины выпуска отдельных блюд или их доля в общем объеме кулинарной продукции.
Пример 3. Объем выпуска вторых блюд по столовой № 1 намечен на планируемый год 30, 5 тыс. блюд, из них мясных 60%, или 18, 3 тыс. блюд (30, 5 тыс. х 60%), в том числе в I квартале 4 тыс. блюд. Средневзвешенная норма расхода мясных продуктов 130 г на одно блюдо.
|
|
|
Потребность в мясе для выпуска этих блюд на планируемый период равна 520 кг (0, 13 кг х 4000 блюд).
Подобные расчеты проводятся и по другим составам кулинарной продукции.
Потребность для выпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий исчисляется исходя из объема их изготовления и среднегрупповых норм расхода на одну тонну продукции (табл. 3. 23).
Средневзвешенные нормы используются при определении потребности в других основных видах продуктов, в частности по рыбе, картофелю, овощам и т. п.
Потребность в остальных продуктах может быть установлена с учетом критической оценки фактического их расхода за отчетный период (по данным статистического наблюдения) и темпов роста выпуска продукции в планируемом году.
В зависимости от типов предприятий и контингента посетителей могут быть применены и другие методы расчета потребности в продуктах. В частности, исход из расхода основных видов продуктов на одно место, на одного питающегося, физиологических норм потребления отдельных продуктов и т. п.
Упрощенный опытно-статистический метод предполагает расчет плановой потребности в сырье на основе анализа сложившихся тенденций за предыдущие периоды и намечаемых мер по развитию материально-технической базы и улучшению структуры производственно-торговой деятельности предприятия питания.
Наряду с определением потребности в сырье и товарах рассчитывается необходимое их поступление в планируемом периоде с учетом движения запасов и прочего выбытия ресурсов. Величина выбытия зависит от состава продуктов и товаров. Технологические отходы более значительны по мясным и рыбным продуктам, картофелю и овощам, составляя примерно 2, 0—2, 5% от объема расходуемого сырья. Они невелики по бакалейным продуктам (0, 5—1%). При реализации покупных товаров убыль составляет 0, 10%-0, 20% к обороту.
Для взаимной увязки всех показателей составляется продуктовый баланс в натуральном и стоимостном выражении.
Стоимость каждого вида сырья определяется на базе прогнозируемой средней цены в планируемом периоде.
Балансовым методом рассчитывается и необходимое поступление покупных товаров.
Плановые расчеты формирования сырьевых и товарных ресурсов отдельных структурных подразделений используются комбинатом питания для заключения договоров в качестве юридического лица.
В зависимости от ассортимента поставщиками сырья и товаров на местном рынке могут быть фермерские (крестьянские) хозяйства, промышленные предприятия, оптовые предприятия и др.
|
|
|
В договорах указывается количество ресурсов, согласованные цены, сроки и способы их доставки отдельным структурным подразделениям, условия расчетов и иные необходимые реквизиты для организации коммерческой работы.
Договоры могут заключаться на длительный или краткосрочный периоды. При постоянно меняющейся рыночной ситуации некоторая дол ресурсов закупается по разовым сделкам, что придает коммерческой службе комбината питания более мобильный характер.
В процессе заключения договоров важно учесть деловую репутацию отдельных поставщиков, в какой мере они ранее выполняли свои обязательства по качеству, ассортименту, ценам и сроком поставки ресурсов.
Прогрессивным является организация логистических схем и централизованной доставки в предприятия питания непосредственно от производителей сырья, продуктов и товаров.
Общественное питание представляет собой государственную систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие однородную продукцию и характеризующиеся особым технологическим процессом, специализированными кадрами и оборудованием, единством форм организации производства и обслуживание населения, единой системой управления и планирования.
Предприятия общественного питания используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).
Обеспечение предприятий сырьем и товарами осуществляется в основном за счет государственных ресурсов, используемых для общественного питания, составляет 95 % и лишь около 5 % приходится на долю местных ресурсов.
Используя местные источники, предприятия общественного питания могут покупать продукцию у подсобных и свинооткормочных хозяйств, производить закупки и заготовки излишков незерновых сельскохозяйственных продуктов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать до 15% дневной выручки на закупку зелени.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.
Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.
При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.
При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.
Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т. е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.
Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.
Количество отходов на предприятиях определяют на основе плана снабжения сырьем и товарами с учетом количества запланированных к использованию продуктов норм отходов, установленных сборниками рецептур для каждого вида продуктов. Общую норму отходов определяют для предприятий вышестоящие организации.
|
|
|
