Порядок получения и отпуска продуктов со склада

Вопрос 2.

Особенности ценообразования в общественном питании:

1) самое сложное ценообразование среди отраслей экономики;

2) цены относятся к системе розничных цен, но методика их расчета отличается от ценообразования на промышленные товары;

3) предприятия общественного питания одновременно производят, реализуют и организуют потребление продукции собственного производства, поэтому процесс ценообразования в общественном питании включает в себя особенности ценообразования в производстве (фактическая себестоимость +коммерческие издержки + общехозяйственные расходы), торговой деятельности (цена поставщиков + наценка), и деятельности по оказанию услуг (спрос на услуги);

4) в общественном питании себестоимость единицы продукции не исчисляется, а цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно - в виде торговой наценки;

5) на установление цены влияют внешние и внутренние факторы. К внешним относится государство, конкуренты потребители. К внутренним – цели и задачи самой организации (максимизация прибыли, захват доли рынка, стабилизация рыночной позиции и пр. ), Месторасположение организации, проходимость места, проработанность концепции, уровень культуры целевой аудитории и пр.

А организации общественного питания, прежде чем определиться с ценой, необходимо провести тщательный анализ деятельности организации с целью определить соотношение «цена-качество» на продукцию предприятия. Помимо этого необходимо определить спрос на продукцию, потому как именно спрос определяет максимальную цену продукции общепита.

Очевидно, что основную прибыль предприятие общепита получает от разницы между себестоимостью блюд и стоимостью их реализации. Каждое предприятие выбирает свою систему ценообразования, но опирается на одну их традиционных систем:

1) Рыночная система базируется на использовании переменных цен, которые в свою очередь подвержены влиянию динамики рыночных условий.

2) Система единых вертикальных фиксированных цен используется при предоставлении «фирменных» блюд или услуг. В этом случае цена определяется не столько спросом и конкуренцией. Но и особым способом предоставления услуг, высоким качеством и пр.

3) Система скалькулированных цен является основой оценки затрат при приготовлении блюд.

4) Система нарушенных цен основана на незначительном уменьшении номинальных цен, визуально кажущимися слишком высокими.

Основными факторами, влияющими на процесс установления цены, являются:

1) Цены на аналогичные блюда у конкурентов;

2) Себестоимость блюда;

3) Стоимость труда, затраченного на производство;

4) Остальные расходы, включаемые в себестоимость;

5) Ожидаемый доход;

6) Маржу прибыли.

Существует два основных подхода к определению оптимальных отпускных цен. Первый основан на анализе диапазона цен конкурентов, на основе которого назначают соответствующие диапазоны цен и на самом предприятии. Второй – предприятие определяет себестоимость блюда и умножает ее на соответствующий коэффициент, необходимый для достижения заданного уровня рентабельности. Однако на практике эти подходы чаще всего комбинируют, так как не всегда, цены, рассчитанные из заданного уровня рентабельности являются приемлемыми для потребителя.

На основании этого в российском общепите в настоящее время используют два метода определения стоимости реализуемых блюд: традиционный и рыночный. При любом из них расход сырья на производство каждого блюда строго нормирован, т. е. для изготовления какого-либо блюда с заданным выходом идет строго определенное количество сырья.

Традиционный способ предусматривает установление единой наценки на предприятии, т. е. одинаковой на все блюда без исключения. При таком способе продажная цена может быыть определена двумя способами:

1. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по цене закупки, а продажная цена блюда определяется путем добавления к цене сырьевого набора единой наценки, установленной на предприятии. Этот метод применяют предприятия, имеющие подразделения, работающие с разной наценкой. Например, ресторан реализует продукцию в обеденном зале, а также в буфете прилегающего офисного здания. В обеденном зале наценка 200%, в буфете – 100%. Или до обеда наценка – 100%, а после обеде – 200%.

2. В стоимость сырьевого набора продукты (сырье) включаются уже с наценкой (цена приобретения + наценка), и тогда продажная цена блюда равна стоимости сырьевого набора. В таком случае приход товара должен учитываться уже с учетом единой наценки.. Наценка обычно налагается в момент передачи сырья в производство, хотя может и налагаться при оприходовании сырья на склад, тогда числящиеся в кладовой сырье и материалы будут уже с наценкой. Предприятия общественного питания имеют право самостоятельно решать, в какой момент им производить начисление торговой наценки на закупочные цены товаров: при их оприходовании в кладовую или при передаче в производство (кухню, цеха) и буфеты.

Традиционный способ обязательно используется на тех предприятиях общепита, на которых наценка устанавливается в определенных размерах на основании закона.

       При рыночном способе предприятия общепита самостоятельно устанавливают наценку, исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, уровня спроса, покупательной способности предполагаемого потребителя и пр. При этом на разные блюда одного торгового зала может быть разная наценка. Главным фактором при определении цены является спрос на продукцию, а не стоимость входящего сырья. Таким обьразом, цена формируется интуитивным путем, а корректируется исходя из конкуренции на рынке подобных товаров и наличия спроса.

Такой способ обеспечивает относительную стабильность цен, что облегчает работу официантам, кассирам, позволяет печатать красочное и дорогое меню и прейскурант цен.

Однако, большинство предприятий все же продолжает составлять калькуляционные карты, но непостоянно, а периодически.

Во-первых, на основании калькуляционных карт заполняются все документы и отчеты, связанные с реализацией услуг общественного питания.

Во-вторых, именно по калькуляционной карте можно увидеть себестоимость изготовленного блюда и более ответственно подойти к обоснованию наценки. Это, в свою очередь, позволяет рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, выбрать более эффективный ассортимент выпускаемой продукции, подобрать более дешевое сырье.

В любом случае алгоритм установления цены включает в себя определенную последовательность шагов:

1. Постановка целей ценообразования

2. Определение спроса

3. Оценка издержек

4. Анализ цен и товаров конкурентов

5. Выбор метода ценообразования

6. Установление окончательной цены.

       Необходимо учитывать налог на добавленную стоимость, отражаемый на счёте 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретённым ценностям». Ос­вобождается от уплаты НДС реализация продуктов питания школьными и сту­денческими столовыми, столовыми медицинских организаций.

Вывод: Ценообразование в общественном питании является наиболее сложным из всех составляющих этого бизнеса. Правильное определение цены является важнейшим участком и определяет в конечном итоге результат и эффективность этого бизнеса. Стандартная формула для расчета цен на блюдо имеет вид:

ПЦ = ПС+З+Н, где Пц – продажная цена; ПС – покупная стоимость продукции; Н-наценка.

3 Вопрос

Калькулирование себестоимости выпускаемой продукции – один из основных вопросов бухгалтерского учета в организациях общественного питания. Достоверный и детальный расчет себестоимости позволяет определить насколько экономически выгоден выпуск того или иного блюда, а также правильно определить объем производственных затрат для исчисления налога на прибыль.

В соответствии с ПБУ 10/99 «Расходы организации» расходы производства по обычным видам деятельности включают в себя:

- материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов (включается стоимость материальных ресурсов – сырья, полуфабрикатов, товаров – без НДС, надбавок, наценок, стоимости услуг сторонних организаций. Под возвратными отходами понимаются остатки сырья, материалов, полуфабрикатов, и др. материальных ценностей, которые в процессе производства утратили полностью или частично свои качества и поэтому дальше использоваться не могут. Оцениваются по ценам возможного использования);

- затраты на оплату труда (зарплата, премии, стимулирующие, компенсационные и пр. выплаты работникам основной деятельности);

- отчисления на социальные нужды;

- амортизация основных фондов;

- прочие затраты (налоги, сборы, платежи, отчисления в прочие фонды, командировки, переподготовка кадров, услуги связи, банков и пр. ).

Кроме того, по отношению к объему производства все затраты делят на переменные и постоянные, а в зависимости от способов включения в себестоимость затраты делят на прямые и косвенные. Прямые – связаны с производством определенного вида продукции (расходы на сырье, основные материалы, покупные полуфабрикаты, топливо, электроэнергия, оплата труда и пр. ). Специфика общественного питания состоит в том, что себестоимость блюд, полуфабрикатов, продуктов собственного производства формируется исходя из затрат на сырье, используемое при их производстве. Таким образом, для сферы общественного питания под калькулированием следует понимать формирование продажной стоимости блюда.

В организациях общепита существуют особенности, связанные с определением себестоимости продукции. Иные производственные организации, используя положение ПБУ 10/99 «расходы организаций» определяют себестоимость продукции на синтетическом счете 20 «Основное производство», где аккумулируются прямые затраты, а в конце отчетного периода учитываются и косвенные.

В общественном питании невозможно посчитать полную фактическую себестоимость каждого блюда. Поэтому себестоимость блюд определяется исходя из стоимости сырья и полуфабрикатов. Все остальные расходы учитываются на счете 44 «Расходы на продажу».

При этом используют два способа определения себестоимости продукции: с использованием и без использования счета 20 «Основное производство».

Использование счета 20 целесообразно для организаций, выпускающих полуфабрикаты оптом и в розницу (фабрики-кухни). На счете 20 будут учитываться только расходы на сырье, используемое для изготовления полуфабрикатов. Но, предварительно, сырье будет учитываться на счетах 10 «Материалы», счете 41 «Товары» (субсчет 41-1 «Товары на складах и в кладовых», без включения в их стоимость НДС.

На субсчете 41-1 «Товары на складах и в кладовых» сырье учитывается, если оно используется как в производстве, так и для перепродажи в качестве товара.

Учет затрат в общественном питании на счете 20 «Основное производство» представлен на схеме определения себестоимости:

Этап	Используемые счета	Хозяйственные операции	Отражение в бухучете
Этап 1	10 «Материалы» 41 «Товары» 41-1 «Товары на складах и в кладовых»	Сырье и товары предварительно учитываются на счете 10 при использовании сырья только в производстве или на счете 41 при использовании сырья в производстве и торговле	Д-т 10 К-т 60, 71 Или Д-т 41-1 К- 60, 71
Этап 2	20 «Основное производство»	Учтено сырье и товары, переданные в производство	Д-т 20 К-т 10 или Д-т 20 К-т 41-1
Этап 3	40 «Выпуск готовой продукции» 43 «Готовая продукция» 41 «Товары» субсчет 41-5 «Товары на кухне/в производстве»	Определена себестоимость выпущенной продукции	Д-т 40 К-т 20 или Д-т 43 К-т 20 или Д-т 41-5 К-т 20

 

Определять себестоимость продукции, не используя счет 20, удобно тем организациям, которые торгуют своей продукцией через собственные торговые залы, что соответственно непродолжительно по времени, не сложно технологически и занимает не более одних суток. К счету 41 открывают сле5дующие субсчета:

41-1 «Товары на складах и в кладовых»; 41-2 «Товары в розничной торговле»; 41-3 «Тара под товаром и порожняя»; 41-4 «Покупные изделия»; 41-5 «Товары на кухне (в производстве)»

Списанное в производство сырье учитывается на субсчете 41-5 «Товары на кухне (в производстве)».

В отдельных случаях возможно не открывать субсчет к счету 41, а себестоимость определять в момент продажи товара и отражать проводкой:

Д-т сч. 90 «Продажи», субсчет 90-2 «Себестоимость продаж»; К-т сч. 41 «Товары».

Порядок получения и отпуска продуктов со склада

 

  Вопрос 1. Продукты на производство поступают в основном из кладовой предприятия. Отпуск продуктов из кладовой на кухню производят ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд по плану-меню с учётом имеющихся остатков сырья на производстве.

Для получения продуктов заведующий производством составляет требование (приложение № 2). На основании требования выписывается накладная (приложение № 3) или требование-накладная (приложение № 4) в двух экземплярах. Первый экземпляр выдаётся заведующему производством, второй остаётся у кладовщика.

При приёмке сырья проверяется качество, сорт, а также соответствие кондициям, по которым рассчитаны нормы по калькуляции. При поступлении сырья других кондиций, чем предусмотрено в Сборнике рецептур, делается их пересчёт по таблице 36 Сборника рецептур 1982 г. «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Поступившее на производство сырьё передаётся под отчёт заведующему производством (бригаде).

Особенность учёта на производстве на предприятиях общественного питания заключается в том, что продукты и товары приходуются по весу необработанного сырья (брутто), а списываются по учётным данным отпуска и реализации готовых блюд, изделий, полуфабрикатов.

Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения сырья, приведённых в сборниках рецептур, и количеству проданных и отпущенных блюд и изделий.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: