Механическое оборудование предприятий общественного питания

Полноценное меню предполагает, что в распоряжении персонала предприятия общественного питания имеется вспомогательное оборудование, использование которого позволяет значительно упростить и ускорить процесс приготовления блюд. Механическое оборудование включает машины, предназначенные для механического воздействия на объекты. К ним относятся: машины для обработки картофеля и овощей, рыбы, мяса, приготовления теста и кремов, нарезки хлеба, мытья столовой посуды и приборов, а также универсальные машины с комплектом съемных механизмов.

Рассмотрим основные виды механического оборудования.

Посудомоечные машины. Основа имиджа любого предприятия общественного питания - чистая посуда. Жирное пятно на столовом приборе или подтеки на стакане способны безнадежно испортить настроение посетителя и лишиться клиентов.

Специалисты определили, что результативная обработка посуды возможна только при соблюдении четырех факторов:

· Высокая температура моющего раствора.

· Достаточное время обработки.

· Использование специальных химических средств.

· Механическое воздействие на обрабатываемую поверхность.

Ручная мойка не может при температуре 40-50° С уничтожить микробы, значит в этом случае достигается лишь внешняя чистота. Гарантировать гигиеничность обработки способна лишь посудомоечная машина: в ней мойка происходит при температуре около 65° С, а ополаскивание - при 80° С и выше. Кроме того, можно существенно увеличить производительность труда.

Санэпидемстанции (СЭС) предписывают иметь отдельное помещение для размещения моечного отделения. Необходимо наличие в этом помещении холодной, горячей системы водоснабжения и канализации.

При выборе машины необходимо учесть ее пиковую производительность, продолжительность мойки посуды, степень автоматизации процесса.

Мойка посуды в машине состоит из двух стадий: мойки и полоскания. Каждая стадия имеет фиксированную продолжительность (в некоторых моделях есть возможность включать таймер). Однако все же многие действия выполняются оператором и зависят только от скорости его работы.

Важное значение при выборе машины имеет материал, из которого изготовлена посуда, ее габаритные размеры и форма.

Машины для мойки посуды подразделяются на стаканомоечные (рис 52) и собственно посудомоечные (рис 53).

Рис. 52. Стаканомоечная машина Рис. 53. Посудомоечная машина

 

По способу загрузки посуды в машину выделяют посудомоечные машины с фронтальной загрузкой, купольные и универсальные.

Наиболее простыми моделями являются посудомоечные машины с фронтальной загрузкой, в которых посуда загружается спереди. Различные модели таких машин могут быть предназначены для мытья посуды, подносов, барного стекла, чашек, блюдец и столовых приборов. Их небольшие размеры позволяют размещать их в ограниченном пространстве, т. е. они легко помещаются и под стандартным столом на кухне и под барной стойкой.

Купольные посудомоечные машины отличаются от машин с фронтальной загрузкой более удобной организацией процесса (рис. 54). Обычно они комплектуются столом для грязной посуды с моечной ванной и душирующим устройством, с одной стороны, и столом для чистой посуды - с другой. Кассета с уложенной грязной посудой ополаскивается с помощью душирующего устройства над моечной ванной, затем передвигается в посудомоечную машину, а после окончания рабочего цикла машины - передвигается на стол для чистой посуды. В зависимости от конфигурации помещения столы могут быть установлены в прямую линию или под углом 90. Существуют универсальные посудомоечные машины, которые используют решетчатые корзины больших размеров на роликах.

Рис. 54. Купольная посудомоечная машина

Особым разделом оборудования являются машины непрерывного действия, которые могут быть конвейерными и кассетными. В кассетных машинах посуда предварительно раскладывается по соответствующим кассетам стандартного размера. В конвейерных машинах - посуда с подносов перекладывается прямо на специальное полотно конвейера, где можно размещать так же крупную посуду.

Машины для физической обработки продуктов. Нарезанные определенным образом продукты используются постоянно. На­резка может иметь любую форму: брусочки, тонкие плоские ломтики (жульенная нарезка), кубики и т. д. Кроме того, существует необходимость чистить большое количество овощей и фруктов. Рассмотрим некоторые разновидности оборудования, принадлежащее этому типу.

Мясорубка. Стандартная мясорубка - это один нож и одна решетка (рис. 55). Более мощные машины снабжены системой унгер или полуунгер, которые предназначены для более тщательной и качественной переработки мяса. Мясорубки системы полуунгер состоят из двух подрезных решеток и одного ножа. Система унгер - из трех подрезных решеток и между ними двух двухсторонних обоюдоострых ножей.

Картофелечистка - машина, имеющая абразивное покрытие либо на диске внизу емкости и (или) на ее боковых поверхностях (рис. 56). Градация их возможна по рабочему объему (4, 5, 10, 20 л) и произ­водительности (кг в час).

Рис. 55. Мясорубка Рис. 56. Картофелечистка

Овощерезки. Модели делятся на ручные и автоматические (рис.57). Самые производительные автоматические машины могут нарезать до 500 кг в час.

Комбайны (универсальные машины) используют одну моторную базу для нескольких операций с применением разного навесного оборудования (рис.58).

Рис. 57. Овощерезка Рис. 58. Комбайн

Куттер - это аналог кофемолки (рис.59). Вращающийся с большой скоростью пропеллер из ножей закреплен на дне емкости. Их используют для измельчения сухих смесей, делают соусы, взбивают майонезы и пр.

Рис. 59. Куттер

Стик-блендеры (рис.60) или стик-миксеры (рис.61) позволяют мешать жидкое тесто, картофельное пюре и т. п. Принцип действия похож на измельчение продукта в куттере. Он может комплектоваться насадка­ми в виде ножа и венчиком. Миксер бармена — это, как правило, стакан с венчиком, в котором ингредиенты взбиваются, превращаются в однородную массу. Чаще всего они используются для приготовления молочных коктейлей.

Рис. 60. Стик-блендер Рис. 61. Стик-миксер

Протирочные машины используют, если надо вареные продукты отделить от косточек (при производстве суфле, начинок) (рис.62). Это делается с помощью протирки через сито.

Рис. 62. Протирочная машина

Тестомесы (рис.63) и планетарные миксеры (рис.64). По размерам эти виды оборудования примерно одинаковы. По стоимости тестомесы дешевле почти в два раза, хотя есть дорогие модели тестомесов с двумя скоростями и большой производительностью. В большинстве цехов для приготовления густого теста используют спиральные тестомесы, где вращение несъемной чаши и спирали происходит в про­тивоположные стороны. В отличие от тестомесов планетарные миксеры - многофункциональные машины, которые могут готовить тесто и кремы. Свое название они получили потому, что движение венчика внутри чаши повторяет движение спутника вокруг планеты. Миксеры комплектуются стандартным набором насадок: лопатка, крючок, венчик.

Рис. 63. Тестомес Рис. 64. Планетарный миксер

Слайсер используют для нарезки гастрономии, а так же твердых сортов сыра (рис.65).

Шприцы предназначены для различных видов работ (рис.66). Например, шприц-дозатор используется для наполнения каких-то объемов, шприц-инъектор для шприцевания кускового мяса рассолом и т. д.

Рис. 65. Слайсер Рис. 66. Шприц-иньектор

Соковыжималки выпускают различных конструкций: ручные (рис.67) и электрические (рис.68). Наиболее простая модель для цитрусовых изготавливается из стекла и пластмассы. Неочищенный лимон или апельсин разрезают пополам, половину накладывают на конус и поворачивают (нажимая) в обе стороны. Сок собирается в подставленную емкость. Для отжима зрелых помидор и ягод можно использовать пресс-пюре - сосуд из алюминия и нержавеющей стали с мелкими отверстиями и длинной ручкой - рычагом, соединенной с прессом. Рычажная соковыжималка имеет форму ковшика, который шарнирно соединен с ручкой-прессом, внутрь ковшика вставляют перфорированный сосуд. Натертую массу овощей или ягод помещают в сосуд, закрывают крышкой-прессом и надавливают на ручку. Шнековая соковыжималка по внешнему виду напоминает мясорубку, крепится к столу и предназначена для выжимания сока из ягод, которые кладут в бункер, сок вытекает через металлическую сетку в подставленный сосуд, а отжатая масса выдавливается через отверстие в корпусе. С помощью электрических соковыжималок можно получать сок из твердых фруктов и овощей.

Рис. 67.Ручная соковыжималка Рис. 68.Электрическая соковыжималка

Таким образом, механическое оборудование повышает скорость обработки продуктов и мытья посуды, что в конечном итоге влияет на качество и скорость обслуживания клиента.

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: