Холодильное оборудование предприятий общественного питания

Холодильное оборудование применяется для хранения скоропортящихся продуктов при низкой температуре. От его правильной эксплуатации и соблюдения температурных режимов хранения продуктов зависит качество продуктов. Некачественные продукты могут нанести вред здоровью гостей, а это верный путь для падения престижа заведения. Поэтому к выбору холодильной машины следует относиться очень ответственно. На предприятиях общественного питания применяются компрессионные холодильные машины. Чтобы знать, как правильно эксплуатировать холодильные машины, необходимо понимать, как она работает. Рассмотрим принцип образования холода.

Холодильная машина представляет собой совокупность механизмов, аппаратов и приборов, собранных в единую холодильную схему для создания искусственного холода и автоматического поддержания заданного температурного режима. В состав холодильной машины входят холодильный агрегат, испарители. Приборы автоматического регулирования и пучкозащитная электроаппаратура.

Испаритель - это аппарат, где происходит теплообмен между окружающей средой и кипящим хладагентом.

Хладагенты - рабочие вещества холодильной машины, с помощью которых обеспечивается получение низких температур.

Конденсатор - при помощи этой части машины от паров хладагента забирается тепло. В маленьких конструкциях это обычный змеевик, выведенный наружу, в масштабных конструкциях конденсатор охлаждается при помощи принудительной циркуляции воздуха или воды.

Компрессор - агрегат, работа которого обеспечивает сжимание хладагента.

Классификация холодильного оборудования. Холодильное оборудование классифицируют по следующим признакам:

♦ по доступности к товару:

· открытое, со свободным доступом к товарам для покупателей;

· закрытое, установленное в торговом зале, со свободным доступом для покупателей;

· закрытое, установленное на рабочем месте, с доступом только для продавца.

♦ по характеру движения воздуха: с естественной циркуляцией воздуха; с принудительной циркуляцией воздуха (вентилятором).

♦ по расположению агрегата (компрессора): со встроенным агрегатом; с отдельно монтируемым агрегатом; с централизованным хладоснабжением.

♦ по конструктивным особенностям конденсаторов: с воздушным охлаждением; с водяным охлаждением.

♦ по месту хранения скоропортящихся продуктов: для хранения запасов товаров в складских помещениях (холодильные камеры и закрытые холодильные шкафы); для хранения текущего запаса (витрины, прилавки, шкафы).

♦ по температурному режиму хранения:

· для охлажденных скоропортящихся продуктов, среднетемпературный режим (от 0 до 5° С);

· для охлаждения налитков, режим охлаждения (от 15 до 17° С);

· для кратковременного хранения замороженных продуктов, низкотемпературный режим (от-1 до-18° С);

· для длительного хранения замороженных продуктов, режим глубокого замораживания (от -18° до -30° С).

♦ по назначению:

· для хранения скоропортящихся товаров;

· для демонстрации и продажи товаров покупателям (прилавки, витрины, лари);

· только для демонстрации образцов товаров в оконных проемах, на выставках (демонстрационные витрины, шкафы-витрины);

· для быстрого замораживания воды: льдогенераторы.
Виды холодильного оборудования.

К торговому холодильному оборудованию относятся: холодильные шкафы, лари. Охлаждаемые столы и холодильные прилавки (витрины), т.е. оборудование, предназначенное для кратковременного хранения, демонстрации и продажи на предприятиях торговли и общественного питания предварительно охлажденных до температуры наилучшего хранения скоропортящихся пищевых продуктов.

♦ Холодильные шкафы. Важнейшим видом холодильного оборудования являются холодильные шкафы, предназначенные для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся товаров (рис. 85). При характеристике отдельных модификаций шкафов главными признаками являются их полезный объем, температурный режим, материал и конструкция дверей, количество полок и наличие подсветки и вентиляторов в охлаждаемом объеме.

Распашной вариант дешевле раздвижного, но не всегда удобен в эксплуатации в условиях небольших торговых площадей и узких проходов. Поэтому для экономии места некоторые фирмы вынуждены идти на дополнительные затраты приобретать шкафы с раздвижными дверями. Наиболее совершенные конструкции шкафов имеют специ­альное приспособление для самозакрывания раздвижных створок.

В большинстве шкафов испаритель конструктивно распложен под потолком шкафа. Холодный воздух, имея большую плотность, опускается к нижней полке шкафа, охлаждая на своем пути хранящиеся в шкафу продукты. При такой естественной циркуляции воздуха в отдельных моделях шкафов перепад температур по высоте может доходить до нескольких градусов. В маркировке этих моделей шкафов иногда используются буквы St что означает "естественное охлаждение".

Для выравнивания температур по всему объему шкафа применяют принудительную циркуляцию воздуха при помощи вентилятора. Разброс температур в этом случае снижается до 1-2° С. Эффективность использования способа зависит от хранящихся в нем продуктов. Для продуктов в герметичной упаковке целесообразнее использовать шкафы с маркировкой V в названии, что означает "принудительная вентиляция".

Равномерности охлаждения по всему объему шкафа можно так же достичь, применяя особую конструкцию полок, ребрами жесткости которых являются трубки испарителя. Недостатки этой конструкции - жесткость крепления полок и невозможность изменения расстояния между ними.

Большинство конструкций шкафов имеют определенное количество полок. Расстояние между ними, как правило, можно регулировать в определенных для каждой модели пределах. Некоторые фирмы предоставляют возможность дополнительной комплектации полок. Подсветка, как правило, используется в шкафах-витринах и располагается либо горизонтально под потолком шкафа, либо вертикально с одной или двух сторон. В последнем случае товар освещается равномерно по всей плоскости выкладки. В качестве светильников используют люминесцентные лампы или гибкие нитевидные световые элементы.

По месту расположения компрессорно-конденсаторного агрегата различают два варианта: верхнее и нижнее. Не оказывая какого-либо влияния на температурный режим, месторасположение агрегата предопределяет удобство обслуживания и ремонта, а также в некоторой степени долговечность и надежность.

Монтажные и ремонтные организации отдают предпочтение верхнему расположению агрегата, так как при этом улучшен доступ к нему во время технического обслуживания и ремонта. Кроме того, в этом случае машинное отделение меньше забивается грязью и пылью, поднимаемой потоками покупателей с пола магазина.

Сочетание всех указанных различий и дает то многообразие модификаций, которым характеризуется рынок охлаждаемых шкафов.

Рис. 85. Холодильный шкаф

Холодильные прилавки и прилавки-витрины. Холодильные прилавки используют для кратковременного хранения, демонстрации и продажи расфасованных и упакованных охлажденных и замороженных продуктов перед их продажей.

Холодильные прилавки бывают двух типов:

· закрытого типа (глухие), предназначенные для хранения текущего запаса скоропортящихся продуктов на рабочем месте продавца;

· с прозрачными дверцами, предназначенные для хранения, демонстрации и продажи расфасованных скоропортящихся товаров. Такие прилавки могут использоваться как на рабочем месте продавца, так и в торговом зале.

Режимы хранения могут быть те же, что и в холодильных шкафах. Они могут быть со встроенным или комплектоваться отдельно монтируемым холодильным агрегатом, а также подключаться к системе централизованного хладоснабжения.

Холодильные прилавки-витрины - это комплексное оборудование, состоящее из прилавка, в котором хранится запас продуктов, и витрины, установленной на прилавке и служащей для демонстрации и продажи продуктов. По мере необходимости продукты из прилавка переносят в витрину. Отличается это оборудование тем, что все охлаждаемые емкости закрыты дверцами либо остеклены со стороны покупателя. Лицевая и боковые стороны витрины закрыты двойными стеклами, а со стороны продавца имеются раздвижные стеклянные дверцы и рабочий стол. Подсвечивание осуществляется люминесцентными лампами. Прилавок, расположенный внизу, имеет теплоизоляцию и плотно закрывающуюся теплоизолированную дверцу с быстродействующим замком.

Холодильные прилавки-витрины занимают значительный сегмент всего рынка торгового холодильного оборудования.

Рис. 85. Холодильный прилавой-витрина

Холодильные лари. С учетом основных параметров (объем, температурный режим, конструкция крышки) лари условно подразделяются на два типа: морозильные (рис. 86) и холодильные (рис. 78). Моро­зильные лари предназначены для хранения замороженных продуктов и мороженого, холодильные - для охлаждения напитков. Наряду с этим данное оборудование осуществляет функции демонстрации предлагаемого товара. Объем ларей - от 120 до 600 л. Для уличной торговли, как правило, используют небольшие лари объемом 250-300 л, реже 120-150 л. Очень часто морозильные лари предпочитают другому оборудованию подобного класса (прилавки, шкафы, витрины). Объясняется это двумя причинами - экономической целесообразностью и простотой использования. При той же поверхности выкладки товара лари примерно в 2-3 раза дешевле, чем традиционные торговые витрины и шкафы.

Благодаря конструкции, позволяющей экономным способом достигать низких температур в объеме ларя, продукты в них можно хранить гораздо дольше, чем в традиционных витринах. Дело в том, что лари замораживаются со всех сторон, в то время как охлаждение витрин происходит при помощи испарителя, расположенного с од­ной стороны (у некоторых моделей — дополнительно внизу).

Важными деталями ларей являются их комплектующие и аксессуары: внутренние корзины; перегородки; замки для закрывания крышки и фиксации стекол; колеса (в вариантах для передвижной торговли); внутренняя и внешняя подсветка; различные стеклянные подставки, которые позволяют размещать слайды с изображением продаваемого товара; зонтики.

Существуют модификации, которые предназначены для уличной торговли и могут комплектоваться аккумуляторами на 12 В для 12-часовой бесперебойной работы, дополнительными повозками либо велотележками.

Рис. 86. Морозильный ларь Рис. 87. Холодильный ларь

Холодильные и морозильные камеры. В подсобных помещениях используются для создания запаса продуктов питания и сглаживания неравномерности их поступления и реализации. Могут быть стационарными и сборно-разборными. Для комплектации существует богатый выбор аксессуаров: потолочные крючки, рельсы, стеллажи.

Рис. 88. Холодильная камера Рис. 88. Морозильная камера

Камеры шоковой заморозки (рис. 89). В камерах шоковой заморозки низкая температура замораживания создает ряд достоинств:

· резкое охлаждение приостанавливает размножение бактерий, хранение продуктов дольше;

· резкая заморозка сокращает уменьшение веса продукта из-за обезвоживания;

· позволяет избежать образования крупных кристаллов льда, разрушающих структуру тканей продукта.

Рис. 89. Камера шоковой заморозки

Российское оборудование.

Торговое оборудование, выпускаемое отечественными заводами, маркируется в большинстве случаев буквенными символами: В – витрина; ВС – витрина среднетемпературная; ПВ – прилавок-витрина; В-2Ф – витрина двухъярусная для фруктов; ПВ-С – прилавок–витрина для магазинов самообслуживания и т.д. К этим символам могут добавляться буквы, цифры и тогда обозначения расшифровываются следующим образом:

· буквы перед дифисом – вид оборудования и температурный диапазон;

· десятичная дробь после дефиса – полезный объем, м ³

· буквы после дефиса – назначение оборудования;

· целое число после дефиса - указание на конструктивную особенность модели.

Например. Код ПН-0,4 обозначает прилавок низкотемпературный с полезным объемом 0,4 м ³.В последнее время ряд заводов отошел от этой практики, присваивая своим маркам звучные и узнаваемые наименования: «Джаз», «Блюз», «Спутник», «Кроха» и др.

Правила эксплуатации торгового холодильного оборудования и техника безопасности. Срок службы торгового холодильного оборудования и безотказность его работы зависят от соблюдения правил его эксплуатации, содержания в чистоте, использования по прямому назначению.

Основные условия бесперебойной работы холодильного оборудования следующие:

· высокое качество монтажа;

· квалифицированное техническое обслуживание;

· выполнение всех правил эксплуатации персоналом предприятия общественного питания.

Монтаж, т. е. подготовку к работе и пуск холодильного оборудования, должен проводить механик, имеющий удостоверение на право осуществления таких работ и обслуживания холодильных агрегатов. В период между техническим обслуживанием и ремонтами персонал предприятия общественного питания должен осуществлять:

· контроль за состоянием изделия, правильной его загрузкой и установкой щитков, системой отвода конденсата;

· визуальный осмотр машинного отделения, при котором проверяется герметичность трубопроводов (появление следов масла в разъемных соединениях указывает на утечку хладагента);

· ежедневную чистку и пропитку изделия после окончания работы;

·удаление снеговой "шубы" (слоя инея толщиной более 3 мм);

·визуальный контроль за температурой в охлаждаемом объеме по термометру.

От качества выполнения персоналом этих обязанностей в значительной мере зависит надежность работы оборудования и снижение затрат на его эксплуатацию.

Холодильное оборудование устанавливают в сухом, наиболее холодном месте помещения. Для нормальной и экономичной работы холодильное оборудование следует устанавливать в местах, не подверженных прямому действию солнечных лучей, и как можно дальше, но не менее 2 м от отопительных приборов и других источников тепла. При размещении оборудования необходимо, чтобы к конденсатору агрегата обеспечивался свободный доступ воздуха, поэтому он должен быть установлен на расстоянии не менее 0,2 м от стены. Оборудование со встроенным агрегатом также должно иметь свободный доступ воздуха к решеткам машинного отделения.

Оборудование необходимо содержать в чистоте. Наружную его часть следует периодически протирать слегка влажной фланелью и вытирать насухо. Внутренние стенки каждую неделю необходимо промывать с мылом, затем ополаскивать чистой водой и насухо вытирать. В целях достижения минимальных потерь холода раздвижные створки витрин и прилавков, двери холодильных шкафов и камер рекомендуется открывать только в случае надобности и на короткий срок.

При нарушении нормальной работы холодильного оборудования необходимо немедленно выключить электродвигатель компрессора и вызвать механика, обслуживающего холодильную установку.

При эксплуатации холодильного оборудования запрещается делать следующее:

· допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами;

· прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автоматической остановки. Следует учитывать, что корпус компрессора может иметь температуру до 100° С.

· удалять иней с испарителя механическим способом (при помощи скребков, ножей и др. предметов);

· загромождать холодильный агрегат и проходы к нему посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор;

· включать холодильную машину при снятых с агрегата, а также с вращающихся и движущихся его частей, крышке магнитного пускателя и других приборов.

Устойчивая и долговечная работа холодильной машины во многом зависит от соблюдения работниками основных правил эксплуатации холодильного оборудования:

· загружать оборудование продуктами следует только по достижении нормального температурного режима;

· количество загружаемых продуктов не должно превышать допустимую норму единовременной загрузки оборудования;

· для свободного движения холодного воздуха и лучшего, равномерного охлаждения продукта их укладывают или подвешивают неплотно между собой на расстоянии от стенок 8-10 см;

· нельзя хранить продукты на испарителях, покрывать решетчатые полки и придукты бумагой, целлофаном и т. п., так как это нарушает нормальную циркуляцию воздуха и ухудшает условия охлаждения продуктов;

· не допускается хранение в охлаждаемом оборудовании посторонних предметов;

· следует избегать совместного хранения разнородных продуктов, передающих друг другу запах, например, сельди и сливочного масла;

· закрытые двери холодильного оборудования по всему периметру должны быть плотно прижаты к корпусу, открывать их следует как можно реже и на короткий срок;

· на испарителе не должно быть инея, между его ребрами должен свободно циркулировать холодный воздух. Большой слой инея замедляет процесс теплопередачи, поэтому температура в охлаждаемом объекте и давление в испарителе повышаются, и холодильная машина станет работать непрерывно, не выключаясь;

· для оттаивания инея в неавтоматизированных установках холодильную машину отключают, камеру освобождают от продуктов, дверцы оставляют открытыми до тех пор, пока весь иней не растает. После удаления инея внутренние поверхности шкафа должны быть насухо протерты и проветрены.

Эти правила оттаивания инея не касаются тех холодильных устройств, в которых предусматривается оттаивание с помощью электронагревателей или оборудованных принудительной циркуля­цией охлажденного воздуха.

Правила техники безопасности запрещают эксплуатировать холодильные установки, не имеющие защитного заземления электродвигателей. Опасно пользоваться холодильной установкой, если открыты токонесущие части ее электрических приборов, не защищены вращающиеся и движущиеся части оборудования. Запрещается эксплуатировать оборудование при неисправных приборах автоматики, прикасаться к движущимся частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в периоде автоматической остановки.

Следует избегать попадания на кожу хладагентов, так как из-за низкой температуры испарения в атмосферных условиях они вызывают ожог. Вдыхание паров хладагентов может иметь вредное последствие для здоровья. При обнаружении значительной утечки хладагента следует немедленно включить вентиляцию или открыть окна и двери для проветривания помещения. При работе с хладагентом или оборудованием, наполненным хладагентом, нужно иметь защитные очки и резиновые перчатки.

Работа с отрытым пламенем или другими горячими поверхностями при контакте с хладагентом может быть причиной химической реакции с выделением вредных паров.

Работа компрессора допускается только с хладагентом, указанным производителем. Запрещается выпуск хладагентов в атмосферу. При попадании хладагента в машинное помещение затрудняется поиск утечки с помощью детектора.

Таким образом, при выборе холодильного оборудования необходимо определить устраивают ли его мощность и размеры для предприятия питания. Если техника будет забита до отказа, это влияет на качество хранения расположенных в ней продуктов и т. д. Пустое оборудование - лишняя трата средств, как на приобретение, так и на эксплуатацию. По этому вопросу лучше обратиться за по­мощью к специалисту для того, чтобы приобрести нужное количество и ассортимент техники.

 

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: