 |
ГЛАВА IV. Организация питания в активном туристском
|
|
|
|
Путешествии
Функция питания - наиболее древняя из всех известных, от которой зависят и вторичные функции- кровообращение, дыхание и двигательная активность. Внутренняя среда человеческого организма также, в первую очередь, зависит от качества и количества поступающей пищи, это меняет умонастроение, характер, социальную активность человека. Поэтому, проанализировав питание, можно нормализовать и все производные от него - кровообращение, дыхание, двигательную и умственную активность (194, 4). Специалисты обосновали три главных жизненных принципа человека: физиологически полезное питание, физиологически полезное движение, физиологически полезное голодание (194, 15-16). Пища современного человека совершенно не соответствует биологическим требованиям его организма. Основные пороки современного питания - потребление излишнего количества мяса, жиров, сахара, соли, раздражающих приправ, алкогольных напитков. Применяемая высокотемпературная обработка пищевых продуктов лишает их витаминов и других биологически ценных веществ.
Академиком А.А.Покровским и его учениками разработана концепция сбалансированного питания, основанная на серьёзных научных исследованиях. Суть её заключается в следующем. Нормальная деятельность организма возможна при условии обеспечения его не только необходимой энергией, но и соблюдения сложных отношений между многочисленными компонентами пищи, каждому из которых отведена определённая роль в обмене веществ. Человек по своим биохимическим возможностям уступает многим другим организмам, даже одноклеточным (бактериями, дрожжам, плесени). Основным материалом для построения его организма являются белки, представляющие собой совокупность разных аминокислот, в числе которых восемь не синтезируются человеческим организмом. Их называют незаменимыми аминокислотами. Одноклеточные же способны к их синтезу. Эти восемь аминокислот должны содержаться в пище. Поэтому человеку необходимо выбирать пищу, которая доставляла бы в его организм вещества, необходимые для его нормального существования.
|
|
|
Нормальная жизнедеятельность человека возможна только в результате точной и слаженной работы ферментных систем. Ферменты - это вещества белковой природы, регулирующие биохимические процессы в организме. Пищевые вещества проходят ряд “ферментных ворот”, достаточная пропускная способность которых достигается при условии соответствия этим ферментам структуры пищи. Если какой-либо фермент отсутствует или действует недостаточно активно, переваривание отдельных ингредиентов пищи может задержаться. Результатом этого могут стать различные отклонения в жизнедеятельности человеческого организма (230, 18). Научные основы рационального питания человека должны дать ответ на один, состоящий из двух частей, вопрос: сколько и что надо есть?
Переедание вредно для здоровья - единодушно утверждают медики всех школ и направлений - от Гиппократа до наших дней. Требование снизить количество потребляемой пищи проходит красной нитью в большинстве книг современных врачей и диетологов. О вреде переедания в пожилом возрасте также известно, как и то, что ограничение в еде способствует удлинению сроков жизни. Известно также, что после достижения человеком половой зрелости гипофиз начинает выделять “гормоны старения”. Исследования американского ученого Денила показали, что умеренная диета приводит к резкому сокращению производства “гормонов старения” и значительно омолаживает человеческий организм. Поэтому можно утверждать, что количество пищи, необходимой человеку, определяется в зависимости от энергетических затрат организма и составляет примерно 1 ккал/час на каждый килограмм веса (при среднем весе человека 70 кг. - примерно 700 ккал. в день).
|
|
|
Не менее важна и другая часть вопроса о питании - что надо есть? Ранее продукты рассматривались в основном с точки зрения их калорийности. Позднее выяснилось, что значительную ценность представляет фактор биологической активности продуктов, обеспечивающих биосинтез. Систематическое нарушение сбалансированного питания, недостаток или избыток потребления какого-либо ингредиента питания (белков, жиров, углеводов, микроэлементов, витаминов) вызывает так называемые алиментарные заболевания. Они могут быть предупреждены изменением в пище количества отдельных веществ в зависимости от потребности организма.
Белки. При рассмотрении проблем рационального питания много споров вызывает вопрос о мясном белке. Современные исследования, проведенные А.И.Андрияновым, показали, что животные, потреблявшие 46% белка, в большинстве случаев были малоподвижны, а особи, получавшие 6% белка, проявляли живость и чувствительность к раздражителям. Институтом питания АН СССР были установлены нормы потребления белка - 80-100г в сутки. Часть диетологов настаивает на норме 55-60г, натуропаты - 20-30г (230, 20). Биологическая ценность белка зависит от его аминокислотного состава и других структурных особенностей. Сравнительная биологическая ценность белков характеризуется следующими цифрами: белки молока - 100 единиц (условно); белки мяса и рыбы - 90; картофеля - 80; овса, ржаного хлеба - 75; гороха - 55; пшеницы - 50. Неоспоримым преимуществом растительных белков является отсутствие в них ингредиентов, способствующих (по сравнению с белками животного происхождения) возникновению подагры и мочекислого диатеза.
Жиры. Многочисленные исследования показывают, что при исключении из пищи жиров или при их недостатке сокращается продолжительность жизни человека, замедляется рост, снижается синтез белка, уменьшается сопротивление организма к неблагоприятным воздействиям и заболеваниям. Институт питания рекомендовал соотношение содержания в пище жиров животного и растительного происхождения соответственно 2:1. Общее количество жиров по различным рекомендациям должно составлять 0,6-1 кг на 1 кг веса человека в сутки. Исследования показали, что одним из важнейших факторов, определяющих ценность жиров, следует считать способность входящих в их состав жирных кислот обеспечивать синтез структурных компонентов клеточных мембран. С этой точки зрения особенно полезно употреблять оливковое масло.
|
|
|
Углеводы. Потребность в углеводах зависит от энергетических затрат организма, поскольку они снабжают организм энергией. Углеводам в последнее время придается большое значение. Чистым углеводом, например, является сахар, и против его употребления сейчас выступают не только натуропаты, но и специалисты по питанию всех направлений. К отрицательным последствиям приводит употребление больших количеств сахара, главным образом, у людей, ведущих малоподвижный образ жизни, особенно в пожилом возрасте. Однако известна и роль сахара как источника образования в организме гликогена - вещества, питающего печень, мышцы и сердце. Сахар - важнейшее средство нормализации деятельности центральной нервной системы. Поэтому многочисленными исследованиями установлен нижний предел суточного потребления сахара - 50г на человека (230, 21-22).
Витамины. Биологическое значение витаминов для человека очень велико. Характер их действия разносторонен и связан с работой всех систем организма. Лучше всего вводить вещества, недостающие организму для нормального существования, через пищу. Все витамины (кроме В12, находящегося только в продуктах животного происхождения) человек может получить в достаточном количестве из растительной пищи. В рацион питания рекомендуется вводить больше сырых фруктов и овощей, которые содержат много необходимых для человека ингредиентов пищи. Овощи и фрукты богаты легкоусваиваемыми минеральными солями. В плодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты, активизирующие пищеварение. В цитрусовых, луке, чесноке и других плодах и овощах содержатся фитонциды, подавляющие болезнетворные бактерии (230, 23-24).
|
|
|
Важным также является вопрос о пищевом режиме. Установлено, что люди, получившие одинаковые пищевые рационы, но питающиеся разное количество раз в день, в итоге приходили к разным результатам. Те, кто съедал продукты в 2 приёма, прибавлял в весе, а те, кто ел в 4 приёма, сохраняли свой вес. Дело в том, что когда промежутки между приёмами пищи составляют 7-8 часов и более, аппетит достигает крайних пределов, и человек так “набивает” желудок, что перемешивание пищи ограничивается, она задерживается в желудке, перегружая деятельность пищеварительных желёз. При четырехразовом питании завтрак и ужин не должны превышать 20% суточной калорийности (каждый), а второй завтрак и обед - 30% суточной калорийности (каждый) (230, 27-28).
Энергетические затраты организма человека определяются количеством энергии, выделенной в виде тепла. Единицей измерения энергии является килокалория - т.е. такое количество тепла, которое в состоянии нагреть на один градус один литр воды. В современной жизни человека физическая нагрузка на организм невелика. Например, для жизнедеятельности служащего или студента необходимо всего 2500 - 3000 ккал в день. В то же время в условиях сложных туристских путешествий требуются затраты энергии до 8000 ккал (381, 3). Главной функцией активных видов туризма является оздоровление людей. И насколько реализуется эта функция в активных туристских путешествиях, во многом зависит от того, что и как едят туристы.
Вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, подвергаются в организме человека сложным изменениям. Под действием пищеварительных соков и в результате химических реакций эти вещества расщепляются и окисляются, “сгорают”, выделяя определённое количество тепла. При полном окислении 1г углеводов или белков выделяется 4,1 ккал, а жиров - 9,3 ккал. Таким образом, зная, какое количество белков, жиров и углеводов было окислено в организме, можно определить его энергетические затраты. Даже в условиях сна человеческий организм расходует в среднем 0,4 ккал энергии в час на 1кг веса тела. Различными исследованиями установлено количество затрат энергии в зависимости от вида и темпа физических нагрузок на человека, рельефа местности, по которой он передвигается, и состояния пути при весе человека, равном 70кг (см. приложение №13). Учитывая, что вес суточного рациона питания на одного человека не должен превышать 1000 г, участники походов имеют среднюю калорийность питания от 3300 до 4000 ккал. Простой подсчет показывает, что суточный расход энергии людей в горных походах (особенно в походах 3-5 к.с.) значительно превышает среднюю суточную калорийность питания в размере 3650 ккал. Следует учесть, что в реальных условиях горного или лыжного путешествия энергозатраты туристов могут быть ещё выше под влиянием таких факторов, как низкие температуры или влажность воздуха.
|
|
|
Для правильной организации питания в активном туристском путешествии специалист должен располагать достоверной информацией по следующим разделам:
1) пол, возраст, масса тела, национальность, место жительства, профессия, желательно знак Зодиака участников путешествия;
2) техническая характеристика маршрута путешествия на каждый день между приёмами пищи;
3) характер физической, технической и психологической нагрузки на участках путешествия;
4) максимально точный график прохождения маршрута туристами и бригадой сопровождения.
Оптимальная организация питания в активном туристском путешествии включает в себя обоснованное распределение продуктов на каждый участок маршрута. Специалистами установлено (381, 7), что в высокогорном путешествии малой и средней сложности средняя калорийность питания составляет 3650 ккал. На подходе к высокогорью можно организовывать питание малокалорийными продуктами с общей калорийностью 2600-2800 ккал. В другие дни, связанные с напряженной работой по преодолению естественных препятствий, калорийность питания увеличивается до 4500-5000 ккал за счет употребления высококалорийных продуктов.
Оптимальный выбор номенклатуры продуктов питания для активного туристского путешествия определяется несколькими критериями. Главными из указанных критериев являются следующие:
1) выбор продуктов, которые по своему химическому составу соответствуют научным основам рационального питания человека, особенностям данного туристского маршрута, оптимальному водно-солевому режиму на данном маршруте;
2) исключение продуктов, упакованных в стеклянную тару, и максимальное сокращение продуктов в металлической таре;
3) уменьшение веса продуктов без снижения их калорийности за счёт предварительной обработки, сублимации и расфасовки;
4) выбор продуктов, нуждающихся перед употреблением в минимальной тепловой обработке, а следовательно, требующих минимального расхода горючего;
5) выбор продуктов, отвечающих национальным традициям питания туристов.
Первоначальный выбор (исходя из оздоровительной функции туризма) следует осуществлять, исходя из общих рекомендаций по организации рационального питания. Так, ученые после многочисленных исследований выделили 10 продуктов, которые могут продлить жизнь человека на период от 15 до 30 лет. При их постоянном употреблении люди сохраняют прекрасную психическую и физическую формы. Сюда относятся: нежирное молоко, картофель, помидоры, шпинат, рыба, бананы, чёрный хлеб из муки грубого помола, цитрусовые, фасоль, растительное масло. Указанные продукты дают организму все необходимое и не содержат вредных для здоровья компонентов. В них мало соли, жиров, калорий. Профессор Клод Банф из Австралии считает, что не обязательно употреблять в пищу только эти продукты, но они должны преобладать в ежедневном рационе (94).
Решая проблему калорийности, следует исходить из того, что, например, в высокогорном трекинге практически невозможно иметь рацион питания, полностью возмещающий энергетические затраты. Суточный дефицит калорий может достигать 40-50%. Однако этот факт сам по себе не является негативным. В мировой практике имеется множество примеров, подтверждающих возможность человека брать энергию из окружающего пространства напрямую. Так, Галина Сергеевна Шаталова со своими единомышленниками провела следующий эксперимент. Группа во главе с Г.Шаталовой совершила 3-х-недельный переход по перевалам Главного Кавказского хребта из Архыза до озера Рица. При этом они взяли с собой на 1 человека по 1кг крупы для каши, 250г масла и 1,5кг сухофруктов. После окончания похода они были веселы, жизнерадостны и не похудели. В другом походе, по Каракумам, питание группы Шаталовой было низкокалорийным, малобелковым, не более 1000 ккал на человека, ели каши, изюм, мед, орехи, рисовую похлёбку с душистыми травами, пили зелёный чай. Жидкостей потребляли 2-2,5литра в сутки. В группе у всех участников уровень кровяного давления и частота пульса не выходили за пределы нормы здорового человека, самочувствие было хорошее, работоспособность высокая (194, 86-87).
Этот опыт подтверждают экспериментальные походы под руководством мастера спорта по туризму Генриха Рыжавского и Валентины Шацкой. За две недели группа Рыжавского прошла 420км без еды. Многие сильные группы спортсменов-туристов проходили по 600-800км, имея в день на 1 человека 500-600г сухих продуктов (25). Подобный опыт особенно важен для походов, имеющих специальные медицинские цели. Так в последних числах июня 1996г. из г.Усть-Каменогорска стартовала “голодная экспедиция”. Около ста энтузиастов лечебного голодания во главе с президентом Семипалатинского клуба “Черный лотос” Юрием Гурским вознамерились пройти за 5 дней на условиях полного голодания более 120км по горам и алтайской тайге. Ю.Гурский, называющий себя “тибетским ламой”, утверждает, что “сил путешественникам добавят живительные родники, берёзовые рощи, сосновый бор, чистый воздух и яркое солнце”, потому они не берут с собой ни корочки хлеба (355).
Как мы убедились, существуют значительные теоретические обоснования выбора продуктов питания по калорийности и сбалансированности их по компонентам. И это очень важно знать организаторам активных туристских путешествий. Однако в практике работы турфирм в предсезонной подготовке специалисты руководствуются и более простыми критериями: наличием продуктов в магазинах и на рынках; простотой технологии и минимальным временем приготовления пищи; весом и стоимостью продуктов.
В последние годы на рынках и в магазинах нашей республики, как и на всей территории, ранее входившей в состав СССР, появилось много продуктов питания, завозимых из стран дальнего зарубежья. И они нередко используются поварами бригад сопровождения иностранных туристов без знания технологии изготовления и реализации тех или иных продуктов питания. А знать необходимо следующее: продукты питания, выпускаемые на Западе с использованием вредных для здоровья веществ (консервантов, пищевых красителей и т.п.), для внутреннего потребления в индустриально развитых странах не допускаются вообще. Это правило практически не соблюдают, когда такие продукты экспортируют в другие государства. Однако при этом на упаковке должны быть обозначены символы, предупреждающие о наличии в экспортируемом продукте вредных для здоровья примесей.
К самой низшей категории относится около 80% продуктов питания, напитков и сигарет, экспортируемых из США и Западной Европы в государства Восточной Европы, республики СНГ, в том числе и Казахстан. И ущербность для здоровья таких низкопробных продуктов не скрывается. На их упаковке можно прочитать следующие символы: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, Е230, Е477. Они означают, что данный продукт содержит эмульгаторы (консерванты), вызывающие злокачественные опухоли. Цифры Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466 (любое из этих сочетаний-символов) предупреждают, что пища способна вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта. Людям, склонным к аллергии, лучше не употреблять продукты, на упаковке которых значится: Е230-232, Е339, Е311-313. Консерванты и красители, обозначенные символами Е171-173, Е320-322 вызывают болезни печени и почек (18). Поэтому прежде, чем купить зарубежные продукты, следует внимательно изучить надписи на их упаковке.
Вообще следует отметить, что из экологических, финансовых, социальных и даже национальных соображений лучше употреблять отечественные продукты, конечно, если зарубежные их аналоги не имеют явных преимуществ. К предпочтительным отечественным продуктам питания, используемым в активных туристских путешествиях по Казахстану, относятся: мясные продукты - популярные колбасы (казы, шужук); молочные продукты - коровье масло, кобылье молоко (кумыс) и курт; мучные продукты - баурсаки (кусочки сдобного теста, жареного во фритюре); лепёшки, выпеченные из дрожжевого и пресного теста.
Кроме того, при выборе следует ориентироваться прежде всего на следующие отечественные продукты питания: мёд, грецкий орех очищенный, сухие фруктовые соки, соки и концентрированные томатные пасты, хрустящие хлебцы, бульонные кубики, сухое и сгущённое молоко и сливки, лук, чеснок, пряности, сыр, изюм, курага, шоколад, халва, сало свиное копчёное, икра чёрная и красная, шпроты в масле, судак в томате, печень трески в масле, печёночный паштет, мясо в белом соусе. Указанные продукты являются основой для составления пищевого рациона активных туристских путешествий.
Пищевым рационом называется количество продуктов, обеспечивающее суточную потребность человека в пищевых веществах. Оно рассчитывается перед началом похода и должно включать в себя достаточно широкий ассортимент продуктов. О минимуме продуктов, установленном эмпирическим путём, мы уже говорили. Если же говорить о суточном максимуме продуктов на 1 человека (при классическом расчёте 1100г всех сухих продуктов), то эти цифры отражает приложение №26. Значительно облегчает организацию питания в активном туристском путешествии использование предварительно приготовленных продуктов. При этом имеется в виду использование как промышленно изготовленных продуктов, так и тех, которые можно приготовить перед походом, в домашних условиях. К первой группе относятся мясные и рыбные консервы, супы в пакетах, колбасы, яичный порошок, сухое молоко, сливки, творог, сухое картофельное пюре. Все эти продукты промышленно производятся в разных странах и сравнительно легко могут быть приобретены в магазинах и на рынке.
Кроме промышленно произведенных продуктов, повара бригад сопровождения могут и в домашних условиях предварительно приготовить продукты, которые позволят снизить вес питания, упростить и ускорить технологию его приготовления в походных условиях. Особенно это важно для той части продуктов, которая используется членами бригад сопровождения. Хлеб для большей части пути может заменяться сухарями. Для сушки хлеб необходимо нарезать на одинаковые ломтики толщиной 8-10 мм. Более толстые ломти плохо просушиваются, с трудом ломаются, а более тонкие - крошатся при транспортировке. Сливочное масло нужно перетопить и залить в жестяные банки или полиэтиленовый баллон с широким горлом, поместить в полиэтиленовый пакет и плотно перевязать его верхнюю часть. Картофель нарезать длинными и тонкими ломтиками, пережарить на растительном масле, подсушить, упаковать сначала в матерчатый, а затем в полиэтиленовый мешок. Этот картофель можно есть в первые два-три дня пути, добавляя в супы или используя как часть гарнира к мясным блюдам. Мясо нарезать на маленькие куски, обжарить, уложить в полиэтиленовую банку, залив растопленным жиром. Для жарения лучше применять свинину. Другая часть мяса может быть приготовлена в сублимированном виде.
Сублимация - это метод сушки, основанный на испарении влаги из продуктов и протекающий в условиях вакуума. После такой сушки содержание влаги в продуктах снижается до 8%. Лучшие результаты при сублимации дают постные сорта мяса. Сублимированию могут быть подвергнуты зелёный лук, морковь, петрушка. Для восстановления влаги в сублимированных продуктах следует поместить их в воду на 3-5 минут и они приобретут свойства готового к употреблению продукта. Рис, гречневая крупа, горох и пшено варятся, затем высушиваются, упаковываются, а в походе их достаточно только бросить в кипячёную воду, и они готовы к употреблению.
В предварительном приготовлении также нуждаются сухофрукты, употребляемые в обеденное время и как карманное питание, во время преодоления сложных естественных препятствий. Сушеные абрикосы, яблоки, чернослив тщательно промывают, удаляют косточки, подсушивают и заклеивают в маленькие полиэтиленовые пакеты порциями.
Получив всю указанную выше информацию о маршруте, личном составе участников и определив предварительный рацион питания, составляется походное меню. Именно меню является основным документом, которым должны руководствоваться туристы, организуя питание непосредственно на маршруте. Обычно рекомендуется недельная цикличность меню, и это относится ко всем видам активного туризма, кроме горного. По мнению В.Ф.Шимановского, для высокогорных путешествий с точки зрения оптимального восполнения энергетических затрат целесообразно делить маршрут на три характерных этапа: 1-й этап - движение на подходе к высокогорью по бесснежным равнинам; 2-й этап - движение в условиях высокогорья по технически несложным участкам; 3-й этап - движение в условиях высокогорья по сложным участкам.
Для каждого из указанных этапов необходимо иметь укороченную (на три дня) цикличность меню. В приложении №25 приводится типовое меню, предусматривающее три варианта суточного питания (А, Б, В) для каждого из трёх этапов в зависимости от сложности трассы дневных участков на каждом этапе: А - питание при движении по дневному участку пути, имеющему наименьшую сложность для данного этапа; Б - питание на участке со средней сложностью; В - питание на участке с наибольшей сложностью для данного этапа пути.
Повторяемость блюд внутри каждого этапа - трое суток. По мере усложнения маршрута, при переходе от одного этапа к другому калорийность питания увеличивается от 2850 ккал до 5600 ккал. К данным, приведенным в приложении №25, необходимо добавить следующее.
Во-первых, калорийность обычной порции большинства супов составляет примерно 200-300ккал., молочных крупяных супов и сборных мясных солянок - 400ккал и выше, большинства вторых блюд с гарниром - 500-600, рыбных блюд - около 500ккал, овощных блюд - 200-400 (в основном, за счёт жиров), порции каши с жиром или молоком - 350-400, компотов, киселей, желе, кофе с молоком - 100-150 ккал.
Во-вторых, по своему химическому составу рацион питания (при весе 1кг в день на 1 чел.) должен приближаться к следующей норме:
таблица №1
| химический состав | суточная калорийность в % | усвояемая съедобная часть в г. | калорийность в ккал |
| белки | |||
| жиры | |||
| углеводы | |||
| ИТОГО: |
Следующим важным этапом подготовки является определение режима питания в активном туристском путешествии.
Режимом питания называется по возможности строго регламентированное время, количество приёмов пищи и интервалы между ними (390, 92). Практика трекинговых походов с иностранными туристами доказала целесообразность 4-х разового питания: завтрак - 7-7.40; обеденный перекус (“пикник”) - 12-13 часов; полдник - 16-16.30 часов; ужин - 19-20 часов.
Важной частью режима питания в походе является водно-солевой режим. Водно-солевым называется питьевой режим, нормирующий объём, периодичность, химический состав выпиваемых жидкостей с учётом физической нагрузки, климатических условий и состояния человеческого организма. Рациональный питьевой режим должен обеспечивать оптимальное соотношение между количеством поступивших в организм и выведенных из него воды, минеральных солей и высокую работоспособность человека. Питьевая норма зависит от возраста, пола, массы тела, физической активности, температуры окружающей среды и других факторов (390, 28). Даже в несложном активном путешествии расход воды в организме туристов может достигать 5л в сутки, а если маршрут проходит по жаркому, пустынному району, то требующая компенсации суточная потеря влаги может достигать 10л.
В походе употреблять жидкость до полного утоления жажды рекомендуется во время основных приёмов пищи - завтрака, обеда и ужина. Во время движения пить нельзя, а на привалах рекомендуется прополаскивать рот водой. Интенсивные физические нагрузки, недостаток кислорода в высокогорной зоне, потребление талой обессоленной воды туристами изменяют привычный в равнинных условиях водно-солевой режим организма. Поэтому в походе необходима томатная паста для приготовления питья, витаминные сиропы и сухие концентраты для быстрого приготовления лимонада. Всё перечисленное питьё в значительных количествах готовится в обед. В основном же потерю организмом воды в ходовой день восполняют за ужином. Вечерний чай должен быть обильным, его пьют столько, сколько хочется. В горах для питья часто приходится пользоваться талым снегом и льдом - в полученной из них воде почти не содержится минеральных солей, а это резко нарушает водно-солевой обмен в организме туристов. Для минерализации в воду добавляют глицерофосфат, содержащий соли натрия, фосфора, магния, кальция. На флягу (700г емкости) следует добавить 2-3 чайных ложки этого препарата, ложку сахара и 2-3 таблетки глюкозы с аскорбиновой кислотой. Хорошим средством утоления жажды является зелёный чай (386, 60).
Планируя водно-солевой режим участников похода, следует придерживаться стандартных санитарных правил. В среднегорье воду для питья лучше брать из родников, а взятую из ручья или реки - кипятить: не исключено, что выше по течению ручей проходит через пастбище. Следует кипятить и молоко, приобретённое у местных жителей. Достаточно много случаев, когда употребление некипяченого коровьего молока, воды иностранными туристами приводило к заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Поэтому в медицинской аптечке следует иметь некоторый избыток бесалола, сульгина, фталазола, левомицитина (384, 137).
Важным и достаточно сложным разделом работы является организация горячего питания утром и вечером. К горячему и, как правило, трёхразовому питанию каждый день большинство людей привыкло в обычных домашних условиях, и резкое изменение этого режима может вызвать негативные последствия. В походных условиях полноценную горячую пищу большинство туристских групп готовят и потребляют на завтрак и ужин. Здесь рекомендуется выполнять следующие правила: во-первых, завтрак должен составлять около 30% общей калорийности суточного рациона, но быть не слишком объёмным, легкоусвояемым и не осложнять быстрого прохождения участка маршрута, запланированного на время между завтраком и обедом; во-вторых, ужин оптимально составляет 25% общей калорийности суточного рациона. Пища должна быть обильной, разнообразной, восполняющей потерю влаги, дающей ощущение сытости, но не осложняющей спокойный ночной сон туристов (381, 29-30).
Следует соблюдать и другие рекомендации по организации и технологии горячего питания. Так, традиционные способы приготовления каш без предварительного замачивания круп губят значительную часть ценнейших питательных веществ и требуют больших затрат горючего. Важно также для каждого продукта правильно выбрать сам вид тепловой обработки. Например, варение и запекание всегда следует предпочитать тушению и жарению (а лучше совсем их исключить), т.к. в последнем случае разложение всех жиров на вреднейшие канцерогенные составляющие неизбежно (185, 9).
Прибывающие к нам туристы стремятся увидеть не только красоты природы Казахстана, памятники истории, но и познакомиться с культурой народов, населяющих республику. Важной же составляющей частью любой человеческой культуры является национальная кухня. Поэтому при составлении походного меню следует учесть и этот фактор. Как правило, в начале активной части путешествия (особенно в горах) предусматривается 1-3 дня акклиматизации на высотах 2000-2500 м. Именно в этой части маршрута повара имеют возможность познакомить иностранцев с казахской, русской, узбекской, уйгурской и др. кухнями. По опыту работы бригад сопровождения, формируемых из студентов и преподавателей факультета туризма Казахской академии спорта и туризма, к перечню национальных блюд, которые можно готовить иностранным туристам в период акклиматизации, можно отнести, прежде всего (по простоте приготовления и возможности приобретения продуктов), сорпу (бульон), бесбармак, куырдак, баурсаки, борщ, пельмени, оладьи, блины, плов, шашлык, лагман. Иностранцы не только с удовольствием едят национальные блюда, но и с интересом принимают участие в их приготовлении, а некоторые женщины тщательно записывают соответствующие рецепты приготовления блюд. К этому повара бригады сопровождения тоже должны быть готовы.
Важен и соответствующий ритуал знакомства с национальной кухней. Подавая к столу бесбармак, не забудьте старшим за столом (с соответствующими пояснениями) поднести кости с мясом. Если используется свежее мясо, то отварная баранья голова подаётся самому уважаемому гостю за столом, и он у всех на глазах разделывает её, определяя, кому какой кусочек отдать. Самым младшим - ушки, чтобы послушными были, и т.д. и т.п. Иностранцы с энтузиазмом воспринимают использование в пище дикорастущих ягод и трав, которые можно собрать вблизи места ночлега. С удовольствием, например, и туристы, и члены бригады сопровождения пьют чай, заправленный мятой, чебрецом, смородиной, малиной, земляникой. Для салатов и горячих блюд используются дикий лук, щавель, листья одуванчика, крапивы, головки клевера. Одним из коронных блюд, которые готовят в походах по зелёной зоне Северного, Центрального Тянь-Шаня и Джунгарии, являются грибы, жаренные с луком и картофелем. Дикорастущая зелень нужна в походах не столько для сытости, сколько для улучшения вкусовых качеств пищи, обогащения её витаминами, компенсирующими энергозатраты туристов. Многие растения являются катализаторами жизни, регуляторами запасов крови, гормонов, стимуляторами мозговой, сердечной, пищеварительной и выделительной деятельности организма человека.
Другим вариантом знакомства иностранных туристов с национальной кухней является (как правило, с предварительной договорённостью и оплатой) гостевой визит группы на чабанскую стоянку. В этом случае обед (или ужин) с семейством чабана завершает визит, а перед обедом туристы знакомятся с хозяйством, убранством юрты, катаются на лошадях, слушают легенды, песни и т.п. Весьма положительно оценивается представителями инофирм стремление поваров учитывать при приготовлении горячей пищи традиции национальной кухни тех стран, откуда прибыли туристы. Для этого, например, бригадами сопровождения факультета туризма Казахской академии спорта и туризма использовались рекомендации книги Ю.М. Новоженова и А.И. Титюника “Кулинарная характеристика блюд” (М., Высшая школа,1982г.).
В главе XV этой книги дана кулинарная характеристика блюд четырнадцати стран дальнего зарубежья. Естественно, что за неимением времени такие блюда готовятся редко, в начале или в завершающей части маршрута, а также если в группе туристов есть именинники. Весьма запоминающимся моментом такого ужина является то, что повара (кроме любимого национального блюда) готовят имениннику салат в соответствии с диетой по его знаку Зодиака (см. приложение №6).
Перерыв в горячем питании между завтраком и ужином составляет около 12 часов, а именно на это время падает основная физическая нагрузка на туристов, проходящих дневной отрезок маршрута. Поэтому важно оптимально спланировать обеденный перекус (который осуществляется западными туристами в 12 часов дня и называется пикником), полдник, организуемый сразу после прибытия туристской группы на место ночевки, а также так называемое карманное питание (используемое при преодолении сложных естественных препятствий). Таким образом, дневное питание туристов на маршруте имеет две или три составляющих. Дневное питание организуется поварами и дежурными бригады сопровождения накануне вечером или утром, во время приготовления завтрака. В рационе пикника могут быть предусмотрены: паштет печёночный, колбаса, копчёности, печень трески, шпроты, хлеб (хлебцы), халва, орехи, конфеты, шоколад, глюкоза, фруктовые соки, чай. Всё это распределяется в соответствии с дневной нормой в стандартные полиэтиленовые пакеты по количеству туристов и раздаётся после завтрака.
В полдник входит чай (кофе не рекомендуется, т.к. он излишне тонизирует организм туристов после ходового дня), фруктовые и овощные соки, печенье, бутерброды, мёд с орехами. Всё необходимое для полдника упаковывается в отдельный пакет и переносится носильщиком, прикреплённым к поварской группе. В ходовой день, когда преодолевается сложное естественное препятствие (например, проходится перевал), утром или вечером повара комплектуют и раздают туристам карманное питание, куда входят глюкоза, конфеты, орехи, шоколад, чернослив, сухие фруктовые соки.
Наиболее сложной по сравнению с другими видами активного туризма является оптимальная организация питания в горных походах. Осложненными факторами здесь являются:
- высота и связанная с ней кислородная недостаточность;
- нарушение функций пищеварительных желёз, которые препятствуют нормальному окислению жиров и белков;
- сложность приготовления пищи из-за пониженной температуры кипения воды;
- низкие температуры воздуха даже в летнее время и другие факторы.
Пребывание человека на больших высотах вызывает резкое изменение вкуса и обоняния - некоторые продукты кажутся пресными, неаппетитными. Жиры, сорта жирного и неострого сыра, даже шоколад, приготовленный на тугоплавких жирах, часто употребляются на высоте неохотно. Большинство людей тянет к острой, солёной, кислой пище с сильным и приятным запахом. В горном туристском походе (1-2 к.с.) при средней калорийности питания 3650ккал на подходах к высокогор
|
|
|
