Микробная порча кондитерских изделий и способы ее предотвращения

Некоторые виды кондитерских изделий могут портиться под влиянием микроорганизмов.

Порча мармелада, пастилы, сливочной по­
мадки. Эти изделия малостойки при хранении, так как они
имеют повышенное содержание влаги (22—24%), что способст­
вует развитию в них осмофильных дрожжей, вызывающих их
растрескивание, деформацию, а также изменение вкуса. Причи-!

ной является выделение С0₂ при сбраживании Сахаров дрож­жами.

Пластовый мармелад подвергается плесневению при разви­тии мицелиальных грибов, особенно при хранении его в поме­щениях с повышенной влажностью воздуха.

Для борьбы с данными видами порчи применяют сорбино-вую кислоту, задерживающую рост мицелиальных грибов и дрожжей. Кислоту вносят в массу при изготовлении. Для пред­отвращения плесневения мармелада применяют 0,4%-ный спир­товой раствор сорбиновой кислоты, которым смачивают перга­мент для его завертки.

Порча карамели, шоколада, конфет. Особен­ности технологического процесса изготовления карамели (не­большое содержание влаги, высокая концентрация сахара, яв­ляющегося консервантом, твердая консистенция) препятствуют размножению микроорганизмов. Карамель может сохраняться без порчи в течение нескольких месяцев. Однако некоторые сор­та карамельных начинок могут подвергаться порче (прогоркать, забраживать) при хранении под влиянием микроорганизмов. Механизация и создание поточных линий по производству ка­рамели практически исключают контакт изделий с руками пер­сонала, что предотвращает обсеменение готовой продукции мик­роорганизмами.

II Н. М. Вербина и др. 161

 

Некоторые сорта конфет 1
бывают нестойки при хране*!
нии, например глазированные I
шоколадом конфеты со ели-;
вочной помадкой или ликер- ]
ной начинкой, которые имеют |
повышенное содержание вла- \
ги. При хранении возможно-
вспучивание корпусов конфет,
иногда они растрескиваются в
результате давления газов;
образуемых осмофильными >
дрожжами при брожении или
газообразующими видами бак-;
терий. При завертке продук-
Рис. 37. 51арЫ1ососсиз аигеиз ЦИИ вручную возможно за не- \

се'ние различных патогенных микроорганизмов, вызывающих заболевания желудочно-кишеч- ' ного тракта (дизентерия, брюшной тиф, паратифы, холера и т. д.). Эта инфекция заносится с рук персонала при несоблю­дении должного санитарно-гигиенического режима.

Мерами борьбы с упомянутыми пороками являются исполь­зование высококачественного сырья, общий высокий санитар­ный уровень производства.

Порча кремовых изделий (пирожные, тор­ты). Крем является полуфабрикатом для изготовления тортов и пирожных. Его химический состав благоприятен для развития микроорганизмов и потому он нестоек при хранении.

Источником инфицирования крема может быть исходное сырье (молоко, сливки, яйца, сливочное масло, сахар), микро­флора которого при развитии в креме ухудшает вкус и товар­ный вид изделий. С рук и одежды персонала может попасть кишечная палочка. Особенно быстро портится заварной крем, так как в состав его входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Чаще всего заварной крем заки­сает в результате размножения различных видов молочнокис­лых бактерий. Однако при несоблюдении санитарных требова­ний, а также из сырья в любой крем могут попадать и патоген­ные бактерии, которые там хорошо сохраняются, а некоторые даже размножаются и выделяют токсины, в частности стафи­лококки и салмонеллы.

Золотистый стафилококк 31арЬу1ососсиз аигеиз (рис. 37), размножаясь в сливочном и заварном кремах, выделяет энте-ротоксин (кишечный яд). Он термоустойчив, поэтому отравле­ние может наступить и при употреблении изделий с заварным кремом. При комнатной температуре токсин обнаруживается в кремах через 4—5 ч, при температуре 5—6 °С токсин выраба­тывается медленнее. Внешних признаков порчи изделия и его вкуса не отмечается. Отравление кремовыми изделиями насту-

пает при содержании клеток стафилококка в 1 г крема в коли­честве 10⁶—10⁹.

Салмонеллы могут попасть в крем из яиц (особенно водо­плавающей птицы). Они хорошо размножаются в креме, и пос­ле гибели клеток выделяется термоустойчивый эндотоксин, ко­торый вызывает салмонеллезные пищевые токсикоинфекции.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Микробиологическому контролю в кондитерском производст­ве подлежат сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.

Контроль сырья. Во всех видах сырья определяют общую бактериальную обсемененность. Кроме того, при контроле моло­ка, сливок, сгущенного молока, сливочного масла, какао-бобов, яиц (особенно утиных), меланжа и яичного порошка определя­ют также наличие патогенных стафилококков и бактерий ки­шечной группы (кишечной палочки, салмонелл).

Обнаружение кишечной палочки осуществляют по первой бродильной пробе (см. гл. 6), салмонелл — путем высева на дифференциально-диагностические среды. Патогенность стафи­лококков устанавливают по наличию или отсутствию у них фер­мента плазмокоагулазы.

Микробиологический контроль муки, сахара-песка, яичного по р ошка рассмотрен в гл. 8, И, 15.

Молоко, сливки, сгущенное молоко согласно требованиям действующего ГОСТа должны иметь следующие микробиологические показатели (табл. 3).

Патогенных стафилококков и других патогенных бактерий в молоке и молочных продуктах не должно быть.

Контроль сливочного масла осуществляют сле­дующим образом. Навеску масла расплавляют на водя­ной бане при 43—45 °С, взбалтывают до получения однородной суспензии и готовят несколько разведений (от 1:10 до 1:10³)

3. Нормативное содержание микроорганизмов в сырье, используемом в кондитерской промышленности

Общее коли-
-. чество микроор-

Продукт ганизмов Коли-титр, мл

(тыс/мл)

Молоко

пастеризованное 75 3,0

фляжное 500 0,3

Сливки 300 0,3

Сгущенное молоко 50 0,3

II* 163

в пробирках с нагретой до 40—45 °С стерильной водой. ЗатеЦ^В
производят высев суспензии на плотные среды и устанавливающей
численность гнилостных бактерий на молочном агаре по зона|^^К
просветления (см. гл. 7), дрожжей, мицелиальных грибов Д^И|
сусло-агаре, первую бродильную пробу. ^;^^И|

Яйца, меланж, яичный порошок вначале про^Ии сматривают на специальном приборе — овоскопе, на анализ О'Я^^Н бирают яйца, которые при овоскопировании оказались сомн^^^Н тельными. Из стерильно отобранных проб яиц и меланжа готоя^^| вят разведения от 1: 10 до 1: 10⁴, из проб яичного порошка н^^И разведения от 1: 10 до 1: 10², которые высевают на плотны^^Н

Присутствие патогенных стафилококков и салмонелл в яш^^Н
цах, меланже и яичном порошке не допускается. Коли-титр 1^^Н
них должен быть не ниже 0,1 г..^^Н

Микробиологический анализ какао-бобов осуществляю|^^И по требованию санитарной инспекции и определяют коли-тит^^^И общее количество микроорганизмов и наличие патогеннь^^^И

В фруктов о-я годных полуфабрикатах (ФРУ^^^Н
товое пюре и повидло) определяют общее количество микроо^^^И
ганизмов, а также наличие мицелиальных грибов и дрожжей п^^^Н
тем высева проб на сусло-агар. Коли-титр не определяют, та|^^Н
как высокая кислотность полуфабрикатов препятствует развш^^Н
тию кишечной палочки. |^^|

Контроль готовой продукции. Микробиологический кон|^^Н роль шоколада и шоколадных конфет (в случаях их ручной ³^^^| вертки и укладки) проводят по требованию санитарной инспе^^^Н ции и определяют коли-титр, общее содержание бактерий и ^Н|^^Н личие патогенных видов. В изделиях не должно быть обнар|^^И жено кишечной палочки и тем более патогенных микрооргания^^И

Для контроля кремовых изделий готовят препарат для мииН^Н
роскопирования. Для этого крем подогревают на водяной бан<^^Н
при 43—45 °С, делают тонкий мазок на предметном стекле, ко^^Н
торый обезжиривают и обрабатывают (фиксируют) смесьм^^И
спирта и эфира (соотношение 1:1), окрашивают по метод^^И
Грама и исследуют. Особое внимание уделяют кокковым фор^^^Н
мам (стафилококкам) и грамотрицательным палочкам (кишечЦИ
ная палочка). |^^|

При определении общего количества бактерий осуществлявши
ется посев разведений крема (от 1: 10 до 1: 10³) в теплой ^в°д1ИВ
на мясо-пептонный агар. При наличии подозрительных колониЙ^^И
образцы крема исследуют на дифференциально-диагностически|^^И
средах для обнаружения стафилококков. "|^^|

В 0,001 г сливочного крема не допускается наличия кишеч^^Н
ной палочки. 1н|

Вода по микробиологическим и санитарным показателям^^И должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую ^В°ДУ*НН

⇐ Предыдущая11121314151617181920Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: