 |
2.Определение количества потребителей.
|
|
|
|
2. Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = (P*j*x)/100,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 2
График загрузки торгового зала.
| Часы работы | Оборачиваемость места за час, раз | Средний % загрузки зала | Количество питаю- щихся человек, чел. |
| 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 | 1, 5 1, 5 1, 5 1, 5 1, 5 1, 5 1, 5 0, 5 0, 5 0, 5 0, 5 | ||
| Итого за день: |
2. 2. Расчет количества блюд.
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m,
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для ресторана-клуба m=3, 5.
n = 716*3, 5=2506 блюд.
Таблица 3
Расчет количества блюд.
| Наименование блюд | Количество потребителей (N) | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд данного вида |
| Холодные | 1. 1 | ||
| Первые | 0. 7 | ||
| Вторые | 1. 4 | ||
| Сладкие | 0. 3 | ||
| Расчет |
|
|
|
Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий.
Таблица 4
| Наименование | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество | |
| литры | штуки | |||
| Горячие напитки | 0. 1 | 71. 6 | ||
| Холодные напитки | 0. 05 | 35. 8 | ||
| Мучные изделия | ||||
| Хлеб ржаной | 71. 6 | |||
| Хлеб пшеничный | 107. 4 | |||
2. 3. Меню предприятия.
Меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Меню ресторана –клуба.
Фирменные блюда:
1. Салат” 777”
Холодные закуски:
1. Бутерброд с сыром (1/70)
2. Салат мясной (говядина. картофель, огурцы, яйца, крабы) (1/100/30/30/10/30)
3. Закуска из трески с фасолью (1/250)
4. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20)
5. Салат грибной (1/200)
6. Яйцо < пашот> (1/200)
Горячие закуски:
1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) (1/250)
2. Жареные сосиски с картофельным пюре.
(2/150)
3. Пицца грибная (1/300)
4. Пицца мясная (1/300)
5. Свинина по-французски (200/250)
6. Филе куриное с гарниром(200/250)
7. Блинчики с мясом(200/240)
Сладкие блюда:
1. Мороженное «Algida» (1/150)
2. Мороженное «Шоколадное» с апельсином (1/150/30)
2. 4. Производственная программа.
Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.
Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.
Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.
|
|
|
Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04—86).
Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле
где F— площадь помещения, м2; G — суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f — норма площади (ВНТП-04—86), т/м2, тыс. шт/м2.
Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
3. Овощной цех.
Овощной цех расположен таким образом, что он имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами.:
склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).
На данном предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, в связи с чем различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки овощей.
При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке.
Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах.
На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны с вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы СП-1470.
Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками вручную.
|
|
|
Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской — лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к нему прикреплены две ручки.
В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 1-2 чел, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.
|
|
|
