 |
5.2.Выбор режима работы. 5.3.Выделение технологических линий. 4.Холодный цех.. 4.1.Производственная программа холодного цеха.
|
|
|
|
5. 2. Выбор режима работы.
Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2—3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2—3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи). Следовательно, режим работы горячего цеха проектируемого предприятия с 9 часов утра до 22 вечера, что обусловлено производственной необходимостью.
На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
5. 3. Выделение технологических линий.
Цех работает с 13 до 24 часов, что обусловлено работой торгового зала предприятия. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка. В цехе выделены линии:
теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
|
|
|
немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии.
Реализация блюд выпускаемых горячим цехом в ресторане-клубе.
Таблица 18
| Наименование блюд | Количество реализован- ных блюд, шт | Часы реализации | ||||||||||||
| 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||||
| коэффициент пересчета | ||||||||||||||
| 0, 082 | 0, 165 | 0, 186 | 0, 165 | 0, 103 | 0, 082 | 0, 165 | 0, 103 | 0, 082 | 0, 061 | 0, 040 | 0, 055 | 0, 055 | ||
| Количество блюд, реализованных за час, шт. | ||||||||||||||
| Горячие закуски и II гор. блюда: 1. Горячий бутерброд 2. Гамбургер 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная Вторые горячие блюда: 1. Отбивная с гарниром 2. Филе куриное с гарниром 3. Блинчики с мясом | ||||||||||||||
|
|
|
4. Холодный цех.
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр. ).
25
4. 1. Производственная программа холодного цеха.
Определение количества отдельных видов блюд, согласно процентному соотношению блюд.
Таблица 11
| Вид блюда | Процентное соотношение блюд от: | Количество блюд, шт. | |
| общего количества | данной группы | ||
| Холодные блюда салаты (мясные) кисло-молочные продукты бутерброды | |||
Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюди их количество, реализуемое за день.
Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.
|
|
|
Производственная программа холодного цеха
Таблица 12
| Нормативный документ | Наименование блюд | Выход, г. | Кол-во блюд, порций |
| Фирменные блюда: | 40 | ||
| Техн. карта | Салат «777» | ||
| Холодные закуски: | 788 | ||
| Рец. 3 | Бутерброд с сыром | 131, 3 | |
| Рец. 100 | Салат мясной | 131, 3 | |
| Техн. карта | Заливной судак | ||
| Рец. 103 | Салат «Пикантный» | 132, 4 | |
| Техн. карта | Салат грибной | ||
| Рец. 111 | Яйцо < Пашот> | ||
| Сладкие блюда: | 215 | ||
| _______ | Мороженное «Algida» | 107, 5 | |
| _______ | Мороженное «Шоколадное» с апельсином | 107, 5 | |
| Холодные напитки: | 35, 8 | ||
| Рец. 1052 | Коктейль молочный | 15, 8 | |
| ________ | Сок ананасовый натуральный | ||
| ________ | Сок апельсиновый натуральный |
|
|
|
