 |
4.3. Подбор и расчет оборудования. Площадь цеха.
|
|
|
|
4. 3. Подбор и расчет оборудования. Площадь цеха.
Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам:
По формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.
L = 1, 25 * 3 = 3, 75м;
По формуле рассчитываем количество, необходимых для работы
nстолов = 3, 75/1, 5 = 1, 7 = 3 стола;
В цеху необходимо иметь 3 стола.
Без расчета принимаем еще один стол для нарезки хлеба.
Расчет площади холодного цеха
Таблица 14.
| Наименование оборудования | Тип марки оборудо-вания | Количество единиц | Габа-ритные размеры оборудования | Площадь еди-ницы оборудования, мм | Полезная площадь |
| Шкаф холодильный | ШХ – 0, 4 М | 750х750х1820 | 0, 56 | 0, 56 | |
| Стол производственный | СП - 1470 | 1470х840х860 | 1, 23 | 2, 46 | |
| Стол с охлажд. шкафом | СОЭСМ - 2 | 1680х840х860 | 1, 41 | 1, 41 | |
| Ванна моечная | 1 -А | 630х630х860 | 0, 39 | 0, 39 | |
| Стеллаж произв. стационарный | СПС - 1 | 1470х840х2000 | 1, 23 | 1, 23 | |
| Раковина для мытья рук | 500х400 | 0, 2 | 0, 2 | ||
| Итого: Sполезная | 5, 86 |
7. 1. 1. Расчет общей площади предприятия
Общая площадь предприятия согласно нормативным документам устанавливает как сумма всех его помещений. В состав помещений проектируемого молодежного кафе входят производственные, складские, административные, вспомогательные и торговые помещения. Между всеми группами помещений нормативной документацией установлено процентное соотношение которое используется при расчете общей площади предприятия.
Таблица 17.
Расчет общей площади предприятия.
| Помещения предприятия | % соотношение | Площадь м² |
| Производственные Овощной цех Горячий цех Холодный цех | 34, 1 | 105, 0 |
| Складские Камера для мяса птицы, рыбы Камера-молочно жировых продуктов Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей | 9, 0 | 27, 7 2, 42 3, 4 4, 16 3, 86 |
| Административные Кабинет директора предприятия Каьбинет зав. Производства. Бухгалтерия | 9, 0 | 30, 0 12, 0 8, 0 10, 0 |
| Вспомогательные Моечная столовой посуды Гардероб Сан. тех узел | 11, 4 | 35, 0 22, 2 8, 0 5, 0 |
| Торговые | 35, 5 | 110, 0 |
| Итого | 100, 0 | 307, 7 |
|
|
|
7. 2. 1. Организация производства и обслуживания.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарнира, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия- пирожки, используемые как гарниры к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой кухонной посуды.
Если ресторан имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов. В ресторанах при гостиницах также устанавливают лифты для обслуживания в номерах.
Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация-приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на отделения - суповое и соусное.
Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.
|
|
|
Большие рестораны оснащают технологическими линиями приготовления первых блюд и вторых, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в
средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
• Большинство моделей многофункционально, особенно с использованием дополнительных аксессуаров.
• Оптимальное энергопотребление.
• Высокотехнологичный продукт.
• Эргономичный дизайн.
Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.
В соусном цехе ресторана организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и кащ. Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций ознакомление с плано-меню и технологическими картами, получение продуктов, необходимых для приготовления блюд, подбор посуды. В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости ( от 2 до 15 литров), сотейники (от 2 до 10 литров), сковороды чугунные (диаметр от 140 до 500 мм), сковороды для жарки в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыплят табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий. Для кратковременного хранения гарниров в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.
Работу горячего цеха возглавляет повар 6 разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит
заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5 и 6 разрядов (кроме бригадира).
|
|
|
