 |
3.3.Расчет численности бригады овощного цеха.
|
|
|
|
3. 3. Расчет численности бригады овощного цеха.
Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала предприятия. Время выхода на работу работников овощного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии овощной цех начинает работать с началом открытия торгового зала предприятия и заканчивает за 2 часа до его закрытия то есть режим работы с 13 утра до 24 00 вечера что вполне удовлетворяет производственным целям предприятия.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K1, где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1, 4. Общая численность производственных работников будет равна
N = 1, 4*1, 6=2, 2 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 человек – работников овощного цеха.
3. 4. Расчет площади овощного цеха.
Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/hу,
где F - общая площадь помещения, м; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0, 35).
Расчет полезной площади овощного цеха
Таблица 10
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество | Размеры, мм | Полезная площадь, м | |||
| длина | ширина | ||||||
| стол производственный стол производственный вставка подтоварник | СП-1200ОС СП-1200 В - 400 ------ | 1, 2 1, 2 0, 7 1, 4 | |||||
| ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук | МВ-35 СП -20 - | 0, 4 0, 4 0, 5 | |||||
| Итого
| 7единиц |
| 5, 8 | ||||
5. Горячий цех.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка. В цехе выделены линии:
теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф
немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции. передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
|
|
|
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
19
5. 1. Расчет производственной программы.
Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.
При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.
Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г. ) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
|
|
|
Производственная программа горячего цеха
Таблица17
| Номер п/п | Наименование блюда | Выход | Количество |
| I II | Горячие закуски и II гор. блюда: 1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез) 2. Жареные сосиски с картофельным пюре 3. Пицца грибная 4. Пицца мясная 5. Свинина по-французки 6. Филе куриное с гарниром 7. Блинчики с мясом Горячие напитки: 1. Чай с сахаром 2. Чай с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный | 100/15 125/12 250/50 200/15 | 131, 3 131, 3 131, 3 131, 3 131, 3 131, 3 131, 3 71, 6 6, 6 |
|
|
|
