 |
3.1Разработка производственной программы овощного цеха.
|
|
|
|
3. 1Разработка производственной программы овощного цеха.
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.
Таким образом, подготовка овощей для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы овощного цеха.
Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.
Помимо этого в овощном цехе постоянно обрабатывается зелень для производственных нужд и другие овощи для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от других цехов.
График выпуска блюд. Таблица 6
| Наименование блюд | Выход, гр. | Количество порций за день |
| Салат « 777» | ||
| Салат «Мясной» | ||
| Свинина по-французски. | ||
| Жареные сосиски с картофельным пюре | ||
| Пицца грибная | ||
| Пицца мясная | ||
| гарнир отбивная | ||
| гарнир филе куриное | ||
| Зелень и различные овощи исходя из производственной необходимости на основании заявок-требований составляемых заведующим производством | ---- | --- |
|
|
|
| Оборудование |
| Рабочие места |
| Технологические операции |
| Подготовка сырья |
| Сортировка |
| Стол производственный |
| Производство полуфабрикатов из корнеплодов |
| Мойка |
| Моечная ванна |
| Подготовка полуфабрикатов из капусты, лука и других овощей |
| Чистка |
| Стол производственный |
| Нарезка |
| Доочистка |
| Ножи, доски для нарезки овощей |
| Нарезка, шинковка |
| Овощерезательная машина |
| Иные дополнительные операции |
| Вспомогательное оборудование и инвентарь |
При расчете производственной программы овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций. Процентное соотношение отходов определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.
Расчет необходимого количества овощных п/ф
Таблица 7
| Наименование блюда | Наименование овощного п/ф | Масса на 1 порцию брутто, гр. | Масса на 1 порцию нетто, гр. | Масса нетто п/фкг. | ||
| Салат «777» | Перец болгарский | 70 | 55 | 2, 2 | ||
| Салат «Пикантный» | Капуста шинкованная | 70 | 55 | 2, 2 | ||
| Салат «Мясной» | Картофель неочищенный для варки | 45 | 30 | 1, 1 | ||
| Винегрет овощной | Картофель неочищенный для варки, свекла неочищенная для варки, морковь неочищенная для варки | 60 60 45 | 50 50 40 | 1, 85 1, 85 1, 5 | ||
| Пицца Пицца | Морковь шинкованная, капуста шинкованная Грибы очищенные для варки | 30 30 50 | 25 25 40 | 5 5, 4 8 | ||
| гарнир отбивная | Картофель нарезанный брусочками | 120 | 90 | 4, 5 | ||
| гарнир филе куриное | Картофель нарезанный брусочками | 120 | 90 | 4, 5 | ||
| В завсимости от производственной меняющейся возможности замены сезонно сырья дополнительно принимается норма коэффициента увеличения 1. 5 установленного для предприятия данного типа
| 35. 8 | |||||
| Итого выход полуфабрикатов39. 7кг. | ||||||
Таблица 8.
Производственная программа овощного цеха
| Наименование сырья | Наименование полуфабриката | Наименование технологических операций | Количество сырья брутто | Количество сырья нетто |
| Картофель | Сырой картофель для варки в кожуре | мойка неочищенного картофеля | 12, 5 | |
| Картофель | Картофель нарезанный брусочками для жарки | мойка неочищенного картофеля, чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля, нарезка брусочками | 12, 5 | |
| Капуста | Шинкованная капуста | отчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, шинковка | 5, 5 | |
| Лук репчатый | Очищенный репчатый рук | мойка, чистка | 16, 5 | |
| Морковь | Нарезка соломкой | мойка сырой моркови, отчистка, дочистка, мойка, нарезка соломкой | 3, 5 | |
| Морковь | Промытая морковь для варки | мойка, удаление кончиков, | 4, 3 | |
| Свекла | Промытая сырая свекла для варки | Мойка, отчистка | 2, 3 | 1, 9 |
| Зелень | Мойка, очистка, сушка, часть мелко нарезается | Мойка, очистка, сушка. шинковка | 1, 4 | 1, 2 |
| Перец сладкий | Мойка, удаление чашечки и внутренних семя | Мойка, очистка | 7, 5 | 6, 4 |
| Грибы свежие | Отчищенные нарезанные свежие грибы | Отчистка, удаление поврежденных частей чистка, мойка нарезка |
3. 2. Расчет, подбора оборудования.
Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1, 25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
В овощном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом длина столов рассчитывается:
L = 1* 1, 25 = 1, 25м.
По расчету для данного предприятия принимаем стол производственный СП – 1200 ОС. Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП – 1200.
|
|
|
Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.
Учитывая что предприятие относится к предприятиям с малой мощность требованиям производства удовлетворит оборудование небольшой мощности Так, помимо производственных столов мы принимаем вставку, моечную ванну, стеллаж передвижной.
Расчет оборудования овощного цеха
Таблица 9
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество |
| стол производственный стол производственный вставка подтоварник | СП-1200ОС СП-1200 В - 400 ------ | |
| ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук | МВ-35 СП -20 - | |
| Итого | 7 единиц |
|
|
|
