Предмет и задачи микробиологии. Связь микробиологии с товароведением и экспертизой продовольственных товаров.

Вопросы к экзамену по Микробиологии.

1. Предмет и задачи микробиологии. Связь микробиологии с товароведением и экспертизой продовольственных товаров.

2.Исторический путь развития микробиологии.

3. Роль микроорганизмов в процессах производства и порчи пищевых продуктов.

4. Бактерии: общая характеристика, величина. Форма, размножение, подвижность, спорообразование.

5. Строение бактериальной клетки.

6. Систематика бактерий и их практическое значение.

7. Грибы: общая характеристика, строение и размножение.

8. Систематика грибов и наиболее важные представители каждой таксономической группы.

9. Половое размножение грибов оомицетов и зигомицетов.

10..Аскомицеты. Размножение. Представители. Положительная и отрицательная роль в пищевой промышленности.

11. Базидиомицеты. Размножение. Представители.

12. Дейтеромицеты. Наиболее распространенные возбудители порчи продуктов.

13. Дрожжи. Общая характеристика, форма, строение клетки, размножение систематика, практическое значение.

14. Вирусы. Фаги. Морфология, размножение. Практическое значение.

15. Бактериофаги. Строение, активные химические компоненты. Представители.

16. Обмен веществ у микроорганизмов. Химический состав микробной клетки и связь этого вопроса с товароведением.

17. Ферменты микроорганизмов, химическая природа, строение, свойства, локализация в микробной клетке.

18. Классификация и номенклатура ферментов. Использование ферментов в пищевой промышленности.

19. Конструктивный обмен. Поступление пищевых веществ в клетку и типы питания микроорганизмов.

20. Энергетический обмен у микроорганизмов. Аэробные и анаробные микроорганизмы.

21. Классификация микроорганизмов по способу получения энергии.

22. Виды питания микроорганизмов.

23. Азотное питание микроорганизмов.

24. Использование энергии микроорганизмами. Причины самосогревания зерна, клубней картофеля и других органических материалов.

25. Микроорганизмы и внешняя среда. Общие закономерности роста микроорганизмов в культуре.

26. Влияние температуры на развитие микроорганизмов. Практическое использование этого фактора окружающей среды в производстве и хранении пищевых продуктов.

27. Влияние влажности среды на микроорганизмы. Практическое использование этого фактора.

28. Влияние концентрации веществ, растворенных в среде на микроорганизмы. Практическое использование этого фактора.

29. Влияние на микроорганизмы различного рода излучений и использование этого фактора в практике хранения пищевых продуктов.

30. Влияние реакции среды (pH) на микроорганизмы. Практическое использование этого фактора при переработке и хранении пищевых продуктов.

31. Окислительно-востановительный потенциал среды (rH₂) и практическое использование.

32. Антисептики, механизм действия и практическое использование.

33. Взаимоотношения микроорганизмов в пищевых продуктах. Практическое использование.

34. Методы хранения пищевых продуктов, основанные на принципах биоза, анабиоза, абиоза и ценоанабиоза.

35. Спиртовое брожение: возбудители, условия, химизм процесса и практическое использование, значение в процессах порчи пищевых продуктов.

36. Молочнокислое брожение: возбудители, условия. химизм. Практическое использование и значение в процессах порчи пищевых продуктов.

37. Пропионовокислое брожение: возбудители, условия, химизм, практическое использование и значение в процессах порчи пищевых продуктов.

38. Маслянокислое брожение: возбудители, условия, химизм, практическое значение.

39. Уксусно-кислое брожение: возбудители, условия, химизм, практическое значение.

40. Лимоннокислое брожение: возбудители, условия, химизм, практическое значение.

41. Разложение жиров и жирных кислот микроорганизмами: возбудители, условия, химизм и значение в процессах порчи пищевых продуктов.

42. Гниение: химизм, возбудители и условия процесса. Значение в процессах порчи

пищевых продуктов и круговороте веществ в природе.

43. Патогенные микроорганизмы: определение, свойства, патогенность, вирулентность и токсинообразование.

44. Инфекция: определение, возбудители, источники и пути распространения. Бактерионосительство. Различия между пищевыми инфекциями и пищевыми отравлениями.

45. Иммунитет. Фагоцитарная теория иммунитета. Врожденный и приобретенный иммунитет. Вакцины и сыворотки.

46. Пищевые инфекции. Общая характеристика. Возбудители инфекций. Условия сохранения патогенных микроорганизмов на пищевых продуктах. Профилактика.

47. Пищевые отравления. Различия между пищевыми инфекциями и пищевыми отравлениями.

48. Интоксикации (токсикозы) бактериальной природы: ботулизм, стафилококковые токсикозы. Профилактика.

49. Интоксикации грибковой природы: алиментарно-токсическая алейкия, "пьяный хлеб", эрготизм. Профилактика.

50. Токсикоинфекции: сальмонеллезы и др. Профилактика.

51. Санитарно-показательные микроорганизмы. Экспертиза пищевых продуктов по микробиологическим показателям.

52. Микрофлора воздуха: качественный и количественный состав, санитарная оценка, обеззараживание.

53. Микрофлора почвы: качественный и количественный состав, санитарная оценка.

54. Микрофлора воды: состав и свойства питьевой воды, способы очистки, оценка

качества, нормативные требования по бактериологическим показателям.

55. Воздух, почва и вода как возможные источники инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами.

 

56. Микрофлора свежевыдоенного молока, ее происхождение и изменение в процессе

хранения.

57. Микрофлора пастеризованного и стерилизованного молока. Санитарные требования качеству.

58. Микрофлора кисломолочных продуктов: заквасочная и посторонняя. Санитарные требования качеству.

59. Пороки молока и кисломолочных продуктов.

60. Продукты, приготовленные с использованием многокомпонентных заквасок

(кумыс, кефир).

61. Продукты, полученные с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков.

62. Продукты, полученные с использованием термофильных молочнокислых бактерий

(южная простокваша, ряженка, йогурт).

63. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных бактерий (ацидофилин и ацидофильные продукты).

64. Микрофлора сливочного масла, ее происхождение, виды порчи, санитарные требования.

65. Пороки масла.

66. Микрофлора маргарина молочного.

67. Пороки маргарина.

68. Микрофлора сыров. Виды порчи, санитарные требования к качеству.

69. Пороки сыров.

70. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении сыра.

71. Сыры, созревающие при участии мезофильных молочнокислых бактерий.

72. Сыры, созревающие при участии термофильных молочнокислых бактерий.

73. Сыры, созревающие при участии плесневых грибов.

74. Микрофлора свежего, охлажденного и замороженного мяса. Виды порчи и способы хранения.

75. Микрофлора размороженного мяса.

76. Микрофлора мяса птицы.

77. Виды порчи мяса.

78. Микрофлора колбасных изделий: источники инфицирования, виды микробной порчи. Санитарные требования к качеству.

79. Виды порчи колбасных изделий.

80. Микрофлора свежевыловленной рыбы, ее происхождение, количественный и качественный состав. Виды микробной порчи. Санитарные требования к качеству.

81. Микрофлора охлажденной и замороженной рыбы.

82. Микрофлора рыбопродуктов, источники инфицирования, санитарные требования к качеству.

83. Микрофлора свежеснесенного яйца, количественный и качественный состав. Виды микробной порчи. Санитарные требования к качеству.

84. Микрофлора яичных продуктов. Виды порчи. Требования к качеству.

85. Микрофлора вин. Болезни, меры предупреждения.

86. Микрофлора пива и кваса. Пороки.

87. Микрофлора свежих плодов и овощей. Количественный и качественный состав. Наиболее характерные представители эпифитной микрофлоры.

88. Виды микробной порчи (болезней) картофеля и томатов. Краткая характеристика и возбудители. Профилактика.

89. Наиболее распространенные заболевания корнеплодов: краткая характеристика и профилактика.

90. Болезни качанной капусты и лука: краткая характеристика и профилактика.

91. Болезни семечковых плодов (яблок, груш).

92. Болезни косточковых плодов (слива, вишня и др.).

93. Болезни винограда и земляники.

94. Болезни цитрусовых плодов (лимона, апельсина, мандарина).

95. Микрофлора квашеных плодов и овощей. Виды микробной порчи. Санитарные требования к качеству.

96. Микрофлора зерна. Количественный и качественный состав, изменения в процессе хранения.

97. Микрофлора крупы. Количественный и качественный состав. Хранение.

98. Микрофлора муки. Количественный и качественный состав, виды порчи, хранение.

99. Микрофлора хлеба, виды порчи, хранение.

100. Микрофлора макаронных изделий. Виды порчи.

101. Микрофлора кулинарных изделий из мяса. Количественный и качественный состав, санитарные требования к качеству и срокам хранения.

102. Микрофлора кулинарных изделий из рыбы. Количественный и качественный состав, санитарные требования к качеству и срокам хранения.

103. Микрофлора баночных консервов. Виды микробной порчи. Санитарные требования к качеству.

104. Микрофлора пищевых концентратов. Условия хранения.

Предмет и задачи микробиологии. Связь микробиологии с товароведением и экспертизой продовольственных товаров.

Предмет и задачи микробиологии. Микробиология (от гр. mikros — малый,bios — жизнь,logos — учение) — наука о малой жизни, объектами изучения которой являются микроорганизмы. (Их в 1,5 ра­за больше, чем растений и животных.) (В 1 мл чистой воды, которая может быть также вместилищем и для болезнетворных микроорганизмов, содержится 50—100 тыс. бактерий.)

Общая микробиология включает в себя:

1) техническую, или промышленную, микробиологию — изучает микроорганизмы, применяемые в производстве пищевых продук­тов (молочные, хлебопечения, виноделия) и получении биологиче­ски активных веществ (витамины, ферменты, органические кисло­ты, антибиотики и др.);

2) водную микробиологию — изучает микроорганизмы в водной среде, занимается очисткой питьевых и сточных вод, изучает коррозию водных сооружений;

3) сельскохозяйственную микробиологию — рассматривает мик­роорганизмы, которые поражают с/х растения; мик­роорганизмы, повышающие урожайность и участвующие в силосо­вании кормов; разрабатывает методы борьбы с микроорганизма­ми — вредителями с/х культур;

4) почвенную микробиологию — изучает роль микроорганизмов в образовании и плодородии почвы, в питании растений; изучает методы приготовления бактериальных удобрений.

5) геологическую микробиологию — исследует микроорганизмы, обитающие в различных геологических разрезах, участие микроор­ганизмов в образовании и разрушении горных пород, нефти и газа;

6) космическую микробиологию — занимается изучением влия­ния космического излучения на земные микроорганизмы;

Специальная микробиология включает в себя:

1) санитарную микробиологию — рассматривает распростране­ние патогенных микроорганизмов во внешней среде и методы борь­бы с ними.

2) медицинскую микробиологию — изучает патогенные микро­организмы, вызывающие заболевания человека, и разрабатывает методы диагностики, профилактики и лечения этих болезней;

3) ветеринарную микробиологию — изучает возбудителей забо­леваний животных, разрабатывает методы их диагностики, лечения и профи­лактики;

В практической деятельности работников торговли и обществен­ного питания необходимо уметь пользоваться знаниями по микро­биологии, чтобы правильно организовать приготовление, хранение и реализацию пищевых продуктов и не только избежать снижения их органолептических свойств, но и исключить развитие в продук­тах различных болезнетворных микроорганизмов, вызывающих от­равления и заболевания.

12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: