Продукты, полученные с использованием термофильных молочнокислых бактерий (южная простокваша, ряженка, йогурт).

При производстве этих продуктов готовят отдель­но закваски термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus и болгарской палочки Lactobacillus bulgaricus и в дальнейшем раздельно вносят в молоко при заквашивании. При производстве йогурта применяют симбиотическую закваску, состоящую из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Сов­ременное приготовление йогуртов, основано на однодневной за­кваске, т. е. с использованием живых йогуртовых культур. В процес­се сквашивания симбиотической закваской в молоке в течение 1—3 ч преимущественно развиваются термофильные стрептококки. Палочки сначала развиваются медленно, а затем более активно. Особенностью термофильных палочек является значительное на­копление ими молочной кислоты в процессе брожения, поэтому для предотвращения возникновения излишней кислотности моло­ко сквашивают до 80—85 °Т и немедленно охлаждают. В состав закваски для ряженки входят термофильный молочнокис­лый стрептококк Streptococcus thermophilus и в небольшом количестве болгарская палочка. Ряженка вырабатывается из смеси молока и сли­вок. Смесь перед заквашиванием нагревается до 95°С в течение 2-3 ч, в результате чего она приобретает цвет и вкус топленого молока. Южная простокваша для ее приготовления используется симбиотическая за­кваска, содержащая Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в определенном соотношении. Болгарская палочка обогащает аромат простокваши, а термофильный стрептококк смягчает ее вкус.

63. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных бактерий (ацидофилин и ацидофильные продукты). Общим является то, что их готовят с использованием ацидофильной палочки Lactobacillus acidophilus, чистых культур или с добавлением других микроорганизмов. Основной процесс их получения — молочнокислое брожение. Ацидофильная простоква­ша — продукт, близкий к болгарской простокваше, но в состав за­кваски, кроме термофильного молочнокислого стрептококка, вхо­дит ацидофильная палочка. Для получения необходимой консис­тенции продукта используют слизеобразующие и не образующие слизи расы ацидофильной палочки. Ацидофильное молоко и ацидофильную пасту готовят на закваске ацидофильной палочки в определенном соотношении слизистых и неслизистых рас. Для ацидофилина применяют смесь 3-х заква­сок: ацидофильной палочки, для творога и кефирной закваски в со­отношении 1:1:1. Ацидофильные продукты имеют лечебное значение. (Ацидофиль­ная палочка Lactobacillus acidophilus вырабатывает естественные ан­тибиотики, которые способны подавлять рост бактерий, группы кишечных палочек, дизентерийных бактерий, сальмонелл и др.)

Микрофлора сливочного масла, ее происхождение, виды порчи, санитарные требования.

Микрофлора масла. Масло явл-ся неблагоприятной средой для развития микроорганизмов и обладает повышенной стойкостью при хранении.

Микрофлора сладкосливочного масла состоит из остаточной микрофлоры пастеризованных сливок и различных посторонних микроорганизмов, попавших в масло извне в процессе его выработки. Это споровые и бесспоровые бак­терии и микрококки. Кислосливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых стрептококков Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris с добавлением ароматобразующих стрептококков Streptococcus lactis diacetylactis.

Источники микрофлоры масла. После формования, упаковки масло не обсеменяется ни одним микроорганизмом извне. Дальнейшее изменение его микрофлоры происходит только в ре­зультате развития вторичной микрофлоры внутри масла. Одним из источников первичной микрофлоры при производстве кислосливочного масла является закваска. Оборудо­вание также может служить источником обсеменения сливок пос­торонними микроорганизмами. В сливкосозревательной ванне про­исходит накопление вторичной микрофлоры во время как физичес­кого созревания (при получении сладкосливочного масла), так сквашивания (при получении кислосливочного масла). Качество сливок и особеннос­ти технологии, определяющей вид масла, оказы­вает большое влияние на стойкость готового продукта. Чем лучше распределена влага в масле и чем мельче ее частицы, тем выше его стойкость. При температуре хранения 15 °С количество бактерий в мас­ле через 5 дней достигает десятков миллионов, а в дальнейшем снижается, а при температуре хранения 5 °С микрофлора развивает­ся медленнее. В сладкосливочном масле при температуре хранения 5 °С преоб­ладают посторонние микрорг-змы микро­кокки, споровые и бесспоровые палочки и дрожжи. При темпера­туре более 5 °С преобладают дрожжи, не сбраживающие сахара. Они медленнее развиваются и поэтому дольше в нем сохраняются. В кислосливочном масле уже с первых дней хранения начинается отмирание микрофлоры, которое происходит сильнее при пони­женной температуре. Охлаждение масла до температуры минус 11 °С, если его производят непосредственно после выработки, оста­навливает развитие микробиологических процессов. В то же время даже непродолжительное хранение масла при положительной тем­пературе приводит к накоплению продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, которые в процессе дальнейшего хранения при отрицательной температуре снижают качество масла. (Расфасовка масла после хранения приводит к нарушению перво­начальной структуры, а также к смешению наиболее обсемененных поверхностных слоев масла с менее обсемененными внутренними. В результате этого начинается усиленное размножение микроорга­низмов.)

Пороки масла.

Кислый вкус масло приобретает из-за накоп­ления молочной кислоты при развитии молочнокислых бактерий. В сладкосливочном масле этот порок появл-ся, если температура хранения более 10 °С, в кислосливочном масле — в результате нару­шения режима сквашивания сливок.

Горький вкус в сладкосливочном масле возни­кает в результате жизнедеятельности протеолитических бактерий с образованием пептонов. При глубоком расщеплении белка появ­ляются такие пороки, как сырный вкус и гнилостный запах, возбу­дители порока — споровые палочки и некоторые виды флуоресци­рующих бактерий.

Прогорклый вкус возникает в результате ферментативного окисле­ния жира и его гидролиза под действием плесневых грибов, некоторых видов дрожжей, флуорес­цирующих бактерий, и протеолитических бактерий, (вырабатывающих липоксидазу): Torula lactis, Cladosporium buturi, Bacillusfluorescens liquefaciens, дрожжи Torula amora. (При окис­лении жира под действием липолитических ферментов образуются кетоны, которые придают маслу прогорклый вкус.) При накоплении масляной кислоты масло также становится прогорклым из-за ее спе­цифического неприятного, едкого вкуса и запаха.

Прокисание масла наблюдается преимущественно в сладкосли­вочном масле под действием липазы плесневых грибов и флуорес­цирующих бактерий в случае высвобождения при гидролизе жира высокомолекулярных жирных кислот. В свободном виде кислоты не имеют вкуса и запаха, поэтому в масле нарастает кислотность и по­является кислый вкус и запах.

Плесневение —наблюдается на поверхности масла, а иногда при не­плотной набивке внутри монолита в пустотах. Поверхностное плес­невение вызывается Endomyces lactis, Penicillium glaucum, иногда гри­бами из родов Aspergillus, (Cladosporium,) Mucor, и др. Плесневение в пус­тотах вызывается грибами Cladosporium herbarum. Плесень появл-ся из-за повышения температуры и влажности воздуха.(За­держать развитие плесени могут плотная упаковка и набивка масла; тонкое распределение влаги в масле; посолка, хранение при низких температурах в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.) Рыбный привкус - в результате разложения лецитина под действием молочной кислоты до триметиламина, (который име­ет селедочный привкус.) Этот порок может появляться и при бурном развитии в плазме протеолитических микроорганизмов, под действием ферментов которых происходит расщепление белково-лецитиновой оболочки жировых шариков и разложение лецитина до триметиламина. Цветные пятна на поверхности связаны с плесневением и обус­ловлены цветом пятен, которые образуются вокруг колонии плесе­ни. Цвета частично не совпадают. Например, многие виды Penicillium при зеленоватой и даже беловатой окраске колоний сообщают мас­лу желтый цвет. Цветные пятна могут также появиться при развитии некоторых видов цветных дрожжей и реже пигментных бактерий. Поверхность масла становится пестрой.

Розовые пятна связаны с развитием колоний розовых дрожжей Torula rubra, грибов Monilia rosea и из рода Fusarium (с лиловым оттенком). Желтые пятна связаны с колониями грибов из родов Aspergillus и Penicillium. Черные пятна вызывают дрожжи. Штафф (кромка, кант) поражает в основном поверхностный слой монолитов или брусков масла. На поверхностных слоях появ­ляется более темная окраска с неприятным прогорклым, едким вку­сом и запахом в результате протеолитического и липолитического расщепления белков и жиров масла с образованием низкомолеку­лярных жирных кислот. (Кроме процессов гидролиза в поверхност­ном слое происходят и окислительные процессы при участии плес­невых грибов и флуоресцирующих бактерий с образованием кетонов. В связи с этим вкус и запах становятся прогорклыми.)