Микрофлора вин. Болезни, меры предупреждения.
Вино представляет собой напиток, который получен в результате спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока с плодовой мякотью или без нее. Основной операцией при получении вин является брожение, в результате которого происходит образование и накопление этилового спирта. Процесс брожения может протекать самопроизвольно под действием эпифитной дрожжевой микрофлоры плодов и ягод. В последнее время для получения вин используют чистые культуры винных дрожжей. В процессе брожения образуется до 12—14 % спирта, при дальнейшем накоплении наблюдается отмирание дрожжевых клеток. Наиболее спиртоустойчивые расы дрожжей образуют 16-18 % спирта. Погибает также почти вся эпифитная микрофлора винограда, поэтому в сброженном сусле преобладают культурные виды дрожжей Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis. Из эпифитной микрофлоры остаются кислото- и спиртоустойчивые молочнокислые бактерии, некоторые споры плесневых грибов Мисоr, Aspergillus; из диких дрожжей — Saccharomyces ludwigii. С целью снижения количества микроорганизмов и повышения стойкости при хранении вина подвергают кратковременной тепловой обработке при температуре 60—65 "С. Впервые тепловая обработка вин была предложена JI. Пастером. Исследуя испорченные вина, он пришел к выводу, что причиной болезней является развитие микроорганизмов. Болезни вин вызывают микроорганизмы аэробного или анаэробного происхождения. Жизнедеятельность этих бактерий обусловливает глубокие изменения состава вин, а иногда их порчу. Наиболее часто в больных винах обнаруживаются аэробные вызываемые аэробными микроорганизмами. Цветение, или цвель (винная плесень). Болезнь может возникать после брожения при хранении вин. Ее возбудителями являются пленчатые дрожжи из родов Pichia, Zigopichia, Candida, Mycoderma, Hansenula и др. На поверхности вина появляется пленка беловатого или грязно- желтого цвета в белых винах и грязно-розового цвета — в красных. При дальнейшем развитии болезни пленка утолщается, покрывается слизью и опускается. Вино становится мутным, приобретает неприятный запах и вкус. Наиболее благоприятная температура для развития цвели — 24-260С, ниже 4 °С, а выше 32 °С пленчатые дрожжи не развиваются. При содержании в вине спирта более 12 % размножение пленчатых дрожжей прекращается, поэтому легко поражаются столовые вина.
Уксусное скисание — опасное и наиболее распространенное заболевание, при котором спирт окисляется в уксусную кислоту. Столовые вина поражаются, если у них содержание спирта менее 12 %. Болезнь вызывается Acetobacter aceti, Bacillus kutzingianum, Bacillus xylinum. Сначала на поверхности вина появляется очень тонкая сероватая пленка, потом она несколько утолщается и опускается, образуя слизистую комкообразную массу, так называемую «матку». Наиболее благоприятная температура развития уксуснокислых бактерий — 32—33 °С. Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами. Молочнокислое брожение. Вызывается молочнокислыми палочками Lactobacillus brevis, Lactobacillus biicheri, Lactobacillus fermentii и менее опасными Lactobacillus plantarum, они спиртоустойчивы. (Большинство из них развиваются в винах с содержанием спирта 25 %.) Скисанию подвергаются все типы вин, содержащие сахар. Молочнокислые бактерии сбраживают сахар до молочной кислоты. В вине появляется муть, оно теряет аромат, приобретает запах кислого и даже прогорклого молока, в отдельных случаях квашеной капусты. Вкус становится неприятным, сладкойато-кислым, щиплющим. Маннитное брожение. Возбудители брожения — Bacillus mannitopoeum,Bacillus intermedium, Micrococcus acidovorax. Этому брожению подвергаются красные вина, (при получении которых температура сусла выше, чем для белых.) При температуре 10 °С деятельность этих видов бактерий замедляется. В результате маннитного брожения образуются шестиатомный спирт маннит, уксусная и молочная кислоты. Вино мутнеет, во вкусе чувствуются уксусная и молочная кислоты и сладкий привкус маннита. В букете преобладает запах гнилых фруктов.
Пропионовое брожение. Вызывается уксуснокислыми и пропионовокислыми бактериями. Винная кислота разрушается с образованием уксусной и пропионовой кислот. Различают два вида этого заболевания — турн и пусс. При первом виде заболевания углекислый газ не образуется, при втором - выделяется углекислота. Изменяется окраска вина: красное становится желто- бурым, а белое приобретает синевато-сизый оттенок. Ожирение. (Встречается обычно в северных районах виноделия.) Вызывают молочнокислые бактерии, а также бактерии «ожирения» Bacillus viscosus vini. При развитии этих микроорганизмов накапливаются декстрины. В ожирении могут участвовать дикие дрожжи из родов Pichia и Torulopsis и плоские грибы рода Demotium. Вина становятся тягучими, вязкими, мутными, вкус пустым, плоским. Заболеванию чаще всего подвержены белые вина, обычно с незначительной кислотностью, малым содержанием спирта и экстракта с остатком несброженного сахара. Не подвержены этому заболеванию десертные и крепкие вина, содержащие более 14 % спирта. Прогоркание появляется в красных выдержанных винах. (Болезнь внезапно и быстро развивается, поражает старые бутылочные вина.) Вино вначале приобретает неприятный привкус, а затем горький вкус. По мере развития болезни в вине появляется осадок, цвет становится мутным, усиливается горький вкус. Прогоркание вин вызывают такие микроорганизмы, как бактерии прогоркания — микрококки, бактерии, близкие к пропионовокислым, споровые и бесспоровые палочки. Изменения состава вина выражаются разложением глицерина на уксусную, молочную и пропионовую кислоты. При этом кислотность повышается. В больных винах обнаружен акролеин. Помутнение вин. Распространенное заболевание, которое наблюдается после осветления. Помутнение вин, т. е. нарушение их стабильности, считают признаком порчи даже в тех случаях, если оно не ухудшает его вкусовых качеств. Помутнение вызывается дрожжами или бактериями. Его можно предупредить пастеризацией с последующим фильтрованием.
Мышиный привкус. Это заболевание различных вин — белых и красных, столовых, десертных и шампанских. Возбудителями этой болезни являются бактерия Bacillus mannitopoeum, пленчатые дрожжи, а также дрожжеподобная плесень, близкая к Monilia vini. В вине происходят сложные окислительно-восстановительные процессы, образуются уксусная и молочная кислоты. По мере развития болезни вино мутнеет, выпадает темно-кремовый осадок, появляется отвратительный привкус и запах. В начальной стадии заболевания мышиный привкус можно устранить применением переливок, пастеризаций, оклейкой и подкислением вина. К мерам предупреждения заболеваний вин относятся регулирование уровня активной кислотности вина, выполнение санитарных норм и соблюдение режимов хранения. Вина хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальная влажность воздуха при хранении вина в бутылках — 70—75 %, в бочках — 75—80 % при температуре в помещении — 8— 16 0С. Для хранения сухих столовых и шампанских вин желательно выделять более прохладные помещения, чем для хранения крепких. Хранение вина при повышенной температуре может ускорить процессы порчи его вследствие заболеваний и развития пороков.
Воспользуйтесь поиском по сайту: ![]() ©2015 - 2025 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|