Микрофлора зерна. Количественный и качественный состав, изменения в процессе хранения.

Зерно составляет основу питания человека и содержит кроме крахмала значительное ко­личество белка, минеральных веществ и витаминов. Оно служит исп-ся для изготовления муки, хлебобулочных изделий, крах­мала и других продуктов питания, а также служит как сырье для пивоварения и спиртовой промышленности.

Микрофлора зерна состоит из эпифитной и вторичной микро­флоры. Эпифитная микрофлора — это микроорганизмы, которые живут на поверхности растений, питаются за счет органических за­грязнений, находящихся на растениях, и естественных выделений тканей растений. Через оболочку растительных тканей они не про­никают и не оказывают вредного воздействия на растение. К эпи­фитной микрофлоре относят Pseudomonas herbicola, Pseudomonas fluoresceins, некоторые виды плесеней и кокков, а также спорообразуюшие микроорганизмы Bacillus subtilis, Bacillus mycoides, Bacillus mesentericus. Состав эпифитной микрофлоры зависит от погоды. При влажной погоде в составе микро­флоры зерна преобладают плесеневые грибы, при сухой — спорообразующие бактерии. При этом часть микроорганизмов находится в состоянии анабиоза. Вторичная микрофлора состоит из микроор­ганизмов, в том числе и патогенных, которые попадают в зерно во время уборки, перевозки и различных передвижений зерновой массы до момента ее переработки. Она представлена спорообразующими бактериями — картофельной и сенной палочками; микро­кокками; грибами из родов Alternaria, Cladosporium, Fusarium, реже Aspergillus и РeniсiIlium.

Степень обсемененности зависит от условий вегетации, морфологических и анатомических особенностей зерна, влажности, характера уборки, содержания поврежденных семян и семян сорных примесей различ­ных растительных остатков. Во время хранения зерна его микро­флора в зависимости от условий и продолжительности хранения может изменяться: при нормальных условиях хранения отмирают вегетативные формы и остаются спорообразующие; с повышением температуры и влажности усиленно развиваются плесени. На развитие микроорганизмов влияют целостность зерна и со­стояние его покровных тканей; количество и видовой состав при­месей; степень аэрации и т. п.

Наиболее вероятными вредителями зерновой массы при хране­нии являются грибы, которые в процессе жизнедеятельности до­полнительно увлажняют продукт и создают благоприятные условия для развития бактерий. Развитие микроорганизмов в зерне с влаж­ностью 18 % и температурой 24—25 °С может привести к самосогре­ванию зерновой массы. Самосогревание зерна протекает в несколь­ко стадий:

♦ первая — температура зерновой массы повышается до 24 — 30 °С. При этом увеличивается число микроорганизмов, эпифитных, которые на более поздних стадиях погибают;

♦ вторая — температура зерновой массы достигает 40 °С. Значи­тельная часть эпифитов погибает, усиленно размножаются плесне­вые грибы родов Aspergillus, Fusarium, Penicillium, картофельная и сен­ная палочки и актиномицеты. Зерно отпотевает, снижается его сыпучесть, цвет темнеет, ощущается солодовый запах;

♦ третья — температура повышается до 50 °С. Общее количест­во микроорганизмов уменьшается. Остаются термофильные спорообразующие бактерии и некоторые виды плесневых грибов. Зерно приобретает затхлый, иногда гнилостный запах, часто покрывается черной или зеленой плесенью;

♦ четвертая — температура повышается до 70—75 °С. Микроор­ганизмы гибнут, но зерно становится непригодным к употреблению из-за разложения органических веществ. Биохимические процессы затухают, и зерно начинает постепенно охлаждаться. Мерой преду­преждения самосогревания зерна является его активное вентилиро­вание.

(В результате роста микроорганизмов в зерне повышаются потери крахмала, уменьшается всхожесть, ухудшаются свойства клейкови­ны, могут образоваться токсины или вещества, ухудшающие вкус и запах.)

При использо­вании в хлебопечении зерна, пораженного Fusarium sporotrichioides, Fusarium roseum, наблюдается тяжелое отравление — алиментарно- токсическая алейкия с симптомами ангины. Отравления могут вы­звать и некоторые грибы рода Cladosporium. При поражении зерна грибами Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus накапливаются афлатоксины, также вызывающие пищевые отравления. Опасные отрав­ления может вызвать гриб Penicillium islandicurn, (который выделяет токсины исландиатоксин и лютеоскирин.) Чаще этим грибом пора­жается рис.

97. Микрофлора крупы. Количественный и качественный состав. Микрофлора круп, полученных путем механи­ческой обработки, близка к микрофлоре зерна, но количество мик­робных клеток гораздо меньше (10-30 % от количества микроорга­низмов, содержащихся на зерне). Микроорганизмы находятся в ос­новном на оболочках, а оболочки при получении крупы удаляются. Микрофлора представлена в основном бесспоровыми бактериями Pseudomonas herbicota, Pseudomonas fluorescens и спорообразующими Bacillus mesentericus, Bacillus mycoides, Bacillus subtilis. В небольших колич-вах встречаются микрококки, молочно-кислые бактерии. Микрофлора крупы, полученной с использованием гидротерми­ческой обработки, представлена в основном спорообразующими формами, и качественный состав ее очень непостоянен, так как за­висит от случайных загрязнений. Степень обсеменения микрорг-змами зависит от температуры хранения, от величины влажности.

98. Микрофлора муки. Количественный и качественный состав, виды порчи, хранение. Микрофлора муки представлена микроорганизмами микрофлорой зерна. Состоит из бактерий, спорообраз-х бактерий, в небольших кол-вах микрококки, молочно-кислые и уксусно-кислые батерии, дрожжи и споры плесеней (мукоровые грибы). В хранении она менее стойкая, чем зерно, так как находится в тонкодисперсном состоянии и более доступна действию микроорганизмов. При повышении влажности и темпе­ратуры микроорганизмы начинают активно развиваться, поэтому влажность муки должна быть не более 15 %. При очистке зерна и в процессе его помола кол-во микрорганизмов удал-ся вместе с загрязнениями и оболочкой зерна. Чем ниже сорт муки, чем больше в нее попадает периферийных частиц зерна, тем больше в ней микрорг-змов. Кол-во спор плесеней в муке всех сортов (чем ниже сорт, тем больше) превышает содержание их в перераб-ом зерне. Пороки муки. Прокисание начинается во внутренних слоях, осо­бенно при уплотнении муки, и вызывает его анаэробные молочно- и маслянокислые бактерии. Они сбраживают сахара муки с образо­ванием кислот. В такой муке появляются кислый вкус и запах, воз­растает титруемая кислотность. Прогоркание происходит за счет кислорода воздуха и является следствием окисления липидов под действием липаз микроорга­низмов. Прогорклая мука приобретает неприятный запах и горь­кий вкус. Плесневение вызывается в основном грибами из родов Aspergillus и Penicillium при повышении относительной влажности воздуха выше 75-80 %. В процессе жизнедеятельности плесени увлажняют муку и создают условия для развития бактерий. А также могут накапливаться токсины. Мука приобретает затхлый запах, ее хлебо­пекарные качества понижаются.