Микрофлора пива и кваса. Пороки.

Микрофлора пива. Пиво представляет собой слабоалкогольный напиток, получаемый из солода, хмеля и воды путем сбраживания специальными расами пивных дрожжей.

В пивоварении используют дрожжи низового бро­жения. Эти дрожжи быстро и глубоко сбраживают пивное сусло; обеспечивают высокую полноту осветления, так как быстро оседают на дно благодаря хлопьевидности; сообщают пиву ярко выражен­ный аромат и мягкий вкус; обеспечивают стойкость пива в хране­нии. Низовые дрожжи пивоваренного производства относятся к виду Saccharomyces carlsbergensis, сбраживающие глюкозу, фрукто­зу, мальтозу, сахарозу солодового сусла при низких температурах (6—10 °С) и при температуре дображивания (0,5—1 °С). В процессе брожения пивного сусла различают два этапа брожения: главное брожение и дображивание.

На первом этапе дрожжи активно размножаются и основная часть углеводов превращается в спирт. Одновременно происходит обра­зование и накопление летучих органических кислот и некоторых азотсодержащих веществ. На втором этапе брожения — дображивании дрожжи почти не размножаются, а происходит медленное сбраживание оставшегося сахара. В этот период идет созревание пива, в результате которого оно приобретает характерные для него свойства, специфический вкус и аромат. Накопление спирта в про­цессе брожения сусла составляет 1,5—6 %.

Пиво является хорошей питательной средой для развития многих микроорганизмов, которые попадают в пиво из воздуха, оборудо­вания и тары. Под действием микроорганизмов пиво теряет прозрачность, ухуд­шаются его органолептические свойства.

Возбудителями болезней пива являются дрожжи (дикие и пленча­тые) и различные бактерии.

Изменение качества пива под действием дрожжей. При развитии в пиве диких дрожжей интенсивно образуется тонкая и трудно уст­ранимая муть, ухудшается запах пива и по­является терпковатый или фруктовый привкус. Из диких и пленча­тых дрожжей в пиве обнаруживают Saccharomyces pasterianum, Saccharomyces cerevisia varcratericus, Saccharomyces apiculata, Torulopsis, Candida. Наиболее опасны дрожжи вида Saccharomyces guillermondi и Saccharomyces crusei.

Для предупреждения дрожжевого помутнения пива необходимо особенно тщательно фильтровать сусло и пиво; устранять попада­ние в пиво воздуха при розливе и хранить его при низкой темпе­ратуре.

Изменение качества пива под действием бактерий. Обогащение пива кислородом создает условия для развития аэробных микроор­ганизмов, которые вызывают более глубокие изменения и даже порчу пива. Особенно опасны уксусно- и молочнокислые бактерии. Они вызывают не только по­мутнение, но и прокисание пива. Среди молочнокислых бактерий наибольшую опасность представляет вид Lactobacillus lindnerii. Из уксуснокислых бактерий в пиве развиваются Acetobacter pasterianum, Acetobacter aceti. При их жизнедеятельности спирт окисляется до уксусной кислоты. На поверхности пива появляется пленка бело­ватого или серого цвета. При развитии в пиве Acetobacter capsulatum и Acetobacter viscosum происходит его ослизнение. Порча пива ук­суснокислыми бактериями чаше всего наблюдается, когда бочки и бутылки недостаточно заполнены или негерметично укупорены. Понижение температуры хранения пива (но не ниже О °С) тормозит развитие уксуснокислых бактерий. В пиве обнаружива­ются термофильные бактерии, бактерии группы кишечной палоч­ки, сенная и картофельная палочки.

Плесневение пива. Возбудителями порчи являются грибы родов Aspergillus и Penicillium. При соблюдении гарантийных сроков реа­лизации пива эти пороки практически не наблюдаются.

Хранение пива. Хранят пиво при температуре не выше 12 "С и не ниже О °С без доступа света.

Микрофлора кваса. Это освежающий слабоалкогольный напиток, который получают путем незаконченного молочнокислого и спир­тового брожения. Спиртовое брожение вызывается квасными дрож­жами — сахаромицетами. В результате брожения накапливается до 0,5 % об. спирта и выделяется диоксид углерода. Гетероферментативные молочнокислые бактерии превращают сахара квасного сус­ла в молочную, уксусную, янтарную кислоты, СО₂, ароматические вещества и спирт.

Квасные дрожжи относятся к виду Saccharomyces minor (раса М) и Saccharomyces minor cesevisiae и очень часто используются в суше­ном виде с содержанием 7-10 % влаги.

Квасные молочнокислые бактерии относятся к виду Lactobasillus fermenti штаммов 11 и 13, которые выделены из лучших образцов хлебного кваса. Чаще всего в производстве кваса применяется ком­бинированная закваска, содержащая квасные дрожжи и квасные молочнокислые бактерии.

Во взаимоотношениях дрожжей и молочнокислых бактерий в комбинированной закваске проявляется и синергизм и антаго­низм. Молочнокислые бактерии, продуцируя молочную кислоту, создают благоприятные значения рН 5-5,5 для дрожжей, а продук­ты жизнедеятельности дрожжей (витамины) стимулируют развитие молочнокислых бактерий. Однако впоследствии в процессе броже­ния квасного сусла молочнокислые бактерии вступают в антагонис­тические отношения с дрожжами. Дальнейшее развитие бактерий и повышение кислотности снижают бродильную активность дрож­жей, поэтому для производства кваса разводят отдельно квасные дрожжи и молочнокислые бактерии до количества, требуемого для засева производственного чана.

Пороки кваса. Ослизнение. Возбудителями являются слизеобразующие бактерии: лейконостоки Leuconostoc, сенная палочка Bacillus subtilis и другие микроорганизмы, которые при росте на сахаросодержаших средах образуют капсулы. Источником лейконостока яв­ляется сахарный сироп, а сенная палочка и другие слизеобразующие бактерии хорошо развиваются на зерне злаков, откуда попадают на солод. При развитии этих микроорганизмов квас приобретает плот­ную консистенцию и тягучесть. Для предупреждения заражения кваса слизеобразующими микроорганизмами необходимо прокипятить сироп в течение 30 мин, можно также повысить кислотность кваса до пре­дела, предусмотренного стандартом, и строго соблюдать техноло­гию производства.

Уксуснокислое прокисание. Возбудители — уксуснокислые бакте­рии. Развиваясь в квасе, они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты, в результате чего резко повышается его кислотность, ухуд­шается вкус, снижается содержание сухих веществ при брожении и хранении, подавляется жизнедеятельность полезной микрофло­ры. На поверхности кваса появляется тонкая пленка. Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий в производстве кваса является появление плодовой мушки дрозофилы, которая является переносчиком бактерий в открытые емкости с суслом и квасом. Очагами развития уксуснокислых бактерий могут быть плохо вы­мытые аппараты и шланги.

Плесневение. Плесневые грибы родов Aspergillus и Penicillium, Mucor и др. придают пораженному квасу характерный плесневелый запах и неприятный привкус. Для предупреждения развития грибов необ­ходимо поддерживать чистоту и регулярно обрабатывать оборудова­ние и помещения дезинфицирующими растворами.

Помутнение. Вызывается гнилостными бактериями. Квас теряет прозрачность, повышается кислотность, появляется запах сельдерея.

При развитии диких дрожжей Candida mycoderma в сусле и квасе образуется белая складчатая пленка, спирт и органические кисло­ты разлагаются до СО₂ и Н₂0, угнетаются культурные дрожжи и ухуд­шается вкус кваса. Для предотвращения развития диких дрожжей сусло и квас должны находиться в закрытых резервуарах, произ­водственные дрожжи не должны содержать более 0,5 % диких дрожжей.

В квас могут также попасть бактерии группы кишечной палочки через заградительное оборудование с водой при нарушениях сани­тарного режима производства работниками. Если в квасе титруемая кислотность палочки меньше 100, то это свидетельствует о плохом санитарном состоянии производства.