 |
Шаг 6. Цвет настоя чая. Шаг 7. Вид заварки. 19.1.2.Объективные методы. 19.1.3.Титестеры. 19.2. О сохранности чая.
|
|
|
|
Шаг 6. Цвет настоя чая
Настой чая должен быть прозрачным и ярким. Цвет чая и интенсивностиь его настоя не является основным оценочным признаком, но может дать дополнительную информацию. Интенсивность настоя характеризуется такими определениями, как «очень крепкий», «крепкий», «выше среднего», «средний», «ниже среднего», «слабоватый», «слабый». Чаи, имеющие более яркий (интенсивный) настой и красный цвет определяются как лучшие по сравнению с более тусклыми коричневыми чаями или чаями, имеющими зеленоватый цвет. Темная (серовато-черная) или мутная окраска настоя свидетельствует о дефекте черного чая.
Шаг 7. Вид заварки
Смотрим на заварку, выложенную на крышку. Блестящая, однородная с медноватым оттенком, с приятным чайным запахом, радующая глаз заварка — пятерка. Слипшаяся тусклая кучка — двойка.
Если вы любите чай и проделаете эту процедуру раз десять, то в глазах розничных покупателей станете профессионалом. И вырастет значимость ваших рекомендаций. Во всяком случае вы без труда отличите качественный чай от посредственного.
19. 1. 2. Объективные методы
В настоящее время для оценки качества чая применяют и различные объективные методы (химические, физические, биохимические). Эти методы позволяют установить состав чая, содержание влаги, экстрактивных веществ, кофеина, а также примесей, на которые установлены предельно допустимые нормы. Это очень важные методы, но по их результатам невозможно оценить качество чая в целом. В качестве яркого примера можно привести индийские чаи. Если сравнить ассамский чай с дарджиллингским, то ассамский содержит значительно больше танина и является более терпким, а дарджиллингский отличается тонким ароматом. И для разных людей лучше или Ассам, или Дарджиллинг.
|
|
|
19. 1. 3. Титестеры
Поскольку цены на чай зависят от его качества, а качество в процессе производства и купажирования формируют титестеры, а потом другие титестеры дают ему независимую оценку на стороне фирмы покупателя, то именно титестеры играют важнейшую роль в чайной промышленности и торговле. Они держат в памяти вкус каждого сорта чая, производимого компанией и должны уметь составить купаж из чаев, представленных на аукцион. При этом вкус должен соответствовать заданному, а цена минимальной. Титестеры получают за свой труд, связанный со многими ограничениями в личной жизни, самую высокую зарплату. Их мнение является решающим при заключении сделок.
Задача титестеров у покупателя иная, чем у импортеров. Мы должны понять, соответствует ли поставленная партия согласованным образцам, не добавлен ли туда старый чай или чай сделанные с нарушением технологии и понравится ли этот чай покупателю. В нашей фирме роль титестеров выполняют члены комитета по контролю за качеством чая. При этом корректной оценки удается добиваться благодаря регулярному участию во входном контроле одних и тех же специалистов, которые постепенно нарабатывают опыт и хранят в своей памяти предыдущие результаты.
У ККК очень ответственная работа. Ведь если комитет пропустит некачественный чай или оперативно не отреагирует на замечания покупателей, если не будет своевременно и жестко применять штрафные санкции к поставщикам, то упадет качество, а как результат из магазинов начнут уходить покупатели, упадет имидж сети.
19. 2. О сохранности чая.
Сделанный без нарушения технологии и правильно упакованный в стране произрастания черный чай может храниться 3-5 лет без потери качества. Каждая чаинка качественного чая покрыта тонкой пектиновой пленочкой, которая образуется в процессе изготовления. Эта пленочка и является лучшей защитой.
|
|
|
Но после вскрытия упаковки и пересыпания чая, пленочка может получить микро трещины или повреждения. И этого может оказаться достаточно для запуска механизма старения. Ведь чай является лучшим в мире поглотителем запахов и влаги вот через эти микротрещины. И то и другое убийственно для чая. Если открытую упаковку подержать полчаса на кухне в момент приготовления там пахучей еды (например рыбы), то потом заваренный чай будет пахнуть этой рыбой и скорее всего упаковку придется выбросить. Хранение во влажной атмосфере убивает чай не так быстро. Но, если чай набрал влаги свыше нормы (а норма для правильного чая - содержание влаги 5-8*%), то уже через месяц он будет иметь привкус затхлости.
Из вышесказанного можно сделать вывод – лучший способ хранения чая после вскрытия упаковки – та самая родная упаковка, внутри которой хранится пакет из фольги с чаем. Пакет из фольги каждый раз нужно закрывать, например зажимом или красивой прищепкой. Это также удобно потому, что по родной упаковке можно узнать сорт чая и выбрать тот, который вам хочется именно сейчас (если на вашей чайной полке хранится сразу несколько сортов).
Можно и очень аккуратно пересыпать чай в красивую стеклянную или фарфоровую чайницу с плотно притертой крышкой. Главное не запихивать с силой чай в чайницу, чтобы не повредить чаинки. Но, если сортов несколько, то и чайниц будет несколько, и нужно запомнить, в какой чайнице какой сорт чая.
Если упаковка или чайница выпиваются за срок менее 2-3 месяцев и не держатся открытыми, то чай не испортится.
Правда нежный зеленый чай, а также высокогорные черные дарджилинг и нувара элия лучше употребить в первый год после сбора. При более длительном хранении тонкие вкусовые нюансы постепенно стираются.
Это важно помнить продавцам:
Говоря о сроках хранения чая надо учитывать также страну фасовки. Если чай расфасован за пределами страны произрастания (например в России), то дата упаковки (а именно эта дата ставится на пачках) отделена от даты производства чая минимум на 2-3 месяца (время в пути), а часто на годы. На российских чаеразвесочных фабриках всегда хранится значительный запас, и на фасовку попадают как правило не самые свежие чаи. При этом невозможно узнать их реальную дату производства. А, например, на Шри-Ланке сбор чая идет круглый год, и нет смысла экспортерам хранить запасы. Чай чаще всего отгружают свежий и дата фасовки = дате производства.
|
|
|
Кроме того важно подчеркнуть, что во время фасовки, если она идет, через несколько месяцев после сбора урожая (например в России), чай получает микроповреждения и запускается процесс старения, который уже нельзя остановить.
|
|
|
