 |
19.3. Вода для чая. Запах и содержание примесей. Что такое кипяток?. 20. Чайные аксессуары и заваривание. 20.1. Посуда для чая
|
|
|
|
19. 3. Вода для чая
Запах и содержание примесей
Вода — крайне важный компонент для получения чайного настоя высокого качества.
Прежде всего, вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных побочных специфических и посторонних запахов. Что касается водопроводной воды, которую весьма часто обеззараживают химикатами, то ее необходимо фильтровать и выдерживать несколько часов (например, в течение ночи) в открытом сосуде.
Вторым важным требованием, предъявляемым к воде для чая, является низкая степень содержания в ней растворенных минеральных веществ. Воду, в которой растворено значительное количество минеральных солей, называют жесткой. Такая вода мало пригодна для приготовления чая, так как она не только сдерживает экстрагирование, но и портит вкус и аромат чая.
Воду, содержащую малое количество растворенных минеральных соединений, называют мягкой. Норма для чая – не более 2 мг-экв/л. На воде из магазина, как правило, эти цифры указаны. Советуйте покупателям использовать именно такую воду, так как именно мягкая вода наиболее пригодна для приготовления чая.
Что такое кипяток?
Кипячение воды представляет собой сложный процесс, состоящий из трех ясно отличимых одна от другой стадий.
Первая стадия начинается с проскакивания со дна чайника маленьких пузырьков воздуха. Вторая стадия кипения характерна массовым стремительным подъемом пузырьков, которые вызывают побелением воды. Это так называемое кипение «белым ключом». Оно сменяется третьей стадией — интенсивным бурлением воды.
В подавляющем большинстве случаев для заварки нужно брать воду в середине процесса кипения, когда она кипит «белым ключом», т. е. в начале второй стадии кипения.
|
|
|
Вода должна быть всегда свежей, вскипяченной один раз.
Для черного чая температура воды должна быть около 100 градусов, иначе он не раскроется. Но не перекипевшая.
Для зеленого чая кипяток не пригоден, он сделает чай горьким и приведет к потере части полезных свойств. Обычно рекомендуется температура около 60-70 градусов. То есть воде нужно дать немного остыть. Как правило, 3-5 минут достаточно.
20. Чайные аксессуары и заваривание.
20. 1. Посуда для чая
Правильный выбор посуды для приготовления чая имеет также немаловажное значение.
Воду для чая можно кипятить в металлических чайниках, но обязательно луженых или же из современных сплавов так называемого «белого металла», и в эмалированных, где контакт воды с металлом вовсе отсутствует.
Заваривать же чай можно в стеклянной, глиняной, фарфоровой или фаянсовой посуде, но ни в коем случае не в металлической. Фарфор предпочтительнее фаянса по той причине, что он способен быстро и сильно прогреваться насквозь, а это имеет существенное значение при заваривании. Стекло слишком быстро остывает.
Чайник для заварки должен иметь отверстие в крышке и закрываться достаточно плотно.
Размеры (объем) и форма чайника также имеют значение. Чай лучше не разбавлять водой. Но и заварку не нужно оставлять в настое дольше, чем на 5 минут. Для небольшой семьи из 3–4 человек наиболее рационально иметь чайник для заварки вместимостью около 1 л, т. е. примерно на 5–6 стаканов воды…
Пить чай также лучше всего из фарфоровой посуды. Стеклянная посуда (стаканы) теоретически столь же пригодна, но практически менее удобна для правильного чаепития, так как фактура стекла не дает возможности оценить вкус чая в такой же степени, как нежная поверхность фарфора, которая вызывает положительную реакцию в органах осязания, смягчает температуру чая и тем самым усиливает наше общее благоприятное ощущение.
|
|
|
Далеко не случайно, что распространение чайного напитка в Европе совпало с расцветом и расширением производства фарфоровой посуды для чая и даже вызвало изобретение чашек в 1730 году.
Китайские чаи, как правило, лучше заваривать в глиняной посуде.
Итак, полноценное, правильное чаепитие предполагает не только использование хороших по качеству воды и чая, но и требует применения правильной посуды.
Для чаепития по-китайски нужна особенная посуда, которая описана в книге «Магия чая» и частично в этом разделе ниже.
20. 2. Порядок заваривания
Существует несколько способов заваривания чая. Здесь приведем традиционные правила заваривания, относящиеся к цейлонским и индийским черным чаям
1. До заваривания пустой чайник должен быть хорошо согрет. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование чая. Обычный способ согревания — ополоснуть чайник кипятком.
2. Когда чайник согрет, а вода вскипела, в него закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком.
3. Далее на 3-5 минут чайник можно накрыть льняным полотенцем.
4. Время настаивания составляет около 5 минут для черного крупнолистового чая, 3-4 минуты для средне-листового, 3 минуты для мелкого, 2-3 минуты для зеленого.
5. После заливания чая кипятком, нужно обратить внимание на появление пены. Если пена есть, значит, чай хороший и заварен правильно. Эту пену не следует снимать, а чай можно размешать ложечкой (лучше серебряной). Можно также перелить часть чая из чайника в чистую чашку и залить затем ее обратно в чайник, чтобы весь чай хорошо перемешался. Эту операцию иногда называют «женить чай».
6. После всего этого чай можно разливать по чашкам. Иногда в инструкциях по приготовлению чая пишут «разбавлять по вкусу». Мы же рекомендуем не разбавлять чай, а так рассчитывать количество заварки и кипятка, чтобы получился настой нужной крепкости.
7. Оставлять чай на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. «Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее», - образно сказано в восточной пословице. Это имеет под собой и научное объяснение. При долгом настаивании или кипячении чая из заварки выходит в настой вредный алкалоид гуанин (именно он является главным элементом так называемого чефира, который особенно вреден).
|
|
|
