 |
Результаты подсчета количества жировых шариков
|
|
|
|
| № п/п | Диаметр жирового шарика, мкм | Число шариков в поле зрения | % к общему количеству |
| Меньше 1 | |||
| 1-3 | |||
| 3-6 | |||
| Более 6 | |||
| Всего |
Средний диаметр жирового шарика:
Приготовление разводки молока. Пробу молока при постоянном помешивании нагревают на водяной бане до 20 °C. Отмеривают пипеткой 2 мл молока в мерную колбу на 250 мл. Приливают в колбу дистиллированную воду до метки и, перевернув колбу, два раза хорошо перемешивают разводку.
Подготовка к работе счетной камеры и окуляр-микрометра. П еред употреблением счетную камеру, покровные стекла и окуляр-микрометр промывают горячей водой с мылом, протирают спиртом и сухой салфеткой.
Контрольные вопросы
1. Перечислите факторы дестабилизации жировой эмульсии молока.
2. Напишите формулы липойдов, входящих в состав оболочек жировых шариков; укажите их количество в молоке и молочных продуктах и физиологическое значение.
Работа 5. Определение витамина С в молоке (2 часа)
Цель занятия – научиться определять содержание витамина С в пробе молока.
Содержание работы: обработать пробу молока, получив фильтрат; провести титрование фильтрата и по результатам титрования вычислить содержание аскорбиновой кислоты.
Подготовка к занятиям: знать витамины, содержащиеся в молоке; факторы, влияющие на их содержание.
Приборы, реактивы, посуда: пипетки на 25 и 50 мл, пипетки на 5 и 10 мл с делениями, колба коническая на 250-300 мл (2 шт.), воронка стеклянная, микробюретка, насыщенный раствор щавелевой кислоты, насыщенный раствор хлорида натрия, 0,001 н. раствор 2,6-дихлорфенолиндофенола.
Вопросы для самоконтроля
|
|
|
1. Назовите жирорастворимые и водорастворимые витамины молока.
2. Каково их содержание в коровьем молоке?
3. Какие факторы влияют на содержание витаминов в молоке? Приведите примеры.
Ход работы
Витамин С представляет собой аскорбиновую кислоту, которая может быть в двух формах - восстановленной и окисленной. Аскорбиновая кислота обладает редуцирующими свойствами, на этой способности основан наиболее распространенный метод определения витамина С. Аскорбиновая кислота восстанавливает краску 2,6-дихлорфенолиндофенол, имеющую синий цвет, до бесцветной лейкоформы. Количество обесцвеченной краски пропорционально количеству аскорбиновой кислоты, 1 мл 0,001 н. раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, пошедшего на титрование, соответствует 0,088 мг аскорбиновой кислоты. К 50 мл тщательно перемешанного молока с температурой 20 °С прилейте 4 мл насыщенного раствора щавелевой кислоты. После взбалтывания добавьте 10 мл насыщенного раствора хлорида натрия, перемешайте и отфильтруйте. 25 мл фильтрата отмерьте пипеткой в коническую колбочку и титруйте из микробюретки 0,001 н. раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до бледно-малинового окрашивания.
Вычислите содержание аскорбиновой кислоты (мг/100 мл молока) по следующей формуле:
С = 2,4· 2 · 0,088 · а,
где а - количество 0,001 н. раствора
2,6-дихлорфенолиндофенола.
Запишите результаты анализа, сделайте вывод о содержании
витамина С в анализируемой пробе сборного молока.
Контрольные вопросы
1. Каково содержание витамина С в молоке и молочных продуктах?
2. Как изменяется содержание витамина С в молоке при хранении и воздействии различных режимов пастеризации?
Работа 6. Определение плотности молока (1час)
Цель занятия – приобрести навыки определения плотности молока ареометрическим методом в пробе молока.
Содержание работы: определить ареометрическим методом плотность цельного и фальсифицированного молока.
|
|
|
Подготовка к занятиям: знать понятие «плотность» молока, влияние отдельных составных частей молока на плотность.
Приборы, реактивы, посуда: ареометр молочный, термометр, цилиндры на 250 и 100 мл, водяная баня, колбы на 500 мл.
Вопросы для самоконтроля
1. Дайте определение понятия «плотности» молока, приведите единицы ее измерения.
2. Назовите методы определения плотности молока.
3. Перечислите плотность составных частей молока и факторы, влияющие на плотность молока.
Ход работы
200 мл подготовленного к анализу и хорошо перемешанного молока с температурой, близкой к 20 °С, наливают в стеклянный цилиндр на ровном месте. Сухой и чистый лактоденсиметр медленно погружают в молока до деления 1,030 и оставляют свободно плавать, следя, чтобы он не касался стенок цилиндра (расстояние до стенок должно быть не менее 0,5 см). Спустя минуту отсчитывают показания плотности с точностью до половины деления шкалы лактоденсиметра по верхнему мениску, поверхность молока должна находиться на уровне глаз; определяют температуру молока. При отклонении температуры молока от 20 С вычисляют плотность при 20 С, прибавляя к полученному результату 0,2 °А (0,0002 единицы плотности) на каждый градус температуры выше 20 °С, при температуре ниже 20 °С - отнимают соответствующую поправку или определяют плотность при 20 °С по таблице.
Например: показания ареометра – 1,0298 г/см³ (29,8 °А), температура молока 22 °С. Поправка на температуру 2 х 0,2°А = 0,4 °А. Плотность при 20 С: 29,8 + 0,4 = 30,2 °А (1,032 г/см³).
Определение плотности молока по таблице: в вертикальном столбце «Градусы ареометра» находят цифру 29,8, в горизонтальном - температуру 22 °С, на пересечении линий от этих цифр - 29,5; прибавляют десятые доли плотности, т.е. 0,8, получают плотность молока 29,5 + 0,8 = 30,3 (1,0303 г/см³, °А).
Таблица дает более точные результаты, и они несколько расходятся с плотностью, вычисленной по средней поправке на температуру, но для практических целей эта разница значения не имеет.
Таблица 6
Определение плотности молока
| Показания ареометра, г/см³, °А | Температура, °С | Поправка на температуру, г/см³, °А | Плотность при 20 °С, г/см³, °А | |
| вычесленная с поправкой | определенная по таблице | |||
|
|
|
Контрольные вопросы
1. Приведите примеры (в виде таблиц): «Плотность молока и молочных продуктов», «Плотность молока различных животных», «Изменение плотности в процессе лактации».
Задание на УИРС
Получите пробы фальсифицированного молока или приготовьте их сами: в три колбы налейте по 225 мл хорошо перемешанного цельного молока; затем в первую долейте 25 мл воды, во вторую 25 мл обрата, в третью - 12,5 мл воды и 12,5 мл обрата; пробы хорошо перемешайте. Определите плотность описанным способом; запишите результаты, составьте сводную табл. 7.
Таблица 7
Определение фальсификации молока
| Молоко | Плотность, г/см³ | Разница единиц плотности ± | % фальсификации |
| Исходное | |||
| Фальсифициро-ванное водой | |||
| Фальсифициро-ванное обратом | |||
| Фальсифициро-ванное водой и обратом |
По результатам установите, чем разбавлено молоко, массовую долю добавленной воды в процентах, влияние на этот показатель воды и обрата.
Работа 7. Фосфатная проба на определение
|
|
|
