 |
Оценка сыропригодности молока по продолжительности свертывания и характеру сгустка
|
|
|
|
| Класс | Продолжительность свертывания в мин. | Оценка скорости свертываемости | Характер сгустка |
| 1. 2. 3. | 10 – 15 Более 15 | Быстрое Нормальное Медленное | Грубый, быстро уплотняющийся с обильным выделением прозрачной сыворотки. Плотный, ровный без выделения сыворотки (нормальный) Дряблый, хлопьевидный с плохо отделяющейся мутной сывороткой |
2. Определение влияния хлорида кальция на свертываемость молока сычужным ферментом
Отмерьте в две пробирки по 10,0 мл исследуемого молока (сырого или кипяченого), добавьте по 4 капли 4 % -ного хлористого кальция. Пробирки нагрейте в водяной бане до 35 С, внесите в каждую по 2 мл раствора сычужного фермента, перемешайте содержимое путем двойного перевертывания пробирки, поставьте в водяную баню при 35 С и далее поступайте согласно п. I – «Определение сыропригодности молока». Полученные данные по сыропригодности и времени свертывания внесите в таблицы 11, 12.
Таблица 11
Влияние тепловой обработки на сычужное свертывание молока
| Молоко | Характер сгустка молока | |
| сырого | кипяченного | |
| Исходное | ||
| С добавлением хлорида кальция |
Таблица 12
Влияние солей кальция на сычужное свертывание молока
| Молоко | Продолжительность свертывания молока, мин | |
| сырого | кипяченного | |
| Исходное | ||
| С добавлением хлорида кальция |
Сделайте вывод по полученным данным
1. Как влияет высокая температура (кипячение молока) на сыропригодность молока и продолжительность сычужного свертывания.
2. Как влияет добавление хлорида кальция на характер сгустка и продолжительность свертывания.
|
|
|
Контрольные вопросы
1. Каковы причины, обуславливающие ухудшение способности кипяченого (пастеризованного) молока к свертыванию сычужным ферментом?
2. Почему в сыроделии не применяют высокотемпературную пастеризацию молока?
Работа 15. Определение степени зрелости сыра (по Шиловичу) (2 часа)
Цель занятия – освоить метод определения степени зрелости сыра по Шиловичу.
Подготовка к занятию: вспомнить из общей биохимии процессы распада белков и промежуточные продукты распада, ферменты, ведущие эти процессы.
Приборы, реактивы, посуда: весы технохимические, ступка с пестиком, цилиндр мерный на 50 мл, пипетка на 10 мл, бюретка, гидроксит натрия 0,1 н., фенолфталеин I %-ный, тимофталеин I %-ный спиртовой.
Вопросы для самоконтроля
1. Укажите промежуточные и конечные продукты распада белков.
2. Укажите ферменты, под действием которых идут процессы распада белков в сыре. Источники этих ферментов.
3. В чем различие распада белков при созревании твердых и мягких сыров?
Сущность метода. По мере созревания сыра, наряду с увеличением растворимых продуктов распада белков, усиливаются буферные свойства растворимой в воде части сыра при титровании как кислотой, так и щелочью. Причем при титровании щелочью она выражена более ярко. Особенно сильное увеличение буферности наблюдается в зоне рН = 8-10. Это объясняется тем, что при рН выше 8 титруются продукты распада белков, количество которых с созреванием сыра увеличивается. Шилович использовал буферность растворимой части сыра для оценки его зрелости, которая у зрелого мсыра в два раза выше, чем у молодого сыра. Величина буферности в зоне рН = 8,3-9,7 может быть выражена разницей между количеством 0,1 н. Раствора щелочи (мл), пошедшим на титрование 10 мл вытяжки сыра по индикаторам тимолфталеину и фенолфталеину.
Выполнение работы. На технохимических весах отвести 5,0 г сыра (на листе пергамента), перенесите в ступку и, прибавляя отдельными порциями 45 мл. дистиллированной воды с температурой 40-45ºС, тщательно разотрите сыр до состояния тонкой эмульсии. После этого дайте эмульсии отстояться несколько минут и профильтрируйте через бумажный фильтр в колбочку, стараясь не переносить жир и нерасворившийся белок. Из водной вытяжки возьмите по 10 мл раствора в две колбы. В одну колбу добавьте 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруйте Л,1 н. АОН до слабо-розовогоокрашивания, не исчезающего при взбалтывании. В другую колбу добавьте 10-15 капель 0,1%-ного раствора тимолфталеина (в 50%-ном спирте) и титруйте до синего окрашивания. При титровании с тимолфталеином расходуется больше щелочи, чем с фенолфталеином.
|
|
|
Разница в количестве щелочи (мл) между этими титрованиями, умноженная на 100, является показателем зрелости исследуемого сыра.
Проверьте себя: для зрелости голландского сыра градусы зрелости составляют 80-100, для советского – 240-270.
Контрольные вопросы
1. Какими методами можно оценить зрелость сыра?
2. Какие изменения претерпевают белки в процессе созревания сыра?
Работа 16. Определение перекисного числа молочного жира
(2 часа)
Цель занятия – освоить метод определения перекисного числа молочного жира.
Содержание работы: определить перекисное число молочного жира и сделать заключение о свежести исследуемого образца жира.
Подготовка к занятию: изучить процессы порчи молочного жира: гидролиз, ферментативное и перекисное окисление, факторы, способствующие этим процессам. Изучить способы защиты молочного жира от окисления.
Приборы, реактивы, посуда: весы аналитические, бюретка, цилиндр мерный, колба коническая с пробкой, смесь хлороформа и ледяной уксусной кислоты (2: 1), 0,01 н. Nа2S 2О 3 , крахмал 1%-ный, насыщенный на холоде раствор иодида калия.
Вопросы для самоконтроля
1. Укажите виды порчи жира?
2. Каков механизм ферментативного и перекисного окисления?
3. Какие факторы способствуют окислительной порче?
Сущность метода. При хранении в масле или молочном жире протекают окислительные процессы, в результате которых образуются пероксиды. В свежем жире пероксиды отсутствуют, но при доступе воздуха они сравнительно быстро появляются. При взаимодействии жира, содержащего органические пероксиды, с йодоводородной кислотой выделяется йод, который оттитровывается тиосульфатом. Йодоводородная кислота образуется в результате реакции между иодидом калия и уксусной кислотой.
|
|
|
Ход работы
В колбу на 100 мл. отвесьте на аналитических весах 1 г. расплавленного молочного жира с точностью до 0,0001 г., растворите жир в 6 мл. смеси хлороформа и уксусной кислоты (отмеривать цилиндром!). Добавьте 1 мл. насыщенного на холоде раствора иодида калия и, закрыв колбу пробкой, встряхивайте в течение 3-х мин. Выделившийся йод оттитруйте 0,01 н. раствором Nа2S 2О 3, применяя в качестве индикатора 3-5 капель 1%-го раствора крахмала.
Одновременно проводите контрольную пробу, повторяя определение с применением всех реактивов, но без жира.
Перекисное число выразите количеством мл. 0,01н. Nа2S 2О 3, израсходованного на титрование йода, окисленного перекисями из 1 г. жира.
Результаты анализа:
Навеска жира, г.........................................................................................
Объем 0,01 н. Nа2S 2О 3, израсходованный на титрование колбы с жиром (а), мл..........................................................................................
Объем 0,01 н Nа2S 2О 3, израсходованный на титрование контрольной пробы (б), мл....................................................................
Кпопр. Для 0,01 н. Nа2S 2О 3 ........................................................................
Перекисное число молочного жира (П), мл…………………………...
,
Оцените степень окислительной порчи молочного жира по величине перекисного числа, используя данные табл. 13.
Таблица 13
|
|
|
