 |
Назовите факторы, влияющие на кислотность свежевыдоенного молока.
|
|
|
|
Ход работы
В коническую колбу емкостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Температура молока и воды должна быть 20 °С. Жидкости тщательно перемешивают и титруют из бюретки (отметив уровень щелочи) частыми каплями при постоянном перемешивании до слабо-розового окрашивания, соответствующего цвету контрольного эталона окраски, не исчезающего в течении 1 мин. Отсчитывают число миллилитров 0,1 н. щелочи, израсходованной на титрование 10 мл молока (число титрования).
Кислотность молока в градусах Тернера (ºТ) получают, умножив число титрования на поправку к титру децинормальной щелочи и на 10.
Приготовление контрольного эталона окраски.
В колбу на 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5%-ного раствора сульфата кобальта (CоSO 
); содержимое колбы перемешивают. Эталон годен в течение 7-8 ч.
При определении кислотности молока следует помнить, что увеличение скорости титрования, увеличение количества воды и индикатора снижают титруемую кислотность.
Разбавление пробы молока водой необходимо для более точного определения конца титрования, но при этом повышается растворимость щелочного трех замещенного фосфата кальция (Ca 
PO ), усиливается гидролиз нейтральных солей, например:
KH 
PO +H O KOH + H PO
Определите кислотность молока стандартным методом, с добавлением водопроводной воды вместо дистиллированной и без добавления воды. Результаты определений внесите в таблицу; сделайте соответствующие выводы о влиянии способа определения на полученный результат.
Таблица 8
Определение титруемой кислотности
| Метод определения | Стандартный | Без воды | С водопроводной водой |
| Количество молока к нейтрализации щелочью, мл | |||
| Число титрования (а), мл | |||
| Значение К для 0,1 н. раствора щелочи | |||
| Кислотность молока: (а х К х 10) °Т | |||
| % молочной кислоты |
Сделайте заключение о свежести молока.
|
|
|
Возможные причины, обусловившие отклонение кислотности молока от нормы.
Контрольные вопросы
1. Назовите единицы выражения титруемой кислотности молока и молочных продуктов, приведите примеры их взаимного перевода.
2. Напишите уравнения биохимических процессов, вызывающих изменение кислотности молока в процессе хранения.
3. Какие вещества обуславливают титруемую кислотность молока.
Работа 9. Определение пастеризации молока
Пробой на пероксидазу (1 час)
Цель занятия – научиться определять эффективность пастеризации молока пробой на пероксидазу.
Содержание работы: выполнить пробу на пероксидазу с сырым и кипяченым молоком.
Подготовка к занятию: знать ферменты молока, их общую характеристику, использование свойств ферментов в оценке качества молока.
Приборы, реактивы, посуда: пробирки, пипетки на 5 и 1 мл, пероксид водорода 0,5%-ный, раствор йодкалиевого крахмала.
Вопросы для самоконтроля
1. Ферменты каких классов содержатся в молоке?
2. Источники ферментов в молоке.
3. Приведите примеры использования свойств ферментов для оценки качества молока.
Ход работы
Пероксидаза относится к классу оксидоредуктаз, окисляет органические соединения за счет атомарного кислорода, отщепляемого от перекисей:
H O H O + O
Добавленный в молоко йодид калия окисляется атомарным кислородом до молекулярного йода, окрашивающего прибавленный крахмальный раствор в синий цвет.
2KJ + O + H O =J + 2KOH.
При нагревании молока выше 80 ºС фермент полностью инактивируется, поэтому это свойство фермента используется для контроля пастеризации молока при высоких температурах.
|
|
|
Получите у лаборанта сырое молоко, часть его нагрейте до кипения и охладите до комнатной температуры. С обеими пробами молока проделайте пробу на пероксидазу следующим образом.
К 5 мл молока в пробирке добавьте 5 капель раствора йод калиевого крахмала, 5 капель 0, 5%-ного раствора перекиси водорода и все перемешайте. Сырое молоко быстро приобретет темно-голубую окраску, а нагретое до температуры выше 80 останется без изменения.
Контрольные вопросы
1. Основные ферменты молока класса оксидоредуктаз и гидролаз.
2. Использование ферментов в технологии молочных продуктов.
|
|
|
