 |
Оценка степени порчи молочного жира
|
|
|
|
| Перекисное число,% I2 | Степень порчи |
| Ниже 0,03 | Свежий жир |
| От 0,03 - 0,06 | Свежий, но не подлежит хранению |
| От 0,06 - 0,10 | Сомнительной свежести |
| Более 0,10 | Испорченный |
Контрольные вопросы
1.Укажите способ защиты жира от окисления.
2. Приведите примеры нативных антиоксидантов, содержащихся в молоке.
3. Какие жирные кислоты преимущественно подвергаются перекисному окислению.
СОДЕРЖАНИЕ И ТРУДОЕМКОСТЬ ВАРС
Внеаудиторная работа студентов по дисциплине включает написание реферата – 10 ч, самостоятельное изучение тем – 15 ч, самоподготовку к контрольным работам и лабораторным занятиям – 83 ч. План-график ВАРС представлен в табл. 14.
Таблица 14
План-график ВАРС
| Перечень внеаудиторных видов работ, предусмотрен-ных программой | Номера рабочих недель | ||||||||||||||||||||
| Всего | |||||||||||||||||||||
| Недельная нагрузка на обучаемого по видам занятий и работ, час. | |||||||||||||||||||||
| Написание реферата | |||||||||||||||||||||
| Самостоятельное изучение тем | |||||||||||||||||||||
| Самоподготовка к контрольным работам и лабораторным занятиям | |||||||||||||||||||||
| Итого в семестре | |||||||||||||||||||||
Для более глубокого понимания дисциплины осуществляется самоподготовка. Самоподготовка включает в себя подготовку к лаборатоным занятиям и контрольным работам, повторение теоретического материала.
|
|
|
Таблица 15
Примерный перечень и трудоемкость тем, выносимых на самостоятельное изучение
| Номер раздела учебной дисциплины | Н Наименование тем | Расчетная трудоем-кость, ч | Форма контроля по теме |
| Образование молока | ПКР* | ||
| Фосфолипиды и стерины молока | ПКР | ||
| Посторонние вещества в молоке | ПКР | ||
| Поверхностное натяжение молока | ПКР | ||
| Электропроводность молока | ПКР | ||
| Теплофизические свойства | ПКР |
*Письменная контрольная работа (ПКР)
На самостоятельное изучение выносятся темы, недостаточно полно освещаемые в процессе аудиторных занятий.
ПРОГРАММА ПОДГОТОВКИ К ИТОГОВОМУ КОНТРОЛЮ
Форма итогового контроля по дисциплине – письменный экзамен
Организационные требования к изучению дисциплины:
- обязательное посещение лекций и лабораторных занятий;
- выполнение всего объёма лабораторных работ, предусмотренных программой;
- выполнение контрольных работ на положительную оценку.
При выполнении данных условий студент допускается к экзамену.
Примерный перечень вопросов к итоговому экзамену
1. Значение химии и физики молока для технологов молочной промышленности.
2. Предмет химии и физики молока. Этапы развития, роль отечественных учёных.
3. Научно-технический прогресс в молочной промышленности и направления научных исследований в области химии и физики молока.
4. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность и усвояемость составных частей молока и молочных продуктов.
5. Химический состав молока и влияющие на него факторы.
6. СМО и СОМО, состав и методы определения.
7. Изменение состава и свойств молока в течение лактации.
8. Современная номенклатура белков молока. Содержание в молоке.
9. Физические и химические свойства казеина.
10. Казеин, его фракционный состав. Характеристика фракций.
|
|
|
11. ККФК, его состав.
12. Сывороточные белки молока, их состав и свойства.
13. Небелковые азотистые вещества молока.
14. Классификация липидов молока.
15. Состав жирных кислот молочного жира. Триглицериды молочного жира.
16. Числа (константы) молочного жира, связь между ними.
17. Фосфолипиды и стерины молока, их значение.
18. Углеводы молока.
19. Физические и химические свойства лактозы.
20. Изомерные формы лактозы, их свойства.
21. Макроэлементы (соли) молока, их роль.
22. Солевое равновесие молока.
23. Микроэлементы молока, их биологическое и технологическое значение.
24. Гидролитические ферменты молока.
25. Окислительно-восстановительные ферменты молока.
26. Витамины молока: жирорастворимые, водорастворимые.
27. Посторонние вещества и пути попадания их в молоко.
28. Молоко как полидисперсная система.
29. Коллоидная система молока, условия стабильности.
30. Состав, свойства и структура мицелл казеина. Факторы устойчивости.
31. Эмульсия молочного жира, факторы её устойчивости.
32. Состав и структура оболочек жировых шариков.
33. Молочная сыворотка как истинный раствор.
34. Плотность молока.
35. Вязкость молока и поверхностное натяжение молока.
36. Кислотность молока.
37. Буферные системы молока.
38. Электропроводность молока и теплофизические свойства.
39. Осмотическое давление и температура замерзания молока.
40. Окислительно-восстановительный потенциал молока.
41. Влияние химического состава молока на его свойства.
42. Органолептические свойства молока.
43. Технологические свойства молока.
44. Изменение составных частей молока при его охлаждении и замораживании.
45. Изменение составных частей молока при сгущении и сушке.
46. Изменение составных частей молока при механическом воздействии.
47. Изменение составных частей и состава молока при тепловой обработке.
48. Брожение молочного сахара: молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое.
49. Гидролиз белков молока.
50. Сычужное свёртывание молока.
51. Образование вкусовых и ароматических веществ.
52. Гидролиз молочного жира.
53. Ферментативное окисление молочного жира.
54. Перекисное окисление молочного жира.
55.Роль продуктов брожения молочного сахара в формировании вкуса и
|
|
|
аромата молочных продуктов.
56.Роль продуктов брожения в формировании консистенции молочных продуктов.
Критерии оценки знаний на экзамене
Согласно действующему Положению о курсовых экзаменах и зачётах в высших учебных заведениях результаты экзамена определяют дифференцированной оценкой по пятибалльной системе.
Основные критерии оценки знаний по учебной дисциплине при итоговом контроле:
«Отлично» - полные ответы на все вопросы, изложение логическое, последовательное с привлечением знаний из дополнительной литературы;
«Хорошо» - полные ответы на все вопросы билета с небольшими недочётами;
«Удовлетворительно» - студент правильно отвечает на большинство вопросов, но допускает неточности, непоследовательно излагает материал;
«Неудовлетворительно» - студент не знает большей части материала, не отвечает на вопросы экзаменационного билета.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 320 с. – ISBN 5-901065-48-4.
2. Горбатова К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 352с.
3. Горбатова К. К. Химия и физика молока. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 288 с. – ISBN 5-901065-55-7.
4. Инихов Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов: справочное руководство / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 424 с.
5. Келли А. Л. Нативные ферменты молока / А. Л. Келли, П. Ф. Фокс // Молочная промышленность. – 2007. - №6. – С. 30 – 32.
6. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Методы анализа: Сборник стандартов. Ч. 2 – М.: Изд-во стандартов, 1996. – 354 с.
7. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия: Сборник стандартов, Ч. 1 – М.: Изд-во стандартов, 1996. – 183 с.
8. Рогожин В. В. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 320 с. – ISBN 5-98879-019-4.
9. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н. Ю. Алексеева и [др.], под ред. Я. И. Костина. – М.: Агпромиздат,1986. - 239 с.
10. Твердохлеб Г. В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раманаускас. – М.: Дели принт, 2006. – 360 с. – ISBN 5 – 94343 – 114 – 4.
|
|
|
11. Тепел А. Химия и физика молока: Пер с нем. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 623 с.
12. Шидловская В. П. Ферменты молока / В. П. Шидловская. – М.: Агропромиздат, 1985. – 152с.
|
|
|
