 |
Биологическая ценность печенья
|
|
|
|
Для оценки биологической ценности белка используют метод аминокислотного скора. В таблице 5.25 приведена биологическая ценность печенья.
Таким образом, биологическая ценность предлагаемого нами печенья «Фасолька» выше, чем у контроля, что и соответствует одной из задач нашего исследования.
Таблица 5.25- Биологическая ценность печенья
| Показатели | Печенье | |
| Контроль | Печенье "Фасолька" | |
| Содержание белка,г | 6,84 | 12,24 |
| Незаменимые аминокислоты: Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метеонин Треонин Триптофан Фенилаланин АКС, % Лимитирующие аминокислоты: | 339,14 340,23 534,3 209,78 117,59 370,3 88,97 371,65 65,50 Лизин – 25,52 Треонин – 42,0 | 607,94 587,43 951,9 591,38 175,19 432,7 151,37 642,85 68,13 Лизин – 25,52 Треонин – 42,0 |
5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"
На основе проведенных исследований нами разработана технологическая схема производства сдобного печенья с добавлением вареной фасоли приведенная в приложении В.
Для приготовления печенья используется пшеничная мука 1 сорта. Перед подачей в производство отдельные партии муки смешиваются в различных соотношениях с целью получения муки оптимального качества.
Мука из автомукавоза пневмотранспортом подается на склад в силосы 1 для бестарного хранения. Необходимое количество муки для производства поступает на просеиватель 3, где она просеивается и очищается от ферропримесей, пройдя через автоматические весы 4,с помощью питателя 5 подается в производственный силос 6.
Бобы фасоли после мойки и очистки из производственного силоса 7 поступают в емкость для замачивания 8 от куда через 2,5 часа поступает в варочный котел 14 где варится, и затем поступает в протирочную машину 9. После машины пюре поступает на автоматические весы 4, где взвешивается и питателем подается в производственный силос 6.
|
|
|
Мука, вареная фасоль, сода пищевая дозируются в смеситель 10 и перемешиваются.
Сахар-песок просеивается, измельчается в вальцовой дробилке в сахарную пудру. Если на предприятие поступили яйца, то их разбивают в машине 11, разбитые яйца поступают в сборник с водяной рубашкой 12. Сахарная пудра, масло сливочное, пудра ванильная, меланж подаются дозаторами в смеситель для приготовления эмульсии 17. Причем меланж поступает в последнюю очередь.
Смесь сухих компонентов из смесителя 10 и эмульсии из смесителя 17 поступают в тестомесильную машину 18. Продолжительность замеса теста 15-20 минут при температуре 22-24°C. Готовое тесто транспортеом подается в ротационно-формующую машину 20.Отформированные тестовые заготовки поступают в конвейерную печь 21. Продолжительность выпечки 5-8 минут, при температуре 180-200°C. Выпеченное печенье проходит через камеру предварительного охлаждения 22. Охлаждение проводится воздухом с температурой 20-25°C и со скоростью воздуха 3-4 м/с. После охлаждения печенье транспортером подается в завертывающий полуавтомат 23. Далее происходит фасование печенья в картонные коробки.
Печенье следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных амбарными вредителями, складах при температуре не выше 18°C, относительная влажность воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения составляет 30 дней.
Исследование влияния семян льна на сахарное печенье и вафли
Разработка получения полуфабриката из семян льна
Собирают семена льна осенью при уборке растения. Для отделения семян от плодовых коробочек применяют машины (льняные молотилки), а для очистки семян от примесей - сеялки-сортировки. В данном случае мы используем уже готовые к употреблению семена. Поступившие в производство семена обследуют на наличие сора и металломагнитных примесей, затем дополнительно просушивают при необходимости. После чего семена поступают на размол, где размалываются до однородного состояния на лабораторной мельнице крупностью прохода через сито №27, а сход с сита в размере 2 % идет на повторное измельчение. После всех манипуляций порошок готов к использованию, а оставшаяся его часть идет на хранение.
|
|
|
Разработка рецептур печенья и вафель с использованием порошка из семян льна
Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением семян льна
Пробные образцы выпекали из расчета на 100 г муки. Выпечку печенья в соответствии с технологическими инструкциями проводили по рецептуре № 59 «Шахматное» сахарное из Сборника рецептур на печенье. Рецептура печенья приведена в таблице 6.1.
Рецептура сахарного печенья с добавлением 5 % порошка из семян льна представлена в таблице 6.2.
Таблица 6.1 – Рецептура сахарного печенья «Шахматное»
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 100 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,50 | 67,02 | 57,30 |
| Крахмал кукурузный | 87,00 | 4,96 | 4,31 |
| Пудра сахарная | 99,85 | 21,78 | 21,75 |
| Инвертный сироп | 70,00 | 3,01 | 2,11 |
| Маргарин | 84,00 | 11,06 | 9,29 |
| Меланж | 27,00 | 3,35 | 0,90 |
| Соль | 96,50 | 0,49 | 0,94 |
| Сода питьевая | 50,00 | 0,50 | 0,25 |
| Углеаммонийная соль | - | 0,08 | - |
| Эссенция | - | 0,27 | - |
| Итого | - | 112,52 | 96,85 |
| Выход | 95,00 | 100,00 | 95,00 |
Таблица 6.2 – Рецептура сахарного печенья с добавлением 5 % семян льна
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 100 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,5 | 63,67 | 108,9 |
| Крахмал кукурузный | 87,00 | 4,96 | 4,31 |
| Пудра сахарная | 99,85 | 21,78 | 21,75 |
| Инвертный сироп | 70,00 | 3,01 | 2,11 |
| Маргарин | 84,00 | 11,06 | 9,29 |
| Меланж | 27,00 | 3,35 | 0,90 |
| Соль | 96,50 | 0,49 | 0,94 |
| Сода питьевая | 50,00 | 0,50 | 0,25 |
| Углеаммонийная соль | - | 0,08 | - |
| Эссенция | - | 0,27 | - |
| Семена льна | 90,00 | 3,35 | 6,2 |
| Итого | - | 225,03 | 193,23 |
| Выход | 95,00 | 200,00 | 95,00 |
Рецептура сахарного печенья с добавлением 10 % порошка из семян льна представлена в таблице 6.3.
Рецептура сахарного печенья с добавлением 15 % порошка из семян льна представлена в таблице 6.4.
|
|
|
Таблица 6.3 – Рецептура сахарного печенья с добавлением 10 % семян льна
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 100 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,5 | 60,32 | 108,9 |
| Крахмал кукурузный | 87,00 | 4,96 | 4,31 |
| Пудра сахарная | 99,85 | 21,78 | 21,75 |
| Инвертный сироп | 70,00 | 3,01 | 2,11 |
| Маргарин | 84,00 | 11,06 | 9,29 |
| Меланж | 27,00 | 3,35 | 0,90 |
| Соль | 96,50 | 0,49 | 0,94 |
| Сода питьевая | 50,00 | 0,50 | 0,25 |
| Углеаммонийная соль | - | 0,08 | - |
| Эссенция | - | 0,27 | - |
| Семена льна | 90,00 | 6,70 | 6,2 |
| Итого | - | 225,03 | 193,23 |
| Выход | 95,00 | 200,00 | 95,00 |
Таблица 6.4 – Рецептура сахарного печенья с добавлением 15 % семян льна
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 100 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,5 | 56,97 | 108,9 |
| Крахмал кукурузный | 87,00 | 4,96 | 4,31 |
| Пудра сахарная | 99,85 | 21,78 | 21,75 |
| Инвертный сироп | 70,00 | 3,01 | 2,11 |
| Маргарин | 84,00 | 11,06 | 9,29 |
| Меланж | 27,00 | 3,35 | 0,90 |
| Соль | 96,50 | 0,49 | 0,94 |
| Сода питьевая | 50,00 | 0,50 | 0,25 |
| Углеаммонийная соль | - | 0,08 | - |
| Эссенция | - | 0,27 | - |
| Семена льна | 90,00 | 10,05 | 6,2 |
| Итого | - | 225,03 | 193,23 |
| Выход | 95,00 | 200,00 | 95,00 |
|
|
|
