 |
37. Рыба горячего копчения (порциями)
|
|
|
|
37. Рыба горячего копчения (порциями)
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Севрюга | ||||
| Или осетр | ||||
| Или окунь морской | ||||
| Или сом (кроме океанического) | ||||
| Или треска | ||||
| Гарнир №№ 523, 524, 525 | — | — | ||
| Соус №№ 593, 600 | — | — | ||
| Выход | — | — | ||
Соус к блюду подают отдельно.
38. Рыбные консервы (порциями)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, ряпушка, печень трески и др. ) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| или консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др. ) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| или скумбрия атлантическая в томатном соусе | 103 | 100 | 77 | 75 | 52 | 50 |
| или пресервы в горчичном соусе | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| или консервы натуральные (кроме лососевых) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| Выход | — | — | — | |||
Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30—100 г).
39. Колбаса (порциями)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| вареная (любительская, или отдельная, или чайная, или ветчинно-рубленая и др. ) | 77 | 75 | 62 | 60 | 41 | 40 |
| или полукопченая, или варено-копченая (полтавская и др. ) | 62 | 60 | 51 | 50 | 31 | 30 |
| или сырокопченая (деликатесная и др. ) | 51 | 50 | 41 | 40 | 31 | 30 |
| Гарнир №№ 523, 525 | — | — | — | |||
| Выход колбасы: вареной | — | — | — | |||
| Полукопченой или варено-копченой | — | 90 | — | 100 | — | 80 |
| Сырокопченой | — | — | — | |||
К вареной колбасе можно дать соусы хрен № 600 или майонез с корнишонами № 598 (20—25 г на порцию).
|
|
|
40. Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в сыром виде: тамбовский | 93 | 75 | 62 | 50 |
| советский, сибирский | ||||
| или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский | 99 | 75 | 66 | 50 |
| или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский, ростовский | 85 | 75 | 57 | 50 |
| или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский | 82 | 75 | 54 | 50 |
| или карбонат, буженина | ||||
| или ветчина в форме | ||||
| или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) | 94 | 75 | 63 | 50 |
| или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) | 96 | 75 | 64 | 50 |
| или шпик | ||||
| Гарнир №№ 523, 525 | — | — | ||
| Соус №№ 598, 602 | — | — | ||
| Выход | — | — | ||
Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.
41. Консервы овощные закусочные (порциями)
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баклажаны, перец, томаты, фаршированные овощами или овощами с рисом; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая и т. п. | 105 | 100 | 53 | 50 |
| Выход | — | — | ||
Консервы раскладывают на порции.
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.
Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.
|
|
|
Большинство рецептур на салаты и винегреты составленона выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.
Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100—150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.
Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.
На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.
При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.
Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.
Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т. п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и зашивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
|
|
|
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15—20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2—4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т. д.
Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.
Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1—2 см.
Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.
У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.
При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:
— продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;
— овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1—2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.
В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый — 0, 02 г на порцию.
Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по указанной норме.
|
|
|
В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.
Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.
|
|
|
