 |
55. Редис с маслом. 56. Редис с огурцами и яйцом. 58. Салат картофельный. 59. Салат картофельный с сельдью. 60. Салат картофельный с огурцами или капустой
|
|
|
|
55. Редис с маслом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Редис белый с ботвой | ||
| Или редис красный с ботвой | ||
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
Подготовленный редис (рец. № 54) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.
56. Редис с огурцами и яйцом
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Редис красный обрезной | ||||
| Огурцы свежие | ||||
| Яйца | 2, 5 шт. | 2, 5 шт. | ||
| Сметана | ||||
| Выход | — | — | ||
Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами.
При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.
57. Салат “Летний”
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель молодой | 128/120* | 149/140* | 213/200* | |||
| Огурцы свежие | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Фасоль стручковая консервированная | 133 | 80 | 108 | 65 | — | — |
| или горошек зеленый консервированный | 123 | 80 | 100 | 65 | — | — |
| Яйца | 3 шт. | 1, 5 шт. | 2, 5 шт. | |||
| Сметана | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус “Южный” в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.
|
|
|
58. Салат картофельный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Овощной набор: | ||
| Картофель | 840* | |
| Лук зеленый | ||
| Или лук репчатый | ||
| Масса овощного набора | — | |
| Овощной набор | — | |
| Сметана, или заправка для салатов № 603, или майонез | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
59. Салат картофельный с сельдью
| Салат картофельный № 58 | — | |
| Сельдь | ||
| Выход | — |
Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.
60. Салат картофельный с огурцами или капустой
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Салат картофельный (овощной набор) № 58 | — | |
| Огурцы соленые | ||
| Или капуста квашеная | ||
| Или огурцы соленью | ||
| и капуста квашеная | ||
| Морковь | 100* | |
| Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603 | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареной очищенной моркови.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
61. Салат из белокочанной капусты
| I | II | III | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капуста белокочанная свежая | ||||||
| Масса прогретой капусты | — | — | — | |||
| Клюква свежая | — | — | — | — | ||
| Яблоки моченые | — | — | — | — | ||
| Слива маринованная | — | — | — | — | ||
| Вишня маринованная | — | — | — | |||
| Лук зеленый | ||||||
| или морковь | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Сахар | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.
|
|
|
62. Салат из квашеной капусты
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста квашеная | ||||
| Лук зеленый | ||||
| или лук репчатый | ||||
| Яблоки свежие | — | — | ||
| Клюква свежая | — | — | ||
| Сахар | ||||
| Масло растительное | ||||
| Выход | — | — | ||
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.
63. Салат витаминный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | ||||||
| Яблоки свежие | ||||||
| Помидоры | ||||||
| Огурцы свежие | ||||||
| Морковь | ||||||
| Сельдерей молодой (корень) | — | — | ||||
| Горошек зеленый консервированный | 77 | 50 | — | — | — | — |
| Вишня свежая | — | — | ||||
| Лимон (для сока) | ||||||
| Сахар | ||||||
| Сметана | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.
|
|
|
64. Салат витаминный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 2-й вариант | ||||||
| Капуста белокочанная | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Перец сладкий | — | — | — | — | ||
| Горошек зеленый консервированный | — | — | — | — | 308 | 200 |
| Яблоки свежие | — | — | ||||
| Компот из плодов консервированных | 160 | 160 | 160 | 160 | — | — |
| Лимон (для сока) | ||||||
| Масло растительное | — | — | — | — | ||
| Сметана | ||||||
| Сахар | ||||||
| Мадера | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | |||
Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светло-окрашенные компоты (яблоки, персики и др. ).
|
|
|
