 |
65. Маринованная свекла. 66. Салат из маринованной свеклы с хреном. 67. Салат из маринованной свеклы с яблоками. 68. Салат из свеклы с сыром и чесноком
|
|
|
|
65. Маринованная свекла
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | 1000* | |
| Соль | ||
| Перец черный горошком | 0, 1 | 0, 1 |
| Лавровый лист | 0, 1 | 0, 1 |
| Гвоздика или корица | 0, 1 | 0, 1 |
| Уксус 3%-ный | — | |
| Масса маринада | — | |
| Сахар | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареной очищенной свеклы.
Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3—4 ч при температуре 0—4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.
Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4—5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0, 1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.
66. Салат из маринованной свеклы с хреном
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Маринованная свекла № 65 | — | — | — | — | — | |
| Хрен (корень) | — | — | — | — | ||
| Масло растительное | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — | — | |
В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.
67. Салат из маринованной свеклы с яблоками
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Маринованная свекла № 65 | — | |
| Яблоки свежие | ||
| Сметана | ||
| Выход | — |
К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.
|
|
|
68. Салат из свеклы с сыром и чесноком
| Свекла свежая | 710* | |
| Или свекла маринованная № 65 | — | |
| Сыр | 150** | |
| Или брынза | 150** | |
| Чеснок | 3, 2 | 2, 5 |
| Майонез | ||
| Выход | — |
___________
* Масса вареной очищенной свеклы.
** Масса тертого сыра и брынзы.
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.
69. Редька с маслом или сметаной
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Редька | ||
| Лук репчатый | ||
| Или лук зеленый | ||
| Масло растительное | ||
| Или редька | ||
| Лук репчатый | ||
| Или лук зеленый | ||
| Сметана | ||
| Выход | — |
Редьку нарезают тонкими ломтикамиили шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.
70. Салат из редьки с жареным луком
| Редька | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Масса пассерованного лука с маслом | — | |
| Выход | — |
В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.
71. Салат из редьки с овощами
| Редька | ||
| Морковь | ||
| Или огурцы свежие | ||
| Или помидоры свежие | ||
| Лук зеленый | ||
| Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603 | ||
| Выход | — |
Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.
72. Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | — | — | ||||
| Яблоки свежие | — | — | — | — | ||
| Или финики | — | — | — | — | ||
| Или чернослив* | — | — | — | — | ||
| Сметана | — | — | ||||
| Сахар | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — | ||
______________
* Норма закладки дана на чернослив без косточек.
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают 20—30 мин в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.
73. Салат мясной
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | ||||
| Или баранина | ||||
| Или свинина | ||||
| Или телятина | ||||
| Или язык говяжий | ||||
| Масса отварных мясных продуктов | — | — | ||
| Картофель | 40* | 55* | ||
| Огурцы свежие или соленые | ||||
| Яйца | 3/8 шт. | 1/4 шт. | ||
| Крабы** | — | — | ||
| Салат | — | — | ||
| Майонез | ||||
| Соус “Южный” | ||||
| Выход | — | — | ||
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.
** Консервы.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.
74. Салат столичный
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||||
| Или индейка | ||||
| Или фазан | ||||
| или рябчик | ||||
| или куропатка серая | ||||
| или тетерев | ||||
| Масса вареной мякоти птицы и дичи | — | — | ||
| Картофель | 20* | 35* | ||
| Огурцы соленые или свежие | ||||
| Салат | ||||
| Крабы** | — | — | ||
| Яйца | 3/8 шт. | 1/4шт. | ||
| Майонез | ||||
| Выход | — | — | ||
______________
|
|
|
* Масса вареного очищенного картофеля.
** Консервы.
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.
Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
|
|
|
