 |
364. Котлеты или биточки рыбные
|
|
|
|
364. Котлеты или биточки рыбные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска* | ||||||
| Или мерланг* | ||||||
| Или сом (кроме океанического) | 178 | 80 | 144 | 65 | 107 | 48 |
| Или судак | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Треска | ||||||
| Или судак | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 99 | 80 | 80 | 65 | 59 | 48 |
| или макрурус | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска | ||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир или масло растительное | 12 | 12 | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Масса жареных изделий | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 523, 525, 530, 531 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 572, 586, 588 | — | — | — | |||
| или маргарин столовый | ||||||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| с жиром | — | — | — | |||
______________
* Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
|
|
|
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.
365. Шницель рыбный натуральный
| I | II | III | ||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||||
| Судак | ||||||||||||
| Или сом (кроме океанического) |
|
|
|
|
| 64 | ||||||
| или окунь морской* | ||||||||||||
| или мерланг* | ||||||||||||
| или треска* | ||||||||||||
| или минтай | ||||||||||||
| Из полуфабрикатов: |
|
|
|
|
| |||||||
| Судак | ||||||||||||
| Или окунь морской | ||||||||||||
| Или треска | ||||||||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: |
|
|
|
|
| |||||||
| Треска | ||||||||||||
| Лук репчатый | ||||||||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||||||||
| Молоко или вода | ||||||||||||
| Яйца | 1/8 шт. | 1/10 шт. | 1/13 шт. | |||||||||
| Сухари | ||||||||||||
|
Масса полуфабриката | — | — | — | |||||||||
| Масло растительное или Кулинарный жир |
|
|
|
|
| 8 | ||||||
|
Масса жареного шницеля | — | — | — | |||||||||
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 531 | — | — | — | |||||||||
| Масло сливочное или маргарин столовый |
|
|
|
|
| 5 | ||||||
| Выход | — | — | — | |||||||||
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.
|
|
|
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
366. Тефтели рыбные
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска* | ||||
| Или ледяная рыба | ||||
| или окунь морской* | ||||
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Треска или макрурус | ||||
| или ледяная рыба | ||||
| или окунь морской | ||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||
| Треска | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Масло растительное | ||||
| Масса тушеных тефтелей | — | — | ||
| Гарнир №№ 515, 523, 525 | — | — | ||
| Соус №№ 580, 581, 587 | — | — | ||
| Выход | — | — | ||
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.
Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.
367. Фрикадельки рыбные с томатным соусом
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сом (кроме океанического) | ||||
| или щука (кроме морской) | ||||
| или ледяная рыба | ||||
| или минтай | ||||
| или мерланг* | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Яйца | 1/5 шт. | 1/7 шт. | ||
| Лук репчатый | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Масса готовых фрикаделек | — | — | ||
| Гарнир №№ 515, 523, 525, 530 | — | — | ||
| Соус №№ 580, 586, 587 | — | — | ||
| Выход | — | — | ||
______________
|
|
|
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
В рыбную котлетную массу (рец. № 364) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5—8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.
368. Котлеты рыбные с омлетом и сыром
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Минтай | ||
| или окунь* | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Молоко | ||
| Масса омлетной смеси | — | |
| Маргарин | ||
| Масса готового омлета | — | |
| масло сливочное | ||
| Майонез | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сыр | 30** | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Масса полуфабриката | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса котлет жареных | — | |
| Гарнир № 528 | — | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Или | ||
| Тарталетки (корзиночки) для закусок | 2 шт. | |
| Салат: | ||
| Картофель | 15*** | |
| Морковь | 12, 6 | 10*** |
| Чеснок | ||
| Майонез | ||
| Клюква | ||
| Масса салата в тарталетках | — | |
| Выход | — |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.
** Масса тертого сыра.
*** Масса вареных очищенных овощей.
Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.
Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках.
Для салата вареные очищенные картофель и морковь мелко нарезают, соединяют с измельченным чесноком, заправляют майонезом, укладывают в тарталетки, украшают клюквой.
|
|
|
|
|
|
