 |
359. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
|
|
|
|
359. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 310 | 155 | 248 | 124 | 184 | 92 |
| или ледяная рыба | ||||||
| или мерланг* | ||||||
| или осетр | ||||||
| или севрюга | ||||||
| или белуга | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Судак | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 180 | 155 | 144 | 124 | 107 | 92 |
| или ледяная рыба | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Судак | ||||||
| или сом | ||||||
| или нототения мраморная | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| грибы белые свежие | 26/17** | 22/14** | 15/10** | |||
| или шампиньоны свежие | 43/17** | 35/14** | 25/10** | |||
| Лук репчатый | 20/10*** | 16/8*** | 12/6*** | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/4 шт. | 1/8 шт. | |||
| Гарнир № 526 | — | — | — | |||
| Соус № 586 | — | — | ||||
| Сыр | 6, 5 | 5, 4 | 4, 3 | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — | |||
______________
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
** Масса грибов жареных.
*** Масса лука пассерованного.
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливаютжиром и запекают.
|
|
|
360. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Окунь морской* | ||||||
| или треска* | ||||||
| или скумбрия дальневосточная | 276 | 149 | 220 | 119 | 165 | 89 |
| или капитан-рыба | ||||||
| или судак | ||||||
| или ледяная рыба | ||||||
| или минтай | ||||||
| Или полуфабрикатов: | ||||||
| Окунь морской | ||||||
| или треска | ||||||
| или судак | ||||||
| или ледяная рабы | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Окунь морской | ||||||
| или треска | ||||||
| или судак, или палтус | ||||||
| или хек серебристый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Картофель | 206/150** | 206/150** | 206/150** | |||
| Соус № 563А | — | — | — | |||
| Сыр | 6, 5 | 5, 4 | 4, 3 | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — | |||
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
** Масса отварного очищенного картофеля.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
361. Сельдь, запеченная в тесте (карельское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сельдь свежая неразделанная | ||
| Тесто: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко или вода | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Кулинарный жир или маргарин столовый | ||
| Выход | — |
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на кусочки длиной 4—6 см, шириной 1, 5—2 см. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20—30 °С), добавляют желтки яиц, соль, масло растительное и оставляют на 10—15 мин. Затем вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные кусочки сельди при помощи поварской иглы погружают в жидкое тесто и кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивают жиром и запекают до образования золотистой корочки.
|
|
|
362. Рыба, запеченная под молочным соусом
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска* | ||||
| Или судак | ||||
| или окунь морской* | ||||
| или ставрида океаническая | ||||
| или мерланг* | ||||
| или зубатка пятнистая (пестрая) * | ||||
| или минтай | ||||
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Треска | ||||
| или окунь морской | ||||
| или зубатка пятнистая (пестрая) | ||||
| или скумбрия дальневосточная | ||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||
| Треска | ||||
| или окунь морской | ||||
| или ставрида океаническая | ||||
| или зубатка, | ||||
| или макрель Индийского океана | ||||
| Масса рыбы припущенной | — | — | ||
| Лук репчатый | 16/8** | 12/6** | ||
| Соус № 584 | — | — | ||
| Сыр | 5, 4 | 4, 3 | ||
| Гарнир №№ 524, 525 | — | — | ||
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Выход | — | — | ||
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
** Масса лука пассерованного.
Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.
На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
|
|
|
363. Рыба, запеченная в соусе с грибами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | ||
| Или сом (кроме океанического) | ||
| Или ледяная рыба | ||
| Или мерланг* | ||
| Или осетр | ||
| Или севрюга | ||
| Или белуга | ||
| Мука пшеничная | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареной рыбы | — | |
| грибы белые сушеные | 30** | |
| Или грибы белые свежие | 30** | |
| Сметана | ||
| Майонез | ||
| масло сливочное или маргарин | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Выход | — |
______________
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
** Масса вареных грибов.
Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.
Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).
БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 20—30% к массе мякоти сырой рыбы.
При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.
Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др. ) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др. ).
К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.
|
|
|
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.
В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.
|
|
|
