 |
471. Рулет с луком и яйцом. 472. Тефтели. 471. Рулет с луком и яйцом БРУТТО НЕТТО Говядина (котлетное мясо) Или баранина
|
|
|
|
471. Рулет с луком и яйцом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||
| Или баранина, козлятина (котлетное мясо) | ||
| Или телятина (котлетное мясо) | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Молоко или вода | ||
| Котлетная масса | — | |
| Фарш: | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин столовый | ||
| Масса пассерованного лука | — | |
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Масса фарша | — | |
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сухари | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир животный топленый пищевой (на смазку противня и сбрызгивание) | 1 | 1 |
| Масса готового рулета | — | |
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 530 | — | |
| Выход | — |
Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1, 5—2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
472. Тефтели
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| или свинина (котлетное мясо) | ||||
| или телятина (котлетное мясо) | ||||
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 106 | 76 | 53 | 38 |
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса пассерованного лука | — | — | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса готовых тефтелей | — | — | ||
| Соус №№ 558, 563, 572, 587 | — | — | ||
| Гарнир №№ 282, 515, 523, 525, 530 | — | — | ||
| Выход | — | — | ||
|
|
|
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
473. Тефтели
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 2-й вариант | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Или свинина (котлетное мясо) | ||||
| или телятина (котлетное мясо) | ||||
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 106 | 76 | 53 | 38 |
| Вода | ||||
| Крупа рисовая | ||||
| Масса готового рассыпчатого риса | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса пассерованного лука | — | — | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса готовых тефтелей | — | — | ||
| Соус №№ 558, 572, 563, 587 | — | — | ||
| Гарнир №№ 523, 525, 530 | — | — | ||
| Выход | — | — | ||
|
|
|
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10—12 г на порцию) и тушат 8—10 мин.
При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Соусы те же, что и в рец. № 472.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
474. Фрикадельки в соусе
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| или свинина (котлетное мясо) | ||||
| или телятина (котлетное мясо) | ||||
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 106 | 76 | 53 | 38 |
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Мука | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса готовых фрикаделек | — | — | ||
| Соус №№ 572, 563, 586—589 | — | — | ||
| Гарнир №№ 282, 515, 523, 525, 527, 530 | — | — | ||
| Выход | — | — |
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
475. Биточки паровые
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||||
| или телятина (котлетное мясо) | ||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса припущенных биточков | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 516, 525, 532, 533 | — | 100 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 569—571 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — | |||
|
|
|
Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).
Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир.
Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами.
476. Оладьи из печени
| Печень говяжья | ||||
| или печень свиная | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареных оладьев | — | — | ||
| Гарнир №№ 525, 526, 527, 531 | — | — | ||
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||||
| Выход | — | — |
Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2—3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.
|
|
|
