 |
464. Котлеты натуральные рубленые
|
|
|
|
464. Котлеты натуральные рубленые
| Баранина (котлетное мясо) | ||||||
| Жир-сырец бараний* | ||||||
| Или свинина (котлетное мясо) | ||||||
| Вода | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареных котлет | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 526, 527, 530, 531, 547, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
______________
* Используются только для котлетиз баранины.
Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10, 8 г и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
465. Шницель натуральный рубленый
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (котлетное мясо) | ||||||
| или баранина (котлетное мясо) | 161 | 115 | 133 | 95 | 98 | 70 |
| Жир-сырец бараний* | ||||||
| Или говядина (котлетное мясо) | 156 | 115 | 129 | 95 | 95 | 70 |
| Жир-сырец говяжий или свиной* | 18 | 18 | 14 | 14 | 11 | 11 |
| Вода | ||||||
| Яйца | 1/5 шт. | 1/7 шт. | 1/10 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареного шницеля | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 526, 527, 530, 531, 547, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 8 | 8 | 5 | 5 | — | — |
| Выход | — | — | — | |||
______________
|
|
|
* Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий — для говяжьих котлет.
Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол. ). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого);
овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
466. Котлеты, биточки, шницели
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||||
| свинина (котлетное мясо) | ||||||
| или телятина (котлетное мясо) | 112 | 74 | 85 | 56 | 56 | 37 |
| или баранина (котлетное мясо) | 103 | 74 | 78 | 56 | 52 | 37 |
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Масса жареных котлет, биточков, шницелей | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 | — | 50 | — | 50 | — | 50 |
| или маргарин столовый, или масло сливочное | 8 | 8 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| с жиром | — | — | — | |||
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2, 0—2, 5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
|
|
|
Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1, 0; 0, 8; 0, 5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.
Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.
Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.
Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
467. Котлеты, биточки (особые)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| Свинина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| Хлеб пшеничный | — | — | ||||
| Молоко или вода | — | — | ||||
| Сухари | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 5 | 5 | — | — |
| Масса готовых котлет, биточков | — | 150 | — | 100 | — | — |
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537 | — | 100 | — | 150 | — | — |
| Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 | — | 50 | — | 50 | — | — |
| или маргарин столовый, или масло сливочное | 10 | 10 | 8 | 8 | — | — |
| Выход: с соусом | — | — | — | — | ||
| с жиром | — | — | — | — | ||
Приготавливают так же, как котлеты, биточки (рец. № 466). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.
468. Котлеты московские
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| Жир-сырец говяжий, свиной | — | — | 8, 94 | 8, 94 | 4, 47 | 4, 47 |
| Лук репчатый | — | — | 1, 2 | 1, 0 | 0, 6 | 0, 5 |
| Сухари | — | — | ||||
| Хлеб пшеничный | — | — | ||||
| Вода | — | — | 20, 8 | 20, 8 | 10, 4 | 10, 4 |
| Соль | — | — | 1, 2 | 1, 2 | 0, 6 | 0, 6 |
| Перец | — | — | 0, 06 | 0, 06 | 0, 03 | 0, 03 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | — | — | 5 | 5 | 2 | 2 |
| Масса готового изделия | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537 | — | — | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 | — | — | — | 50 | — | 50 |
| или маргарин столовый | — | — | — | — | ||
| Выход: с соусом | — | — | — | — | ||
| с жиром | — | — | — | — |
|
|
|
Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом.
Гарниры и соусы те же, что и для котлет и биточков.
469. Котлеты домашние
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| Свинина (котлетное мясо) | — | — | 24, 3 | 20, 7 | 12, 15 | 10, 35 |
| Жир-сырец говяжий, свиной | — | — | ||||
| Лук репчатый | — | — | 2, 4 | 2, 0 | 1, 2 | 1, 0 |
| Сухари | — | — | ||||
| Яйца | — | — | 1/40 шт. | 1/80 шт. | 0, 5 | |
| Хлеб | — | — | 6, 5 | 6, 5 | ||
| Вода | — | — | ||||
| Соль | — | — | 1, 2 | 1, 2 | 0, 6 | 0, 6 |
| Перец | — | — | 0, 1 | 0, 1 | 0, 05 | 0, 05 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | — | — | 5 | 5 | 2 | 2 |
| Масса готового изделия | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537 | — | — | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 | — | — | — | 50 | — | 50 |
| или маргарин столовый, или масло сливочное | — | — | — | 10 | — | 5 |
| Выход: с соусом | — | — | — | — | ||
| с жиром | — | — | — | — | ||
Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 466).
470. Зразы рубленые
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Или свинина (котлетное мясо) | ||||
| Или телятина (котлетное мясо) | ||||
| или баранина, козлятина (котлетное мясо) | 106 | 76 | 53 | 38 |
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Котлетная масса | — | — | ||
| Фарш: | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса пассерованного лука | — | — | ||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/8 шт. | ||
| Петрушка (зелень) | ||||
| Масса фарша | — | — | ||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареных зраз | — | — | ||
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 530 | — | — | ||
| Соус №№ 558, 559, 561 | — | — | ||
| Выход | — | — | ||
|
|
|
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придаваяим овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.
|
|
|
