 |
558. Соус красный основной. 559. Соус луковый. 560. Соус красный с луком и огурцами. 561. Соус луковый с горчицей. 562. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
|
|
|
|
558. Соус красный основной
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бульон коричневый № 557 | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Сахар | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1: 4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
559. Соус луковый
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Уксус 9-%-ный | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — |
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.
|
|
|
Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
560. Соус красный с луком и огурцами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Уксус 9%-ный | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Соус “Южный” | ||||||
| Огурцы маринованные | ||||||
| или огурцы соленые | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | |||
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин, добавляют соус “Южный”, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.
Соус можно приготовить и без добавления соуса “Южный”. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.
561. Соус луковый с горчицей
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Лук репчатый | ||||||
| Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир | 45 | 45 | 38 | 38 | 30 | 30 |
| Горчица столовая | ||||||
| Соус “Южный” | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — |
Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом “Южный” и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.
|
|
|
Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).
562. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 800 | — | 800 |
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Лук-порей | — | — | — | — | ||
| Репа | ||||||
| Или брюква | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| Горошек зеленый консервированный | 46 | 30 | 46 | 30 | 31 | 20 |
| Фасоль стручковая консервированная | 50 | 30 | 33 | 20 | — | — |
| Вино* | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | |||
______________
* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
563. Соус красный с кореньями (для тефтелей)
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| или лук-порей | — | — | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| или сельдерей (корень) | — | — | ||||
| Перец сладкий свежий | ||||||
| Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир | 40 | 40 | 36 | 36 | 30 | 30 |
| Вино* | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
563а. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Лук репчатый | ||||||
| грибы белые сушеные | ||||||
| Маргарин столовый или кулинарный жир | 60 | 60 | 45 | 45 | 40 | 40 |
| Вино (белое сухое | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | |||
|
|
|
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3—5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
564. Соус красный кисло-сладкий
| Соус красный основной № 558 | — | 750 | — | 850 | — | 900 |
| Чернослив | 120* | 90* | 70* | |||
| Изюм | ||||||
| Орехи грецкие | — | — | — | — | ||
| Вино (красное сухое) | — | — | — | — | ||
| Уксус 9%-ный | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареного чернослива без косточки.
Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.
|
|
|
