 |
565. Соус красный с эстрагоном
|
|
|
|
565. Соус красный с эстрагоном
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 900 | — | — |
| Эстрагон | — | — | ||||
| Бульон концентрированный (фюме) | — | 100 | — | 50 | — | — |
| Вино (белое сухое) | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25—30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.
Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.
566. Соус красный смородиновый
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 558 | — | 750 | — | 850 | — | 900 |
| Кости свиных копченостей | ||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||
| Эстрагон | ||||||
| Варенье или джем черносмородиновые | 150 | 150 | 100 | 100 | 70 | 70 |
| Вино (красное сухое) | — | — | ||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | 1000 | — | ||
Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином.
Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.
СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
|
|
|
Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами.
Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.
567. Бульон
| Кости пищевые* | ||||||
| Вода | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3—4 ч, периодически удаляя жир. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
568. Соус белый основной
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бульон № 567 | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
|
|
|
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
569. Соус паровой
| Соус белый основной № 568 | — | — | — | |||
| Вино (белое сухое) | — | — | ||||
| Кислота лимонная | 1, 5 | 1, 5 | ||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 70 | 70 | 50 | 50 | 30 | 30 |
| Выход | — | — | — |
В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.
Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.
570. Соус белый с яйцом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус белый основной № 568 | — | — | — | |||
| Яйца (желтки) | 4 шт. | 3 шт. | 2 шт. | |||
| Кислота лимонная | ||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 |
| Мускатный орех | ||||||
| Сливки или бульон | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.
Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
571. Соус белый с овощами
| Соус белый основной № 568 | — | — | — | |||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Репа | ||||||
| Или брюква | ||||||
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Лук-порей | — | — | — | — | ||
| Фасоль овощная (лопатка) свежая | 56 | 50 | 33 | 30 | 22 | 20 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Кислота лимонная | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Или масло сливочное | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.
|
|
|
Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.
|
|
|
