 |
580. Соус томатный. 581. Соус томатный с овощами. 582. Соус молочный (для подачи к блюду). 583. Соус молочный (сладкий). 584. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
|
|
|
|
580. Соус томатный
| Бульон рыбный № 576 | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Сахар | ||||||
| Выход | — | — | — |
Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 572).
Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0, 5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
581. Соус томатный с овощами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус томатный № 580 | — | — | — | |||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Вино (белое сухое) | — | — | ||||
| Кислота лимонная | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Выход | — | — | — | |||
Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.
|
|
|
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ
Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на масле сливочном.
В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты — для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др. ); густые — для фарширования.
582. Соус молочный (для подачи к блюду)
| Молоко | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Бульон или вода | — | — | ||||
| Сахар | ||||||
| Выход | — | — | — |
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления “Соуса молочного с луком” лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7—10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного — 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).
Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.
583. Соус молочный (сладкий)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Молоко | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Вода | — | — | ||||
| Сахар | ||||||
| Ванилин | 0, 05 | 0, 05 | 0, 05 | 0, 05 | 0, 05 | 0, 05 |
| Выход | — | — | — | |||
В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. № 582, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.
|
|
|
Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
584. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
| Молоко | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Бульон или вода | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец.
№ 582. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2—3 шт. на 1 кг соуса.
585. Соус молочный густой (для фарширования)
| Молоко | — | — | ||||
| Масло сливочное | — | — | ||||
| Мука пшеничная | — | — | ||||
| Бульон или вода | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. № 582). Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.
СОУСЫ СМЕТАННЫЕ
Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном — только для рыбных блюд.
586. Соус сметанный
| Сметана | ||||||
| Масло сливочное | — | — | — | — | ||
| Мука пшеничная | ||||||
| Бульон или отвар | — | — | ||||
| Масса белого соуса | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
|
|
|
587. Соус сметанный с томатом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сметана | — | — | — | — | ||
| масло сливочное | — | — | — | — | ||
| Мука пшеничная | — | — | — | — | ||
| Томатное пюре | ||||||
| Соус сметанный № 586 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | |||
Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7—10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.
“Соус сметанный с томатом острый” готовят с добавлении перца красного молотого (2 г на 1000 г).
Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.
|
|
|
