 |
572. Соус томатный. 573. Соус белый с каперсами. 574. Соус томатный с грибами. 575. Соус томатный с грибами и овощами. 576. Бульон рыбный
|
|
|
|
572. Соус томатный
| Бульон № 567 | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Томат пюре | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Сахар | ||||||
| Выход | — | — | — |
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 568) и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0, 5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 г и 75 г соответственно.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.
573. Соус белый с каперсами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус белый основной № 568 | — | 750 | — | 800 | — | 900 |
| Каперсы консервированные | ||||||
| Кислота лимонная | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| или масло сливочное | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | |||
Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром.
Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.
574. Соус томатный с грибами
| Соус томатный № 572 | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| грибы белые свежие или шампиньоны свежие | 197 | 150 | 158 | 120 | 118 | 90 |
| Или грибы белые сушеные | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Вино (белое сухое) | — | — | ||||
| Чеснок | ||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Выход | — | — | — |
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3—5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.
|
|
|
Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.
575. Соус томатный с грибами и овощами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус томатный № 572 | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| грибы белые свежие или шампиньоны свежие | 197 | 150 | 158 | 120 | 118 | 90 |
| Или грибы белые сушеные | ||||||
| Перец сладкий | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Эстрагон | ||||||
| Шпинат | ||||||
| Чеснок | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Или масло сливочное | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | |||
Лук, морковь петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3—5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.
|
|
|
Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.
СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд.
Их основой является бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассеровка).
В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.
Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.
576. Бульон рыбный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники) | 1000 | 1000 | 750 | 750 | 500 | 500 |
| Вода | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
577. Соус белый основной
| Бульон рыбный № 576 | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Выход | — | — | — |
Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 568), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
578. Соус паровой
| Соус белый основной № 577 | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 70 | 70 | 50 | 50 | 30 | 30 |
| Кислота лимонная | 1, 5 | 1, 5 | ||||
| Вино (белое сухое) | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. № 569). Подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
579. Соус белый (для запекания рыбы)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Бульон рыбный № 576 | — | |
| Маргарин столовый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Выход | — |
|
|
|
Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.
579а. Соус — белое вино
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус белый основной № 577 | — | — | — | — | ||
| Вино (белое сухое) | — | — | ||||
| Яйца (желтки) | 4 шт. | 3 шт. | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 100 | 100 | 75 | 75 | — | — |
| Кислота лимонная | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — | ||
В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75—80 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 570), заправляют кислотой лимонной и солят.
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
|
|
|
