 |
588. Соус сметанный с луком. 589. Соус сметанный с томатом и луком. 590. Соус грибной. 591. Соус грибной с томатом. 592. Соус грибной кисло-сладкий
|
|
|
|
588. Соус сметанный с луком
| Соус сметанный № 586 | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| Соус “Южный” | ||||||
| Выход | — | — | — |
Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус “Южный” и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.
589. Соус сметанный с томатом и луком
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус сметанный № 586 | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| Томатное пюре | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5—7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.
СОУСЫ ГРИБНЫЕ
Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные.
Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам, котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т. п. Его можно подавать к мясным биточкам, котлетам и др.
Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.
590. Соус грибной
| Грибы сушеные | ||||||
| Вода | — | — | — | |||
| Отвар грибной | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масло сливочное | — | — | — | — | ||
| или маргарин столовый | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
|
|
|
Готовят отвар грибной.
Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.
591. Соус грибной с томатом
| Соус грибной № 590 | — | — | — | |||
| Томатное пюре | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — |
Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.
592. Соус грибной кисло-сладкий
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус грибной с томатом № 591 | — | |
| Изюм | 20, 5 | |
| Чернослив | 50* | |
| Уксус 9%-ный | ||
| Сахар | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареного чернослива без косточки.
В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек) (рец. № 564), перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.
СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ
В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов.
Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.
Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.
593. Соус польский
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| масло сливочное | ||||||
| Яйца | 8 шт. | 6 шт. | 4 шт. | |||
| Петрушка (зелень) или укроп (зелень) | 27 | 20 | 27 | 20 | 27 | 20 |
| Кислота лимонная | ||||||
| Бульон рыбный | — | — | ||||
| Мука пшеничная | — | — | ||||
| масло сливочное | — | — | ||||
| Масса соуса белого | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | |||
Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.
|
|
|
Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
594. Соус сухарный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масло сливочное | ||||||
| Сухари пшеничные | ||||||
| Кислота лимонная | — | — | ||||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | |||
Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.
Подают соус к блюдам из отварных овощей.
СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ
Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд.
К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую пасту из брынзы.
595. Масло зеленое, или килечное, или селедочное
| Масло зеленое | Масло килечное | Масло селедочное | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| масло сливочное | ||||||
| Петрушка (зелень) | — | — | — | — | ||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Или кислота лимонная | — | — | — | — | ||
| Кильки (пресервы)* | — | — | — | — | ||
| Горчица столовая | — | — | — | — | ||
| Сельдь (вымоченная)* | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | |||
______________
* Нормы закладки даны на кильку (а банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).
Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.
|
|
|
Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.
Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ
Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.
596. Соус майонез*
| I | II | III | |||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Масло растительное | |||||||
| Яйца (желтки) | 6 шт. | 4 1/2 шт. | 3 шт. | ||||
| Горчица столовая | |||||||
| Сахар | |||||||
| Уксус 3%-ный | — | — | — | — | |||
| Бульон | — | — | — | — | |||
| Уксус 9%-ный | — | — | |||||
| Мука пшеничная | — | — | |||||
| Выход | — | — | — | ||||
|
|
|
