 |
628. Плоды или ягоды свежие с сахаром
|
|
|
|
628. Плоды или ягоды свежие с сахаром
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Вишня или черешня | ||||||
| Или черника | ||||||
| Или земляника (садовая) или малина | 212 | 180 | 176 | 150 | 118 | 100 |
| Или клюква | ||||||
| Сахар или рафинадная пудра | 25 | 25 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Сахар или рафинадная пудра (для клюквы) | 50 | 50 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход: плодов и ягод (кроме клюквы) | — | 205 | — | 165 | — | 115 |
| клюква | — | — | — | |||
Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.
Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.
629. Арбуз, дыня, ананас свежие*
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Арбуз | ||
| или дыня | ||
| или ананас | ||
| Выход: арбуза | — | |
| Дыни | — | |
| Ананаса | — |
______________
* Несладкие арбузы, дыни, ананасы можно отпускать с сахаром или рафинадной пудрой (10—15 г на порцию), соответственно изменив выход блюда.
Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.
У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.
630. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Апельсины | ||
| Или мандарины | ||
| Или ананасы | ||
| Сахар или рафинадная пудра | ||
| Выход | — |
|
|
|
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. № 629. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.
631. Лимоны с сахаром
| Лимоны | ||
| Сахар или рафинадная пудра | ||
| Выход | — |
Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.
632. Бананы со сливками или молоком
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бананы | — | — | ||||
| Сахар или рафинадная пудра | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — |
| Сливки | — | — | — | — | ||
| Молоко | — | — | 150* | — | — | |
| Выход | — | — | — | — | ||
______________
* Масса молока кипяченого.
Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.
633. Ягоды быстрозамороженные с сиропом
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Ягоды, замороженные с сахаром | ||||
| Сироп от ягод | ||||
| Вода | ||||
| Вино виноградное | — | — | — | |
| Выход | — | — | ||
Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10—15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.
Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.
634. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | — | — | ||||
| или груши | — | — | ||||
| Кислота лимонная | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | — | — |
| Масса плодов вареных | — | — | — | |||
| Сметана 36%-ной или сливки 35%-ной жирности | 60 | 60 | 40 | 40 | — | — |
| Рафинадная пудра | — | — | ||||
| Миндаль очищенный | — | — | ||||
| Масса миндаля жареного | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — | ||
|
|
|
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.
Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).
Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.
Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).
635. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Чернослив | 80*/160 | |
| Сливки или сметана взбитые № 682 | — | |
| Выход | — |
______________
* Масса набухшего чернослива с косточкой.
Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.
636. Яблоки или груши с сиропом
| I | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||||
| или груши | ||||
| Масса плодов вареных | — | — | ||
| Сахар | ||||
| Вода | ||||
| Кислота лимонная | 0, 1 | 0, 1 | ||
| Вино виноградное | ||||
| Выход | — | — | ||
Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают.
В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.
Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.
637. Изюм, или чернослив, или курага в медовом желе
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Изюм | 50* | |
| или чернослив | 67/50** | |
| или курага | 50* | |
| Желе: | ||
| мед | 22, 2 | |
| Желатин | ||
| вода | ||
| Кислота лимонная | 0, 1 | 0, 1 |
| Масса желе | — | |
| Выход | — |
______________
|
|
|
* Масса набухших изюма, кураги.
** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
Изюм, или чернослив, или курагу перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем чернослив освобождают от косточки.
Подготовленные сухофрукты раскладывают в формочки, заливают медовым желе и охлаждают при температуре 0—8 °С в течение 1, 5—2 ч.
Для желе в кипящую воду кладут мед, подготовленный желатин, доводят до кипения, вводят кислоту лимонную и процеживают.
Блюда можно отпускать с плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию).
|
|
|
