 |
655. Кисель из яблок (густой). 656. Кисель молочный (густой). 657. Желе из плодов или ягод свежих. 658. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
|
|
|
|
655. Кисель из яблок (густой)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки свежие | ||
| Сахар | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Кислота лимонная | ||
| Вода | ||
| Выход | — |
Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6—8 мин. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано.
656. Кисель молочный (густой)
| Молоко | 900* | |
| Сахар | ||
| Крахмал кукурузный (маисовый) | ||
| Ванилин | 0, 03 | 0, 03 |
| Выход | — |
______________
* Масса молока кипяченого.
Кисель готовят так же, как описано в рец. № 655.
Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).
ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ
Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных; из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы — на желатине или с манной крупой, а самбук — на желатине с добавлением яичных белков.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1—1, 5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6—8 раз.
Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить валюминиевой посуде.
|
|
|
Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С.
Желе, муссы и самбуки отпускают по 100—150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20—30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100—150 г на порцию).
657. Желе из плодов или ягод свежих
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Клюква | ||||||
| или смородина красная | ||||||
| или смородина черная | ||||||
| Вода | ||||||
| Или | ||||||
| Земляника (садовая) или малина | 235 | 200 | 206 | 175 | 165 | 140 |
| Вода | ||||||
| или вишня* | ||||||
| Вода | ||||||
| Сахар | ||||||
| Желатин | ||||||
| Кислота лимонная ** | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
______________
* Норма закладки указана на вишню без косточки.
** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1, 5—2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
|
|
|
Отпускают желе, как описано.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
658. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Лимоны | 100* | 80* | 27* | |||
| или апельсины | 200* | 150* | 50* | |||
| или мандарины | 200* | 150* | 95* | |||
| Сахар | ||||||
| Кислота лимонная | 1, 5 | 1, 5 | ||||
| Желатин | ||||||
| Вода (для лимонов) | ||||||
| Вода (для апельсинов) | ||||||
| Вода (для мандаринов) | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
______________
* Масса сока.
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.
659. Желе с плодами свежими и консервированными
| Мандарины свежие | — | |||||
| Сливы консервированные | — | — | ||||
| Сироп консервированного компота | 15 | 12 | — | — | ||
| Вода | — | — | ||||
| Сахар | — | — | ||||
| Желатин | 3, 8 | — | — | |||
| Кислота лимонная | 0, 1 | 0, 1 | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.
660. Мусс клюквенный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Клюква | ||||||
| или сок клюквенный натуральный (консервы) | 250 | 250 | 200 | 200 | 150 | 150 |
| Сахар | ||||||
| Желатин | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
|
|
|
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.
Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 621) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
|
|
|
