 |
661. Мусс лимонный. 662. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального. 663. Желе из сиропа плодового или ягодного
|
|
|
|
661. Мусс лимонный
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Лимоны | 100* | 80* | ||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | — | ||
______________
* Масса сока.
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).
662. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сок плодовый или ягодный | ||||
| Вода | ||||
| или | ||||
| Экстракт плодовый или ягодный | ||||
| Вода | ||||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Выход | — | — | ||
В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Отпускают желе, как описано.
663. Желе из сиропа плодового или ягодного
| Сироп плодовый или ягодный | ||||
| Вода | ||||
| Желатин | ||||
| Кислота лимонная * | ||||
| Выход | — | — |
______________
* При использовании сиропа клюквенного и черносмородинного кислоту лимонную не добавляют.
Желе готовят и отпускают, как описано в рец. № 662.
664. Желе из молока
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Молоко | ||||||
| Сахар | ||||||
| Миндаль очищенный | — | — | ||||
| Вода (для миндального молока) | 365 | 365 | 50 | 50 | — | — |
| Ванилин | — | — | — | — | 0, 03 | 0, 03 |
| Желатин | ||||||
| Вода (для желатина) | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
|
|
|
Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке,
Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.
При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
665. Яблоки в желе
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||
| Лимон | ||
| Вишня свежая | ||
| Орехи (миндаль очищенный) | ||
| Сахар | ||
| Желатин | ||
| Кислота лимонная | 0, 1 | 0, 1 |
| Вода | ||
| Выход | — |
Подготовленные яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и варят в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар отделяют от яблок, процеживают, кладут сахар, подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения.
В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают дольки вареных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают частью желе и охлаждают до застывания желе. Затем на середину укладывают вишню без косточек, заливают остальным желе и охлаждают в несколько приемов.
666. Десерт из сметаны “Радуга”
|
|
|
| Сметана | ||
| Сахар | ||
| Желатин | ||
| Молоко | 35* | |
| Сок ягодный | ||
| Какао-порошок | ||
| Сироп кофейный | ||
| Выход | — |
______________
* Масса кипяченого молока.
В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70—80 °С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90 °С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую — какао-порошок, в третью — кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя.
При подаче поливают оставшимся сиропом.
667. Мусс яблочный (на крупе манной)
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | — | — | ||
| Сахар | — | — | ||
| Крупа манная | — | — | ||
| Кислота лимонная | 1, 5 | 1, 5 | — | — |
| Вода | — | — | ||
| Выход | — | — | — | |
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. № 660.
668. Самбук яблочный или сливовый
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||
| или сливы | ||
| Сахар | ||
| Желатин | ||
| Яйца (белки) | 2 шт. | |
| Вода (для желатина) | ||
| Выход | — |
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
669. Самбук абрикосовый
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Абрикосы | ||
| или курага | ||
| Вода (для желатина) | ||
| Или | ||
| Абрикосовое пюре (консервы) | ||
| Вода (для желатина) | ||
| Сахар | ||
| Желатин | ||
| Яйца (белки) | 2 шт. | |
| Кислота лимонная * | ||
| Выход | — |
______________
* При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.
Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 668.
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) — 20 г на порцию.
|
|
|
