 |
638. Салат фруктовый со сметанным соусом
|
|
|
|
638. Салат фруктовый со сметанным соусом
| Апельсины | ||
| Груши свежие | ||
| Яблоки свежие | ||
| Виноград свежий столовый | ||
| Соус: | ||
| сметана или сливки | ||
| сироп малиновый | ||
| или сок апельсиновый | ||
| Масса соуса | — | |
| Выход | — |
Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.
Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.
Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).
КОМПОТЫ
Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.
Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10—13 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли. сахар), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.
|
|
|
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12—15 °С по 150—200 г на порцию.
639. Компот из свежих плодов
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки или айва | ||||
| или груши | ||||
| Вода | ||||
| или | ||||
| Черешня или вишня | ||||
| или слива, или персики | ||||
| или абрикосы | ||||
| Вода | ||||
| Сахар | ||||
| Кислота лимонная | ||||
| Выход | — | — | ||
Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др. ) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
640. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||||||
| Груши | — | — | — | — | ||
| Абрикосы | — | — | — | — | ||
| Слива | — | — | ||||
| Черешня | — | — | — | — | ||
| Земляника (садовая) | — | — | — | — | ||
| Дыня | — | — | — | — | ||
| Арбуз | — | — | — | — | ||
| Сахар | ||||||
| Кислота лимонная | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
|
|
|
Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни — плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. № 639, и охлаждают.
Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде.
Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.
641. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||||
| Слива | ||||
| или алыча* | ||||
| Сахар | ||||
| Кислота лимонная | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | — | ||
______________
* При использовании алычи кислоту лимонную не добавляют.
Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. № 639, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.
642. Компот из апельсинов или мандаринов
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Апельсины | ||||
| или мандарины | ||||
| Сахар | ||||
| Цедра | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | — | ||
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают.
643. Компот из плодов или ягод сушеных
| Яблоки | 375* | 280* | ||
| или груши | 300* | 225* | ||
| или курага | 230* | 185* | ||
| или чернослив | 240* | 185* | ||
| или урюк | 300* | 230* | ||
| или изюм | 200* | 160* | ||
| Сахар ** | ||||
| Вода | ||||
| Кислота лимонная | ||||
| Выход | — | — |
______________
* Масса плодов или ягод вареных.
** Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75 г по всем трем колонкам.
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
|
|
|
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.
644. Компот из смеси сухофруктов
| Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк, изюм и др. | 125 | 310* | 100 | 250* |
| Сахар | ||||
| Кислота лимонная | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | — |
______________
* Масса сухофруктов вареных.
Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. № 643, соблюдая очередность закладки.
КИСЕЛИ
Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов.
В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).
Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных — крахмал кукурузный (маисовый).
Полужидкие (жидкие) кисели используют, как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.
Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.
Густые кисели сразу после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50—100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5—8 % от нормы, предусмотренной рецептурой.
Кисели подают охлажденными до температуры 12—14 °С.
|
|
|
