645. Кисель из плодов или ягод свежих

645. Кисель из плодов или ягод свежих

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква
или брусника
или смородина черная, или крыжовник	122	120	102	100
или смородина красная
Вода
или
Черника*
или вишня
или алыча
или мирабель			—	—
или слива
Вода
Сахар
Крахмал картофельный
Выход	—		—

______________

^* В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам.

 

Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебира­ют, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешива­нии сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжов­ник варят с небольшим количеством воды в течение 7—10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).

646. Кисель из кураги

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курага
Сахар
Крахмал картофельный
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—		—

 

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

 

 

647. Кисель из сока плодового или ягодного натурального*

	БРУТТО	НЕТТО
Сок плодовый или ягодный натуральный
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход	—

______________

^* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

 

Сок (50 % от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

 

648. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром*

	БРУТТО	НЕТТО
Сок плодовый или ягодный с сахаром
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход	—

______________

^* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

 

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 647.

 

649. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сироп плодовый или ягодный	265	265	200	200	170	170
Крахмал картофельный
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—		—

 

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 645.

 

 

650. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового

 

	БРУТТО	НЕТТО
Сок плодовый или ягодный натуральный
Пюре плодовое (консервы)
Сахар
Кислота лимонная
Крахмал картофельный
Вода
Выход	—

 

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.

 

 

651. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кисель из концентрата	—	—
Сахар	—	—
Кислота лимонная *	—	—
Вода	—	—
Выход	—	—	—		—

______________

^* Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимон­ную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Готовый кисель отпускают, как указано.

 

 

652. Кисель молочный

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Молоко	—	—		900*		700*
Вода	—	—	—	—
Сахар	—	—
Крахмал кукурузный (маисовый)	—	—	50	50	50	50
Ванилин	—	—	0, 03	0, 03	0, 03	0, 03
Выход	—	—	—		—

______________

^* Масса молока кипяченого.

 

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведен­ный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

Подают, как описано.

653. Сливки или сметана взбитые

	БРУТТО	НЕТТО
Сливки (35%-ной жирности)
или сметана (36%-ной жирности)
Рафинадная пудра
Выход	—

 

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3—5 г на порцию).

 

 

654. Кисель из повидла, джема, варенья

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Повидло или джем, или варенье	200	200	160	160	120	120
Сахар
Крахмал картофельный
Кислота лимонная *	1, 5	1, 5	1, 5	1, 5	1, 5	1, 5
Вода
Выход	—		—		—

______________

^* Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.

 

Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.           

Отпускают кисель, как описано.

 

 

⇐ Предыдущая100101102103104105106107108109Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: