 |
670. Творог в желе. 671. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми. 672. Мусс морковный. 673. Мусс апельсиновый или мандариновый
|
|
|
|
670. Творог в желе
| Творог | 30* | |
| Молоко | 7, 4 | 7** |
| Сахар | ||
| Цедра лимонная | ||
| Масса творожная | — | |
| Желе: | ||
| сок клюквенный | ||
| или сок красной смородины | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Желатин | ||
| вода (для желатина) | ||
| Масса желе | — | |
| Выход |
______________
* Масса протертого творога.
** Масса кипяченого охлажденного молока.
Творог протирают, добавляют кипяченое охлажденное молоко с растворенным в нем сахаром, соединяют с тертой цедрой лимона и массу тщательно перемешивают.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Из воды и сахара готовят сироп, добавляют набухший желатин, доводят до кипения, вводят сок, процеживают, охлаждают.
В формочку или креманку наливают часть желе, после застывания на него из кондитерского мешка выпускают творожную массу и заливают остальной частью желе, охлаждают.
При отпуске творог в желе вынимают из формочек, можно полить сиропом (20 г нетто на порцию).
671. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||||||
| Масса вареных яблок | — | — | — | |||
| Виноград | 10, 4 | 10, 4 | 10, 4 | |||
| Арбуз | ||||||
| Дыня | — | — | ||||
| Сахар | ||||||
| Желатин | 3, 8 | 3, 8 | ||||
| Кислота лимонная | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 |
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.
|
|
|
Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.
672. Мусс морковный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||
| Молоко | ||
| Яблоки свежие | ||
| Изюм | 20, 4 | |
| Сахар | ||
| Орехи грецкие | 5* | |
| Кислота лимонная | 0, 1 | 0, 1 |
| Корица | 0, 1 | 0, 1 |
| Желатин | ||
| Вода (в том числе для замачивания желатина) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса жареных орехов грецких.
Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.
Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).
673. Мусс апельсиновый или мандариновый
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Апельсины | 200* | 150* | ||
| или мандарины | 200* | 150* | ||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Кислота лимонная | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | — | ||
______________
* Масса сока.
Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 661.
674. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Клюква | — | — | — | — | ||
| Пюре яблочное или абрикосовое (консервы) | — | — | 200 | 200 | — | — |
| Сахар | — | — | ||||
| Крупа манная | — | — | ||||
| Вода | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — | ||
Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 667.
|
|
|
675. Черемуховый десерт
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сметана | ||
| Рафинадная пудра | ||
| Черемуха сушеная | ||
| Ванилин | 0, 4 | 0, 4 |
| Желатин | ||
| Вода (для желатина) | ||
| Масса готового десерта | — | |
| Мед | 30, 3 | |
| Печенье сухое | ||
| Выход | — |
Сметану взбивают на холоде до густой пышной массы. Рафинадную пудру просеивают, смешивают с ванилином, вводят в сметану и продолжают взбивать. Черемуху заливают кипятком, доводят до кипения, воду сливают, охлажденную черемуху кладут во взбитую массу и еще раз взбивают.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания на 1-1, 5 ч. Набухший желатин растворяют, доводят до кипения, процеживают, охлаждают до 35-40°С, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании.
Готовый десерт выкладывают в вазочки или креманки, поливают растопленным медом и посыпают тертым печеньем.
676. Хоч-тосон (яблоки в сметане — калмыцкое национальное блюдо)
| Яблоки | ||
| Или груши | ||
| Сметана | ||
| Сахар | ||
| Выход | — |
Яблоки или груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами нарезают дольками, заливают сметаной, добавляют сахар и уваривают до густой консистенции и изменения цвета массы и охлаждают.
Отпускают как самостоятельное блюдо по 100 г на порцию.
Хоч-тосон можно использовать для фарширования свежих фруктов.
КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности и добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т. д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.
|
|
|
677. Крем из цитрусовых
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мандарины | ||
| или апельсины | 150* | |
| Сливки (35%-ной жирности) | ||
| Сахар | ||
| Молоко | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Желатин | ||
| Вода (для желатина) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса сока.
Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С.
|
|
|
