 |
678. Крем из варенья. 679. Крем из джема или конфитюра. 680. Крем сметанный с курагой. 681. Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные
|
|
|
|
678. Крем из варенья
| Варенье | ||
| Сливки (35%-ной жирности) | ||
| Сахар | ||
| Молоко | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Желатин | ||
| Вода | ||
| Вода (для желатина) | ||
| Выход | — |
Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. № 677), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).
679. Крем из джема или конфитюра
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Джем или конфитюр | ||
| Сливки (35%-ной жирности) | ||
| Сахар | ||
| Молоко | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Желатин | ||
| Вода | ||
| Вода (для желатина) | ||
| Выход | — |
Приготовляют и отпускают, как описано в рец. № 678.
680. Крем сметанный с курагой
| Сметана (36%-ной жирности) | ||
| Сахар | ||
| Молоко | 300* | |
| Яйца | 2шт. | |
| Желатин | ||
| Курага | 150** | |
| Ванилин | 0, 1 | 0, 1 |
| Вода (для желатина) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса кипяченого молока.
** Масса вареной кураги.
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.
|
|
|
Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).
681. Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сливки (35%-ной жирности) | ||||||
| Рафинадная пудра | ||||||
| Миндаль очищенный | — | — | — | — | ||
| Масса миндаля жареного | — | — | — | — | — | |
| Какао-порошок | — | — | — | — | ||
| Цедра лимонная | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | |||
Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок, взбитых с орехами).
Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) — 30 г на порцию.
682. Сливки или сметана взбитые
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сливки (35%-ной жирности) | ||
| или сметана (36%-ной жирности) | ||
| Рафинадная пудра | ||
| Выход | — |
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки, или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.
Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию) или шоколадом (3—5 г на порцию).
683. Крем ванильный, шоколадный, кофейный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сливки 35%-ной жирности | ||||||
| Сахар | — | — | — | — | ||
| Рафинадная пудра | — | — | ||||
| Молоко | 200* | — | — | — | — | |
| Яйца | 2 шт. | — | — | — | — | |
| Желатин | ||||||
| Ванилин | 0, 15 | 0, 15 | 0, 15 | 0, 15 | — | — |
| или какао-порошок | — | — | ||||
| или кофейный настой | — | — | ||||
| Вода (для желатина) | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
______________
|
|
|
* Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.
Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 625), или сиропом шоколадным (рец. № 626), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.
Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1: 20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.
684. Крем ванильный из сметаны
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сметана (36%-ной жирности) | ||||
| Сахар | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 2шт. | 2шт. | ||
| Желатин | ||||
| Ванилин | 0, 15 | 0, 15 | 0, 15 | 0, 15 |
| Вода (для желатина) | ||||
| Выход | — | — | ||
|
|
|
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.
|
|
|
