 |
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
|
|
|
|
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов | Изготовляемые полуфабрикаты | ||||||
| крупнокусковые | порционные | мелкокусковые | |||||
|
Из говядины | |||||||
| Вырезка | для жаренья целиком (ростбиф) | бифштексы, филе, лангеты | бефстроганов, | ||||
| Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) | то же | антрекоты, ромштексы | поджарка, | ||||
| Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) | ” | то же | то же | ||||
| Верхний и внутренний куски тазобедренной части | для тушения целиком | ромштексы. зразы натуральные | ” | ||||
| Боковой и наружный куски тазобедренной части | для тушения и варки целиком | говядина духовая | азу | ||||
| Лопаточная и подлопаточная части | для варки | — | гуляш | ||||
| Мякоть грудинки | для варки целиком | — | ” | ||||
| Покромка от говядины I категории | то же | — | ” | ||||
|
Из баранины, козлятины | |||||||
| Корейка | для жаренья целиком | котлеты натуральные, отбивные, эскалоп | мясо для шашлыка | ||||
| Тазобедренная часть | то же | шницели | то же | ||||
| Лопаточная часть | для жаренья целиком (рулет) | баранина духовая | мясо для плова | ||||
| Грудинка | для жарения в фаршированном виде | грудинка, жаренная во фритюре | рагу | ||||
|
Из свинины | |||||||
| Вырезка, корейка | для жаренья целиком | вырезка натуральная, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы | мясо для шашлыка, поджарка | ||||
| Тазобедренная часть | то же | шницели | мясо для шашлыка, поджарка, гуляш | ||||
| Лопаточная часть | ” | свинина духовая | гуляш | ||||
| Грудинка
| для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде | — | рагу по-домашнему | ||||
| Шейная часть | для жаренья целиком | свинина духовая | гуляш | ||||
Окончание табл. 8
|
Из телятины I категории (молочной) | |||
| Корейка | для жаренья целиком | котлеты натуральные, отбивные, эскалопы | — |
| Тазобедренная часть | то же | шницели | — |
| Лопаточная часть | для варки и жаренья целиком | — | — |
| Грудинка | для варки и жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде | грудинка, жаренная во фритюре | — |
Таблица 9
Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)
| Наименование сырья | Упитанность | |||
| I категории | II категории | III категории | ||
| Говядина | 26, 4 | 29, 5 | — | |
| Баранина, козлятина (без ножек) | 28, 5 | 33, 8 | — | |
| Телятина (молочная) | — | — | ||
| Свинина | — | Мясная 14, 8 | обрезная 16, 6 | жирная 12, 8 |
| Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1, 3%. | ||||
Таблица 10
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятия общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)
| Наименование полуфабрикатов | Упитанность | |
| I категории | II категории | |
|
Из говядины | ||
| Длиннейшая мышца спины: спинная часть (толстый край) | 1, 7 | 2, 1 |
| поясничная часть (тонкий край) | 1, 6 | 1, 7 |
| Тазобедренная часть: | ||
| верхний кусок | 2, 0 | 2, 3 |
| внутренний кусок | 4, 5 | 4, 8 |
| боковой кусок | 4, 0 | 4, 0 |
| наружный кусок | 6, 1 | 5, 5 |
Продолжение табл. 10
| Лопаточная часть: |
|
| ||||||
| плечевая | 2, 0 | 2, 2 | ||||||
| заплечная | 2, 5 | 2, 6 | ||||||
| Подлопаточная часть | 2, 0 | 1, 7 | ||||||
| Грудинка (мякоть) | 2, 8
| 2, 5 | ||||||
| Покромка | 4, 1 | — | ||||||
| Котлетное мясо | 40, 3 | 41, 1 | ||||||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса | 73, 6 | 70, 5 | ||||||
| Кости | 22, 2 | 25, 1 | ||||||
| Сухожилия, хрящи | 3, 2 | 3, 4 | ||||||
| Технические зачистки и потери при разделке | 0, 5 | 0, 5 | ||||||
| Потери при хранении | 0, 4 | 0, 4 | ||||||
| Потери при нарезке | 0, 1 | 0, 1 | ||||||
| Итого | 100, 0 | 100, 0 | ||||||
| Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу. | ||||||||
| Наименование полуфабрикатов | Баранина | Телятина молочная | ||||||
| Упитанность | ||||||||
| I категории | II категории | I категории | ||||||
|
Из баранины, козлятины и телятины | ||||||||
| Корейка с реберной костью | 10, 5 | 9, 7 | 8, 0 | |||||
| в том числе мякоть | 9, 0 | 7, 4 | 5, 5 | |||||
| Тазобедренная часть | 17, 0 | 17, 8 | 17, 0 | |||||
| Лопаточная часть | 7, 6 | 8, 0 | 5, 5 | |||||
| Грудинка с реберной костью | 8, 7 | 7, 6 | 8, 5 | |||||
| в том числе мякоть | 6, 7 | 5, 4 | 6, 0 | |||||
| Котлетное мясо | 29, 8 | 26, 0 | 32, 0 | |||||
| том числе: шейная часть (мякоть) | 4, 8 | 4, 5 | — | |||||
| обрезки | 25, 0 | 21, 5 | — | |||||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 73, 6 |
|
| |||||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 70, 1 | 64, 6 | 66, 0 | |||||
| Почки и околопочечный жир | 1, 4 | 1, 6 | — | |||||
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 22, 3 |
|
| |||||
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 25, 8 |
|
| |||||
| Сухожилия, хрящи | 1, 6 | 2, 4 | — | |||||
| Кости и сухожилия | — | — | 33, 0 | |||||
| Технические зачистки и потери при разделке | 0, 5 |
|
| |||||
Окончание табл. 10
| Потери при хранении | 0, 4 | 0, 4 | — | |||||
| Потери при нарезке | 0, 2 | 0, 2 | — | |||||
| Итого | 100, 0 | 100, 0 | 100, 0 | |||||
| Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1, 3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1, 3 %. | ||||||||
| Наименование полуфабрикатов | II категории | III категории | ||||||
| мясная | обрезная | жирная | ||||||
|
Из свинины | ||||||||
| Вырезка | 0, 7 | 0, 8 | 0, 6 | |||||
| Корейка с реберной костью | 10, 3
| 11, 2 | 8, 5 | |||||
| в том числе мякоть | 9, 3 | 10, 2 | 7, 7 | |||||
| Тазобедренная часть | 14. 0 | 18, 5 | 14, 0 | |||||
| Лопаточная часть | 6, 5 | 10, 1 | 7, 6 | |||||
| Грудинка с реберной костью | 9, 2 | 10, 3 | 7, 8 | |||||
| в том числе мякоть | 8, 3 | 9, 0 | 6, 8 | |||||
| Шейная часть (мякоть) | 4, 0 | 5, 6 | 4, 2 | |||||
| Котлетное мясо | 28, 8 | 29, 2 | 21, 9 | |||||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) |
|
|
| |||||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) |
|
|
| |||||
| Шпик и обрезки шпика | 13, 6 | — | 24, 4 | |||||
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) |
|
|
| |||||
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) |
|
|
| |||||
| Сухожилия и хрящи | 0, 6 | 0, 5 | 0, 4 | |||||
| Технические зачистки и потери при разделке |
|
|
| |||||
| Потери при хранении | 0, 2 | 0, 2 | 0, 2 | |||||
| Потери при нарезке | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | |||||
| Итого | 100, 0 | 100, 0 | 100, 0 | |||||
| Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7, 5 %, у жирной — на 6 %, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3, 3 % к массе туши. 2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3, 5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полосу шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1—1, 5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 %. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8 % от массы сырья. | ||||||||
Таблица 11
|
|
|
