Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
 МегаЛекции

Содержание костей в отдельных полуфабрикатах (в % к массе полуфабриката)




Содержание костей в отдельных полуфабрикатах (в % к массе полуфабриката)

Наименование полуфабрикатов

Баранина

Свинина

Упитанность

II категории

III категории
I категории II категории мясная

обрезная

 жирная
Корейка с реберной костью 14, 3 23, 7 9, 7

8, 9

 9, 4
Грудинка с реберной костью 23, 0 28, 9 9, 8

12, 6

 12, 8
             

Таблица 12

Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш  (в % к массе костей)

Наименование костей

Упитанность
I категории II категории
Трубчатые и тазовые 45, 0 48, 0
Грудные 8, 0 8, 0
Позвоночные 29, 0 27, 0
Реберные и лопаточные 18, 0 17, 0

Таблица 13

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Масса готового изделия, г
I категории II категории

Говядина

Крупные куски Варка
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” Тушение
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” Жаренье
  ”      ” ”
  ”      ” ”

Продолжение табл. 13

 
  Порционные куски (ду­ховая говядина) Тушение 109 113 80(*) 40 48
  То же ” 125(*)
  ” ”
  Порционные куски (зразы натуральные отбивные) ” 109 113 80(*)/117 40 70
  То же ” 125(*)/1б7
  ” ” 167/225
  Порционные куски на­туральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др. ) Жаренье 109 113 800 37 50
  То же ”
  ” ”
  Порционные куски в су­харях (ромштекс) ” 95 99 70/80(*) 27 58
  То же ” 110/1250
  ” ” 143/171
  Мелкие куски (азу, гу­ляш, поджарка) Тушение 107 112 79 37 50
  То же ”
  ” ”
  Мелкие куски (шашлык, бефстроганов) Жаренье 107 112 79 37 50

То же
”

”

 ”

Бифштекс рубленый

 ” 60/750

То же

 ” 80/100(*)

”

 ” 114/143

Шницель натуральный рубленый

 ” 70/103

То же

 ” 95/137

”

 ” 115/171

Изделия из котлетной массы:

           

Биточки паровые (при­пущенные)

 Припус­кание 50 52 37/57 12 50

То же

 То же 56/85

”

 ” 74/114

”

 ” 111/170

Тефтели

 Жаренье и туше­ние 52 54 38/71 15 60

То же

 То же 86/135

”

 ” 114/194

Фрикадельки в соусе

 Тушение 38/65

То же

 ” 76/129

”

 ” 144/188

Котлеты, биточки, шни­цели

 Жаренье 37/62

То же

 ” 56/93

”

 ” 74/123

”

 ” 111/185
               

Продолжение табл. 13

Зразы рубленые Жаренье 38/82
То же ” 76/165
” ” 114/247
Рулет с яйцами Запекание 76/125
Рулет с макаронами ” 76/199
То же ” 114/313
” ” 152/398
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запекание 50 52 37/90 22II 70
То же ” 74/179 22II
” ” 111/263 22II
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) Запекание 50 52 37/267 12III 235
То же ” 74/341 12III
” ” 111/420 12III

Баранина, козлятина

Крупные куски Варка
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” Тушение
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” Жаренье
  ”      ” ”
  ”      ” ”
Грудинка, фаршированная кашейIV Жаренье 110 119 79/213 20 170
То же ” 119/269
” ” 159/319
Грудинка, фаршированная рисом и печенью Жаренье 110 119 79/200 20 160
То же ” 119/250
” ” 159/306
Порционные куски (баранина духовая) Тушение 112 121 80(*) 37 50
То же ” 125(*)
” ”
Порционные куски натуральные (эскалоп) Жаренье 112 121 80(*) 37 50
То же ” 125(*)

Продолжение табл. 13

Порционные куски натуральные (эскалоп) Жаренье 222 240 159 37 100
Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные) ” 112 121 80V 37 50V
То же ” 113 + 12VI 71 + 21VI
” ” 159 + 12VI
Порционные куски в сухарях (шницель) Жаренье 70/80(*)
То же ” 110/125(*)
” ” 151/179
Порционные куски в сухарях (котлета отбивная) ” 70/80V(*) 56V(*)
То же ” 98+12VI(*) 113+12VI (*) 79+12VI (*)
” ” 151+12VI 179+12VI 25+12VI
Грудинка Жаренье во фритюре 97/69 104/69 44/56 10 50
” ” 143/102 154/102 65/83
” ” 193/138 208/138 88/111
Мелкие куски (плов) Тушение
То же ”
” ”
Мелкие куски с костью (рагу) ” 86VIII 60VIII
То же ” 129VIII 90VIII
Мелкие куски (шаш­лык) Жаренье
То же ”
” ”
Шницели натуральные рубленые (в сухарях) ” 98 106 70/103 27 75
То же ” 95/137
” ” 115/171
Котлеты натуральные  рубленые (в сухарях) ” 80 86 57/71 30 50
То же ” 85/107
” ” 114/143
Изделия из котлетной массы:            
Тефтели Жаренье и тушение 53 57 38/71 15 60
То же То же 76/135
” ” 114/194
Фрикадельки в соусе Тушение 38/65
То же ” 76/129
” ” 114/188
Котлеты, биточки, шни­цели рубленые Жаренье 52 56 37/62 19 50

Продолжение табл. 13
 
  Котлеты, биточки, шни­цели рубленые Жаренье


78


85


56/93

 19


75
  То же ”

74/123
  Котлеты, биточки, шни­цели рубленые ”


155


168


111/185

 19


150
  Зразы рубленые ”

38/82
  То же ”

76/165
  ” ”

114/247
  Рулет с яйцами Запекание

76/165
  То же ”

114/267
  ” ”

152/330
  Рулет с макаронами ”

76/199
  То же ”

114/313
  ” ”

152/398
  Котлеты, запеченные с молочным соусом ”


52


56


37/90

 22II


70
  То же ”

74/179

 22II
  ” ”

111/263

 22II
  Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) ”



52



56



37/267

 12III



235
  То же ”

74/341

 12III
  ” ”

111/420

 12III
  Биточки паровые (припущенные) Припускание


52


56


37/57

 12


50
  То же ”

56/85
  ” ”

74/114
  ” ”

111/170

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Масса готового изделия, г
мясная

обрезная

жирная

Свинина

Крупные куски

 Варка

  ”      ”

 ”

  ”      ”

 ”

  ”      ”

 ”

  ”      ”

 ”

  ”      ”

 ”

  ”        ”

 ”
                         

Продолжение табл. 13

 

Крупные куски

Варка

  

  ”      ”

”

  

  ”      ”

Тушение

  

  ”      ”

”

  

  ”      ”

”

  

  ”      ”

Жаренье

  

  ”      ”

”

  

  ”      ”

”

  

Порционные куски с косточкой (котле­ты натуральные)



Припус­кание

 94



96



92



80 V (*)



40



48V

  

То же

То же

105+20VI (*)

63+20VI

  

”

”

208 + 20VI

123+20VI

  

Порционные куски
(свинина духовая)


Тушение

 94


96


92


80 (*)


32


54

  

То же

”

125 (*)

  

”

”

  

Порционные куски (зразы натуральные отбивные)


”

 94


96


92


800/117


40


70

  

То же

”

125 (*)/167

  

”

”

167/225

  

Порционные куски на­туральные (эскалоп)


Жаренье

 94


96


92


80 (*)


32


54

  

То же

”

125 (*)

  

”

”

  

Порционные куски на­туральные с косточкой (котлеты натуральные)



”

 94



96



92



80 V (*)



32



54

  

То же

”

105+20VI (*)

71 +20VI

  

”

”

147+20VI

100+20VI

  

Порционные куски в су­харях (котлеты отбив­ные)


”

 82


84


80


70/80 (*)


27


58V

  

То же

”

90+20VI ___ 105+20VI (*)

77+20VI

  

”

”

143+20VI 171+20VI

125+20VI

  

Порционные куски в су­харях (шницель)


”

 82


84


80


70/80 (*)


27


58

  

То же

”

110/125 (*)

  

”

”

143/171

  

Мелкие куски (гуляш)

Тушение

  

То же

”

  
 

”

 ”
 

Мелкие куски (шаш­лык, поджарка)

 Жаренье


87


87


85


74


32


50
 

То же

 ”
 

”

 ”
                               

Продолжение табл. 13

 

Шницели натуральные рубленые (в сухарях)


Жаренье


95

 97


93


81/103


27


75

  

То же

”

109/137

  

”

”

133/171

  

Котлеты натуральные рубленые (в сухарях)


”


77

 79


76


66/71


30


50

  

То же

”

99/107

  

”

”

131/143

  

Изделия из котлетной массы:

 

 

 

 

 

 

 

 

Тефтели

Жаренье и тушение


45

 46


44


38/71


15


60

  

То же

То же

76/135

  

”

”

114/194

  

Фрикадельки в соусе

Тушение

38/65

  

То же

”

76/129

  

”

”

114/188

  

Котлеты, биточки, шни­цели


Жаренье


43

 44


42


37/62


19


50

  

То же

”

56/93

  

”

”

74/123

  

”

”

111/185

  

Зразы рубленые

”

38/82

  

То же

”

76/165

  

”

”

114/247

  

Котлеты, запеченные с молочным соусом

Запека­ние

37/90

22II

  

То же

То же

74/179

22II

  

”

”

11/263

22II

  

Биточки, запеченные под
сметанным соусом с рисом
(по-казацки)



Запекание



43

 44



42



37/267



12III



235

  

То же

”

74/341

12III

  

”

”

111/420

12III

  

Биточки паровые
(припущенные)


Припускание


43

 44


42


37/57


12


50

  

То же

”

56/85

  

”

”

74/114

  

”

”

111/170

  
 

Наименование сырья,
полуфабрикатов и готовых изделий

Способ
тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы при холодной обработке, %

Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Масса готового изделия, г
 
 

Поросенок
 

Целиком

Варка
                               

Продолжение табл. 13

Целиком Варка
То же ”
” ”
” Жаренье
” ”
” ”
Целиком, фаршированный мясом Варка 60 50 30/86 42


50
То же ” 45/129
” ” 60/172

Вырезка, замороженная блоками

Целиком (ростбиф) Жаренье 15IX
То же ” 15IX
” ” 15IX
Порционные и мелкие куски (бифштекс, фи­ле, лангет, бефстроганов, шашлык) ” 94 15IX 80(*) 37




50
То же ” 15IX 125 (*)
” ” 15IX
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

 Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

 Масса готового изделия, г

Телятина I категории (молочная)

Крупные куски Варка
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” ”
  ”      ” Жаренье
  ”      ” ”
  ”      ” ”
Грудинка, фаршированная кашей Жаренье


12

 79/243


20

 170
То же ” 119/269
” ” 159/319
               

 

Продолжение табл. 13

Грудинка, фаршированная рисом и печенью Жаренье 120 79/200 20 160
То же ” 119/250
” ” 159/306
Порционные куски с косточкой (котле­ты натуральные) Припус­кание 121 80V(*) 36 51V
То же То же 105 + 20VI(*) 67 + 20VI
” ” 195 + 20VI 125 + 20VI
Порционные куски на­туральные (эскалоп) Жаренье 121 80(*) — 50
То же ” 125(*)
” ”
Порционные куски на­туральные с косточкой (котлеты натуральные) ” 121 80V (*) 37 50V
То же ” 105 + 20VI (*) 66 + 20VI
” ” 195 + 20VI 100 + 20VI
Порционные куски в су­харях (котлеты отбив­ные) ” 106 70/80V (*) 27 58V
То же ” 90+20VI ___ 105+20VI (*) 77 + 20VI
” ” 143+20VI 171+20VI 125 + 20VI
Порционные куски в су­харях (шницель) ” 106 70/80(*) 27 58
То же ” 110/125(*)
” ” 143/171
Грудинка Жаренье во фритюре 105/69 44/56 10 50
” ” 155/102 65/83
” ” 209/138 88/111
Мелкие куски (беф-строганов и др. ) Жаренье 120 79 37 50
То же ”
” ”
Изделия из котлетной массы:          
Биточки паровые (припущенные) Припускание 56 37/57 12 50
То же ” 56/85
” ” 74/114
” ” 111/170
Тефтели Жаренье и тушение 58 38/71 15 60
То же То же 76/135
” ” 114/194

Окончание табл. 13

Фрикадельки в соусе Тушение 38/65
То же ” 76/129
” ” 114/188
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье 56 37/62 19 60
То же ” 56/93
” ” 74/123
” ” 111/185
Зразы рубленые ” 38/82
То же ” 76/165
” ”
Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...